Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов.
Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа.
Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.
1075. Зельц вареный
• 500 г нежирной свинины
• 500 г телятины
• 1 воловий язык
• 400 г шпика
• 250 г измельченных фисташек
• 1 воловий желудок (или пузырь)
• 10 г мускатного ореха
• 10 горошин черного перца
• 3 г черного молотого перца
• 2 г корицы
• 2 г гвоздики
• 30–40 г соли
Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.
Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.
Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.
1076. Кровяные колбасные шарики
• 500 г свиного жира (почечного)
• 500 мл свиной крови
• 1,2 кг ржаной муки
• 5 г красного молотого перца
• 20 г соли
Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто.
Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место.
Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.
1077. Мини-салями
• 1 кг постной свинины с тазобедренной части
• 500 г постной говядины с огузка
• 500 г шпика без шкурки
• 50 г посолочной смеси
• 2 ст. ложки белого молотого перца
• 2 ч. ложки молотого мускатного ореха
• 1 ч. ложка тмина
• 1 тертый зубчик чеснока
Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм).
Добавить в фарш посолочную смесь, перец, мускатный орех, тмин, чеснок и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см.
Хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка.
Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.
1078. Домашние венские сосиски
• по 4 кг свинины и мясных обрезков
• 6 г черного молотого перца
• 13 г сушеного майорана
• соль
Свинину и мясных обрезки, смолоть в мясорубке. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями.
Готовый бульон процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, добавить толченой перец, майоран и соль. Вымесить фарш вручную.
Хорошо промытые тонкие кишки начинить фаршем. Сосиски сварить, остудить, хранить в холодном месте.
1079. Литовская запеканка
• 6 кг жирной молодой свинины
• 10 кг говядины
• 4 кг свиной грудинки
• 1,2 кг соли
• 100 г селитры
• 50 г перца горошком
• 2 мускатных ореха
• 3–4 головки чеснока
Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками, добавить приправы и специи.
Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить.
1080. Свинина тушеная
• 460 г свинины без костей
• 55 г свиного топленого жира
• 10 г измельченного репчатого лука
• 6 г соли
• 1 лавровый лист
• 5–7 горошин черного перца
Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80–100 г.
Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм. Слегка обжарить на домашнем масле (до исчезновения воды), потом посолить. На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.
Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.
1081. Гуляш из свинины
• 500 г мяса с жировой прослойкой
• 20 г жира
• 1 луковица
• 500 г капусты
Для заправки:
• 20 г жира
• 20 г муки
• 125 г сметаны
Нарезанную кусками свинину тушить вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином.
Отдельно тушить капусту, которую затем добавить к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом. Когда мясо немного проварится, в него положить заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проварить и в горячем виде уложить в банки.
Литровые банки стерилизовать 1 час 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНОЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг свинины, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Мясо вымыть и нарезать крупными кусками. Сложить в мультиварку и прожарить в режиме «Выпечка» в течение 10–20 минут. После этого посолить, добавить перец и лавровый лист. Дальше готовить в режиме «Тушение» в течение 5 часов.
Готовое мясо очень легко разбирается на волокна. Можно измельчить его силиконовой лопаткой. Затем нужно еще раз довести мясо до кипения в режиме «Выпечка» в течение 5—10 минут. Переложить готовую тушенку в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник.
1082. Паштет мясной консервированный
• 400 г шпика
• 500 г свинины
• 600 г телятины
• 500 г свиной печени
• 1 стакан воды
• 200 г мелко нарезанного лука
• 200 г черствой булки
• 6 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 3–4 яйца
• черный молотый перец
• соль
Шпик нарезать кусочками и вытопить. Мясо отделить от кости, нарезать кусочками, слегка обжарить в 1/3, части жира, вытопленного из шпика, после чего выложить в казанок. Добавить воду, лук, соль, душистый перец, лавровые листья и тушить на слабом огне до готовности. Печень промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и поджарить в оставшемся жире на слабом огне до готовности. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить булку. Тушеное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить 3–4 яйца, черный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Полученный паштет поместить в простерилизованные банки (емкостью 500 мл) на 4 см ниже верха горлышка.
Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 45 минут, после чего их герметично укупорить. Стерилизовать в кипящей воде 3 раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.
1083. Паштет из печени консервированный
• 1 кг свиной печени
• 2 стакана топленого свиного сала
• 3 головки лука
• 1 морковь
• 1 корешок петрушки
• черный молотый перец
• порошок лаврового листа
• соль
• молотый мускатный орех
Печень промыть, нарезать мелкими кусками. В кастрюлю положить сало и пассеровать на нем мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Затем добавить нарезанную кусками печень и тушить до полной готовности. В готовую печень добавить соль, перец, порошок лаврового листа, мускатный орех, все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, протереть через сито, добавить топленое свиное сало и все хорошо взбить ложкой.
Готовый паштет переложить в простерилизованные банки, накрыть крышками.
Стерилизовать 30–40 минут, затем герметично укупорить и охладить.
1084. Рийет из свинины
• 1 кг свинины (мякоть с лопатки или с бедра)
