А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
А вывод из наших рассуждений о каррагинане, злокачественных опухолях и условиях появления канцерогенных консервов таков: каррагинан сам по себе опасен не более чем, допустим, обычное мясо из проверенного хозяйства. Когда оно свежее, его можно приготовить и съесть без опасений. Когда же оно имеет подозрительный цвет или запах, над нами нависли тучи опаснейшего отравления продуктами распада животного белка — птомаинами. Если с момента отравления прошло слишком много времени, мы почти наверняка умрем. Ведь, начиная с определенной стадии усвоения птомаинов, противоядия против них бессильны. Но виноват в нашей смерти будет отнюдь не тот, кто разделывал тушу, а тот, кто нам ее продал. А это, согласимся, очень разные по смыслу вещи.
Еще хуже обстоят дела с крахмалами. Проблема в том, что в подавляющем большинстве случаев непосредственно перед словом «крахмал» мы видим другое слово — «модифицированный». Вот они, вездесущие, запрещаемые сейчас по всему миру (кроме Соединенных Штатов Америки) ГМО! Даже в майонезе они есть! В йогурт прокрасться ухитрились!
В реальности же мы опять все попутали. Никаких ГМО в майонезе нет. А слово «модифицированный» здесь означает совершенно не то, что нам померещилось. В языкознании существует такое понятие, как народная этимология. Это когда звучание слова искажается потому, что его происхождение поняли неверно. Деревенская бабушка говорит «клейкопластырь» вместо «лейкопластырь» потому, что он липкий, а не потому, что слово образовано от названия белых телец крови лейкоцитов…
В действительности, модификация крахмала является процессом его переваривания. То есть превращения из крахмала в глюкозу и воду. Именно этот распад происходит в нашем желудке, когда мы съедаем любой крахмал. Для производителя продуктов в данном случае важно то, что на отдельных этапах превращения у его молекулы увеличивается способность впитывать воду. То есть что где-то на «полпути» от крахмала до воды с сахаром это вещество становится лучшим загустителем, чем было изначально. Потому суть модификации крахмала состоит в процессе его частичного как бы осахаривания. И добавления в таком виде в продукт.
Для того чтобы понять свою ошибку, нам много не надо. Надо только вспомнить, что крахмал является вторичным продуктом, а не первичным. Можно сказать и по-другому. А именно: даже если кукуруза, рис или картофель были ГМО, крахмал из них выделялся с помощью долгого измельчения и варки. Крахмал просто не может содержать ни целой ДНК, ни ее фрагментов. Именно по этой причине он никогда не бывает генномодифицированным. Его не удастся модифицировать даже нарочно, в генетической лаборатории. А вот калорийность модифицированного крахмала высока — в кетчупе она такая же, как и в картофельном пюре или пудинге. Крахмал — это превосходный источник простых углеводов, называемых еще «быстрой» глюкозой в противовес сложным углеводам, которые расщепляются медленнее. Простые углеводы используются мышцами и мозгом прямо сейчас, для покрытия их насущных нужд. «Быстрая» глюкоза, если она поступила своевременно, избавляет от голодного головокружения, дрожи в конечностях и прочих симптомов гипогликемии — низкого уровня сахара в крови. Потребность организма в глюкозе не стоит недооценивать: именно неспособность клеток усваивать сахар приводит к заболеванию, называемому сахарным диабетом. Это очень серьезно: нехватка инсулина в крови у диабетиков может приводить к коме и смерти. А без инсулина сахар не усваивается. Основное преимущество простых углеводов перед сложными состоит в том, что они крайне редко откладываются на талии в виде жировых отложений. Разве что только при постоянном, обильном переедании.
Разумеется, мы сами только что вспомнили и о главном противопоказании, связанном с этой добавкой. Раз крахмал в кетчупе остается крахмалом, при попадании в желудок он из модифицированной «полу глюкозы» превращается в глюкозу «полную». Все как всегда. А значит, больным сахарным диабетом, людям, страдающим ожирением и патологиями сердечно-сосудистой системы, действительно следует обращать внимание на список «Е». Просто уже по другой причине. Например, той, что современное производство сгущает с помощью крахмала майонез, желе, крем, пасту, джем, соус… То есть небезопасный высоким содержанием глюкозы загуститель входит в состав продуктов, не всегда отмеченных в «черном списке» того или иного заболевания. И соответственно, автоматически повышает их гликемический индекс — иногда неожиданно сильно…
В общем, мы можем знать все эти тонкости или не знать их. Если у нас сахарный диабет, мы их быстро выясним — гарантированно быстро. А если нет, то что нам за дело до того крахмала? Тем более что и на этот случай у нас есть превосходный вариант — приготовление полностью домашнего майонеза, не содержащего ни крахмала, ни каррагинана! Ведь все продукты, которые мы привыкли покупать в магазине, когда-то делались вручную, из натуральных продуктов. Потому не следует думать, что майонез или кетчуп можно либо купить, либо забыть об этих продуктах навсегда. Эти рецепты тоже существуют, проверены веками и разработаны на любой вкус и случай. Да, как и в случае с колбасой, ради которой нам довелось пережить несколько неприятных часов, нас здесь подстерегает немало «подводных камней». Камней, о которых мы не знали до сих пор, но скоро убедимся в их существовании на практике. Потому начнем изготовление майонезов и кетчупов с нескольких предупреждений:
• изготовленный в домашних условиях майонез достаточно неустойчив. Масляная основа выделяется из него очень быстро. Поэтому каждая порция майонеза простоит в холодильнике, не испортившись, не более 5–7 дней. На больший срок нам рассчитывать не стоит;
• домашний майонез нельзя подвергать тепловой обработке. Иначе вместо курочки под майонезным соусом мы получим курочку в луже подсолнечного масла — причем с хлопьями свернувшегося белка сверху. Домашний майонез и соусы из него можно добавлять только в остывший продукт;
• растительное масло смешивается с белком очень тяжело. Этим навыком нужно сначала овладеть. Потому порча первой партии домашнего майонеза почти неизбежна. Нам следует строго соблюсти указанные в рецепте рекомендации по скорости заливки масла и способам исправления уже допущенной ошибки.
* * *Домашний майонез. Желток яичный свежий — 2 шт., масло растительное (подсолнечное или оливковое) — 300 мл, фреш лимонный/уксус столовый 9 %-ный — 1 ч. ложка, порошок горчицы — ⅓ ч. ложки, соль, перец черный молотый.
Яичные желтки нужно сложить в чашу блендера. Добавить уксус/лимонный фреш, перец, соль и горчицу. Взбить все ингредиенты вместе в однородную желтоватую массу, на средней или высокой скорости. Снять крышку с чаши, капнуть, не прекращая взбивания, 1–2 капли (обязательное условие!) масла. Первую половину от общего количества масла необходимо добавлять по каплям, дожидаясь полного смешивания каждой предыдущей капли перед тем, как влить следующую. Если содержимое чаши сохраняет однородность смеси, вторую половину масла допустимо вливать быстрее — по ½ десертной ложки. Если же масло было добавлено слишком быстро, расслоение продукта неизбежно. Эта ошибка очень распространена. В таком случае дальнейшее взбивание следует прекратить и добавить в смесь еще 1–2 желтка. Затем взбить еще раз, на высокой скорости.
Помимо масляной основы допустимо варьировать и другие компоненты майонеза. На то же количество основных ингредиентов можно добавить по вкусу:
1 небольшой зубчик чеснока, ⅓ ч. ложки мелко рубленной зелени (укроп), 1 ч. ложка мелко резанных грибов, до ½ ч. ложки меда.
Домашний кетчуп острый. Помидоры свежие — 3 кг, сахар — 150 г, соль — 25 г, 6 %-ный уксус — 80 мл, гвоздика — 20 шт., перец черный горошком — 25 шт., чеснок — 1 зубчик, корица — 1 щепотка, перец красный — на кончике ножа.
Помидоры следует вымыть, почистить и нарезать. Сложить их в кастрюлю, поставить вариться без воды, на медленном огне, не накрывая крышкой, при постоянном помешивании. Варить необходимо до уменьшения объема на треть. Затем добавить сахар, тщательно перемешать и варить томат в течение 10 мин. После чего посолить и варить еще 3 мин. Добавить гвоздику, черный перец, красный перец, корицу. Растолочь и добавить чеснок, перемешать и варить в течение 10 мин. Затем снять с огня, немного остудить и протереть через мелкое сито/дуршлаг. Если объем позволяет, пасту можно взбить до однородной массы в блендере или кухонном комбайне. После ее нужно вновь поставить на огонь, вскипятить, добавить уксус, размешать и отставить. Остывший продукт готов к употреблению или консервированию.
