Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
• по 1/4 ч. ложки толченой корицы и мускатного ореха
• 1 стакан сваренного изюма
• сахар
Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, порубить как можно мельче, прибавить толченых белых сухарей, яблок, также мелко нарубленных, сливок, немного корицы, мускатного ореха и изюма.
Посолить, прибавить немного сахара и хорошо размешать. Начинить этим фаршем кишки, затем их отварить на сильном огне до готовности.
1064. Колбаса польская
• 400 г свинины
• 400 г шпика
• 200 г мелко нарубленного лука
• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики
• черный молотый перец
• мускатный орех
• соль
Свежую свинину со шпиком порубить мелко и смешать с луком, добавить понемногу гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца.
Перевязать одну от другой примерно на 7–10 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.
1065. Венгерская колбаса
• 800 г рубленой свинины
• 1 ч. ложку соли
• 1 щепотка черного молотого перца
• имбирь
• мускатный орех
• гвоздика
• 1 французская булка
• 1 стакан пива
К свинине добавить соль, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и вымоченную в пиве французскую булку. Все растереть, прибавить пиво.
Перемешанную смесь набить в бараньи кишки.
Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая.
1066. Краковская колбаса с чесноком
• 200 г свинины
• 200 г говядины
• 400 г шпика
• 50 г растертого чеснока
• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики
• черный перец горошком
• мускатный орех
• соль
Делается точно так же, как предыдущий рецепт.
Вместо лука положить немного растертого чеснока и перца горошком. Отварить, но не коптить.
1067. Французская колбаса для жарки
• по 500 г жирной и нежирной свинины
• 1 головка мелко нарезанного репчатого лука
• 1 ч. ложка соли
• 1 щепотка перца
• 1 ч. ложка тмина
• 2 ст. ложки протертой черствой булки
• 1 ст. ложка рома
Мясо мелко порубить. Прибавить лук, соль, перец, тмин, сухари, влить ром. Все тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле.
1068. Берлинская кровяная колбаса
• 4 кг сырого сала
• 1,2 кг рубленой свиной кожи
• 800 г свежей бычьей или свиной крови
• 150 г соли
• 130 г белого молотого перца
• 60–70 г красного молотого перца
• по 1 щепотке толченой гвоздики и майорана
Сало порубить мелко, ошпарить кипятком. Хорошо перемешанный фарш несильно набить в средние свиные кишки и варить минут 50 в воде.
Во время варки для выпуска воздуха кишку проколоть в нескольких местах.
1069. Луковая ливерная колбаса
• 500 г свиной печени
• 300 г телятины
• 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой
• 250 г репчатого лука
• 60 г соли
• 3 ст. ложки белого молотого перца
• 1 ст. ложка майорана
• 2 ч. ложки молотого душистого перца
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 1 ч. ложка молотой корицы
• 2 чашки бульона
Свиную грудинку варить в воде примерно 70 минут, печень и телятину варить в течение 5 минут. Лук нарезать и слегка поджарить.
Все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 3 мм) и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон.
Колбасный фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас.
1070. Колбаски копчено-вареные
• 600 г соленой говядины
• 150 г соленой полужирной свинины
• 25 г соли
• 10 г сахара
• 0,05 г нитрита натрия
• 250 г подмороженного шпика
• 1,5 г красного молотого перца
• 0,5 г тмина
• 1,3 г тертого чеснока
Говядину и свинину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. В фарш добавить соль, сахар и нитрит натрия и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C.
Затем мясо снова измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанного на кубики (4×6 мм) шпика, перца, тмина и чеснока.
Подготовленный фарш плотно уложить в тазик и вновь выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.
Фаршем заполнить кишечную оболочку на 1/2—1/3 ее объема, перевязать шпагатом батоны длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу уложить на доске, накрыть их еще одной доской и прессовать.
В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны коптить горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варить их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов.
При необходимости последующего длительного хранения их нужно выдержать на сушке в течение 2–3 суток.
1071. Чесночные колбаски
• 1,2 кг постной свинины
• 500 г говядины
• 300 г шпика без шкурки
• 50 г посолочной смеси
• 3 тертых зубчика чеснока
• 100 мл бульона
• 1 ч. ложка сахара
Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и добавить вместе с бульоном в фарш. Все хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на колбаски длиной 10 см.
Выдержать их в течение 30 минут в горячей воде при температуре 75 °C.
Этот колбасный фарш можно консервировать.
1072. Шлезвигские колбаски
• 1,5 кг рубленой постной свинины
• 500 г рубленой жирной свинины
• 40 г соли
• 13 г черного молотого перца
Рубленое свиное мясо от переднего окорока смешать с жирным. Прибавить соли и перца.
Хорошо перемешав, фарш набить в тонкие свиные кишки, перевязать в нескольких местах.
Подавать обжаренными в масле.
1073. Дебреценские колбаски
• 1500 г постной свинины
• 400 г жирной свиной грудинки без шкурки
• 200 г постной говядины
• 40 г посолочной смеси
• 2 ст. ложки красного молотого перца
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 1 ч. ложка майорана
Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить пряности и все хорошо перемешать.
Наполнить свиную череву фаршем и перекручивать ее на колбаски длиной примерно 25 см.
Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 минут при температуре 72 °C.
1074. Бурый зельц
• 500 г щековины
• 300 г обрезков свиного сала
• 300 г свиных ушей
• 300 г обрезков свиной кожи
• 2–3 зубчика чеснока
• 200 г свиных пузырей
• 5 г черного молотого перца
• 5 г красного молотого перца
• 5 г душистого молотого перца
• 2 г гвоздики
• 2 г майорана
• 30 г соли
Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1×1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку.
Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.
Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.
Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде).
Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.
