Илья Рощин - Большая кулинарная книга
Требуется: 500 г муки, 20 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. воды или молока, яйцо, сахар и соль по вкусу. Для начинки: 500 г говяжьих почек, 1 луковица, 2 яйца, сваренных вкрутую, петрушка, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке или воде, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте куда-нибудь в теплое место, чтобы дрожжи разошлись. Оставшееся молоко разогрейте на небольшом огне и положите в него сливочное масло, подождите немного, пока оно растопится. Отдельно взбейте яйца с солью и добавьте эту смесь и дрожжи к теплому молоку.
В большой миске или чашке просейте муку, чтобы удалить из нее всякие примеси и ввести воздух, так тесту подниматься будет легче. Сделайте в ней небольшое углубление и вылейте туда приготовленную смесь, замесите тесто и поставьте его на 2–2,5 часа в теплое место, чтобы оно поднялось. Только начинайте выпекать сразу, как только оно поднимется, иначе тесто в ваших расстегаях будет кислым и невкусным. Теперь выложите его на стол, предварительно посыпанный мукой и разделите на небольшие шарики, оставьте их на десять минут.
После этого раскатывайте их скалкой, положите в них начинку, защипите края, не забудьте оставить небольшую дырочку.
А начинку приготовьте следующим образом: сырые почки пропустите через мясорубку и обжарьте на растительном масле, еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в почки поджаренный лук, мелко порезанную зелень и яйца, сваренные вкрутую, соль. Если Вы предпочитаете отварные почки, то налейте в начинку 0,5 ст. бульона, так они будут вкуснее и сочнее. После того как Вы слепите расстегай из теста, положите сверху небольшую дольку отварного яйца и так выпекайте в разогретой духовке 20–25 минут.
Раздел II
Блюда из печени
«Порадуем маму»Для приготовления этого блюда Вам не нужно обладать талантом повара. Приложите чуточку терпения, и все у Вас получится.
Вы сможете накормить усталых и голодных родителей.
Требуется: 2 л костного бульона, 300 г печени, 6 картофелин, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте печень небольшими дольками, обваляйте их в муке и слегка обжарьте. Доведите бульон до кипения, положите в него нарезанный картофель. При повторном кипении заправьте бульон нашинкованным луком, опустите в него обжаренную печень, посолите, поперчите, а также приправьте суп всевозможной зеленью.
Печень «Пикантная»Требуется: 800 г телячьей печени, 70 г сливочного масла, сок лимона, панировочные сухари, растительное масло, соль.
Способ приготовления. Порежьте печень на тонкие ломтики (примерно полсантиметра толщиной), обваляйте в панировочных сухарях. Растопите на сковороде сливочное масло и добавьте 3 ч. л. растительного масла. В хорошо разогретое масло уложите ломтики печени. Жарьте на большом огне, переворачивая печень каждые 10 секунд. Солите, когда мясо будет готово.
Пожаренные ломти выложите на широкое блюдо и сбрызните соком лимона.
«Летняя мозаика»Требуется: 3 свежих огурца, 5 помидоров, 2 болгарских перца, 400 г печени, 1 ст. мясного бульона.
Способ приготовления. Порежьте печень на порционные куски, обжарьте на сильном огне, но не солите. Доведите бульон до кипения, добавьте в него порезанные огурцы, помидоры, перчик. Затем минут через 7 запустите печенку. Минут за 10 перед подачей к столу посолите и поперчите, а также заправьте укропом и петрушкой.
Это кушанье отличается малокалорийным составом.
«Гремучие помидорки»Требуется: 400 г печени, 8-10 бурых помидоров, 150 г сыра, 3 зубчика чеснока, 1 банка майонеза.
Способ приготовления. Отварите печенку в молоке в течение 10 минут. Затем проверните ее через мясорубку. Натрите сыр и чеснок на мелкой терке. Затем смешайте печень, сыр и чеснок, заправьте все майонезом. Аккуратно удалите сердцевину из помидора и наложите в него полученную массу.
Печень «Семейная»Требуется: 600 г говяжьей печени, 3 луковицы, 2 моркови, 1 ст. л. муки, 0,5 ст. сметаны.
Способ приготовления. Печень вымочите в воде в течение 1 часа. Обжарьте в растительном масле нарезанные морковь и лук. Порезанную на кусочки печень выложите на сковороду с обжаренными луком и морковью, заправьте все мукой и сметаной. Тушите на медленном огне в течение 40 минут. Если Вы боитесь лишних калорий и отказ от ужина вошел у Вас в привычку, то этим блюдом Вы сможете насладиться в полной мере.
«Лесная сказка»Для приготовления этого блюда Вам понадобятся грибы и глиняные горшочки.
Требуется: 400 г печени, 200 г сухих грибов, 150 г сливочного масла, 150 г сметаны, 7 картофелин, 2–3 луковицы, соль по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте печень небольшими кусочками и обжарьте в кипящем масле. Сухие грибы замочите на несколько часов в холодной воде. Затем сварите их, но не солите.
Сваренные грибы нарежьте соломкой и обжарьте в кипящем масле, куда добавьте нарезанный кольцами лук. Если у Вас нет сухих грибов, то возможен другой вариант. Законсервированные грибы в собственном соку откиньте на дуршлаг и обжарьте в кипящем масле. Затем нарезанный кубиками картофель обжарьте на масле. После того как все компоненты Вы обжарите, сложите их в горшочек: сначала картофель, потом грибы, затем лук. Залейте все сметаной и тушите 40 минут.
«Привет из Ирландии»Требуется: 500 г говяжьей печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец-горошек. Для соуса: 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны, 2 маринованных огурца, зелень укропа, отвар.
Способ приготовления. Отварите коренья и приправы в 1 л воды в течение 10 минут. Затем в этом отваре варите печень до полуготовности. После этого разрежьте печень на кусочки. А из полученного бульона приготовьте сметанный соус. Для этого муку слега обжарьте на маргарине и добавьте туда сметаны.
Полученную смесь смешайте с отваром, добавьте нарезанные кубиками огурцы, а потом печень. Тушите все в течение 10–15 минут. В готовое блюдо добавьте мелко нарезанный укроп.
«Приглашение на ужин»Для приготовления этого изысканного блюда Вам понадобятся глиняные горшочки. Именно они придадут незабываемый вкус и аромат этому кушанью.
Требуется: 700 г печени, 15 картофелин, 1,5 ст. мясного бульона, 3 луковицы, 7 ст. л. жира, 3 ст. л. томата-пюре, соль и зелень укропа по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте печень небольшими кубиками и обжарьте в жире, но только не солите. Нарезанный кубиками картофель обжарьте, но только отдельно от печени. Мелко порубленный лук спассеруйте на жире с добавлением томатной пасты. После этого сложите все продукты в горшочек, но обязательно в определенном порядке: сначала печень, затем картофель, а потом уже лук. Полученную слоеную массу залейте мясным бульоном и поставьте тушить. Чтобы кушанье не было суховатым, закройте горшочки крышками. Обратите внимание на то, чтобы температура в духовке была 200–250 градусов.
Перед подачей к столу (обязательно в горшочках) посыпьте кушанье зеленью укропа. Ваши гости будут приятно удивлены неожиданным вкусом этого блюда.
«Праздничная закуска»Требуется: 400 г говяжьей печени, 7 яиц, 2 луковицы, майонез.
Способ приготовления. Отварите печенку в молоке (15–20 минут). Сварите яйца вкрутую. Отваренную печенку порежьте соломкой. Отделите белок от желтка, белок порежьте мелко.
Заранее крупно порежьте лук и вымачивайте его в течение 2-х часов в уксусе (1 ч. л. уксуса на 1 ст. воды). Затем смешайте все компоненты и заправьте майонезом. Сверху посыпьте тертым желтком.
«Ганжорики»Пусть Вас не пугает это смешное название. Отведайте нежные оладушки из печени, они наверняка придутся Вам по вкусу.
Требуется: 500 г говяжьей печени, 3 ст. л. муки, 2 яйца, соль по вкусу, растительный жир.
Способ приготовления. Прокрутите печень на мясорубке.
Разбейте яйца, посолите, добавьте муки и все перемешайте. На разогретую сковороду выложите растительное сало. Когда оно разогреется, ложкой выкладывайте на сковороду печеночный фарш. Так как фарш достаточно жидкий, то у Вас должны получиться оладушки. Жарьте их на среднем огне до появления золотистой корочки. Подавайте к гарниру (картофель, паста, рис, гречка).
«Печеночная вкуснятина»Требуется: 500 г говяжьей печени, 2 моркови, 3 луковицы, 2 ст. л. подсолнечного масла.
Способ приготовления. В течение 10 минут отваривайте печень в молоке. Затем прокрутите ее на мясорубке. Мелко порежьте лук и натрите морковь на крупной терке. Обжарьте лук и морковь в подсолнечном масле до золотистого цвета.
