А. Синельникова - 215 рецептов для здоровья костей и зубов
Рыба в соусе из горчицы и хрена. 500 г рыбы (минтая, хека, трески, судака, сома, карпа), 1 ст. ложка столовой горчицы, 1 ст. ложка натертого хрена (можно использовать также консервированный хрен), 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка растительного масла.
Рыбу очищают от кожи, костей и потрохов. Кожицу и кости отваривают 30–40 мин до мягкости костей и до загустения отвара. Готовят соус: горчицу смешивают со сметаной, добавляют туда натертый хрен, растительное масло, несколько ложек готового отвара из костей. Филе рыбы нарезают кусочками, выкладывают в форму, заливают готовым соусом и ставят в разогретую до 160 °C духовку на 20 мин.
Рыба в пиве. 600 г рыбы (треска, сардины, сельдь), 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки мелкого репчатого лука, 1 стакан светлого пива, 2 ст. ложки муки, 1 сладкий стручковый перец, 1 лимон, 100 г сметаны, молотый черный перец.
Рыбу моют, очищают от потрохов, нарезают на порционные куски толщиной 2,5–3 см, обваливают каждый кусок в подсоленной и перченой муке. Разогревают растительное масло. Луковицы очищают, мелко нарезают, тушат в масле до прозрачности, добавляют половину порции пива и доводят до кипения. В пивной соус выкладывают куски рыбы и продолжают тушить на медленном огне. Оставшуюся половину пива смешивают со сметаной и поливают рыбу сверху, закрывают блюдо фольгой и ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °C. Готовят полчаса.
Рыба с семечками. Несколько штук филе рыбы (сельдь, сардины, треска, сом, ставрида, минтай, хек), 2 ст. ложки лимонного сока, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 зеленый болгарский перец, 50 г очищенных тыквенных семечек, 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего кориандра, ¼ стакана апельсинового сока, 2 яйца, 1 пучок укропа, 1 лимон.
Яйца моют, варят вкрутую (6 мин), очищают. Филе рыбы моют, промокают салфеткой, натирают соком, выжатым из лимона, солят, перчат и выкладывают в посуду. Растительное масло нагревают в отдельной кастрюле, луковицу очищают, нарезают кольцами. Перец очищают от косточек и нарезают полосками. Вместе с очищенными семечками нарезанные перец и лук выкладывают в разогретое растительное масло, тушат до прозрачности лука. Начинкой прокладывают филе рыбы, сверху верхнего слоя кладут остатки. Блюдо поливают апельсиновым соком, сверху посыпают натертым яйцом, нарезанным укропом.
Рыба с бананами. 500 г рыбы (хека, минтая, пикши, трески), 3 банана, несколько фиников без косточек, 100 г твердого тертого сыра.
Рыбу очищают от кожицы, потрохов и костей. Филе выкладывают на противень, сверху располагают кусочки нарезанного банана и фиников, посыпают натертым сыром. Ставят в разогретую до 160 °C духовку, готовят 20–30 мин.
Рыба в пармезане. 500 г рыбного филе (филе хека, минтая, карпа, ставриды, сельди), 50 г оливкового масла (рапсового, соевого, подсолнечного). Для панировки: 4 ст. ложки муки пшеничной или 50 г измельченных сухарей, 2 г паприки, 40 г натертого пармезана, 1 яйцо, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 г натертой цедры лимона, на кончине чайной ложки тимьяна, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 маленькая головка лука.
Филе рыбы промывают, солят, перчат, накалывают в нескольких местах вилкой. Готовят панировку: смешивают муку или измельченные сухари с паприкой, натертым пармезаном. Готовят соус: лимонный сок смешивают с тимьяном и частью оливкового масла. Овощи моют, очищают и нарезают кружками и кольцами. Филе рыбы обваливают в панировке, выкладывают на противень, поливают соусом. Готовят полчаса в разогретой до 180 °C духовке. После приготовления посыпают нарезанными овощами.
Треска в кляре. 600 г трески (можно заменить хеком, сельдью, ставридой, минтаем), 2 ст. ложки растительного масла. Для кляра: 120 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, черный молотый перец, 2 ст. ложки молока, ½ стакана воды. Для томатного соуса: 4 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, по 3 веточки петрушки и укропа.
Рыбу моют, чистят, вынимают потроха и кости, нарезают порционными кусками. Готовят кляр. Для этого в широкую миску насыпают горкой муку, в центре возвышенности делают углубление, туда вливают растительное масло, кладут черный молотый перец. Яйца моют, разбивают. Отделяют белок от желтка, белок вливают в муку. Туда же вливают молоко и воду, замешивают тесто – оно получается достаточно густым. Оставляют тесто на 1 час в нехолодном месте.
Готовят соус: лук и чеснок очищают и натирают на мелкой терке, смешивают с растительным маслом, томатной пастой, ставят тушить на маленький огонь на 20 мин. Туда же добавляют нарезанную зелень. После приготовления соус остужают и взбивают. Порционные куски рыбы обмакивают в кляр и выкладывают в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон. После жарки куски рыбы вынимают и выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стекло масло. Затем рыбу подают к столу, предварительно полив соусом.
Рыба отварная под лимоном. 800 г рыбы (горбуша, морской язык, ставрида, лосось, тунец), 2 ст. ложки растительного масла (подсолнечное, рапсовое, соевое), 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, несколько горошков душистого перца, 2 головки репчатого лука, пучок зелени, 1 лимон.
Овощи моют, чистят, нарезают кружочками. Рыбу очищают от чешуи и потрохов, промывают, нарезают на поперечные куски шириной 2,5–3 см, выкладывают в кастрюлю с растительным маслом на дне, поверх рыбы кладут нарезанные овощи, лавровый лист, горошки душистого перца, нарезанный кольцами лук, нарезанный кружками лимон (косточки предварительно вынимают). Заливают водой, прикрывая рыбу, варят до мягкости овощей, затем рыбу выкладывают на блюдо, сверху посыпают вареными овощами и нарезанной зеленью.
Рыба с петрушкой. 800 г рыбы (треска, пикша, минтай, хек), молотый черный перец, 2 зубчика растертого чеснока, ½ стакана оливкового масла, 30 г раскрошенных сухарей, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 лимон.
Рыбу моют, чистят, вынимают потроха и кости, нарезают поперек на куски, складывают в кастрюлю. Кожицу и кости отваривают в отдельной кастрюльке до размягчения костей и получения клейкообразного отвара, затем отвар процеживают, в него добавляют оливковое масло, вливают лимонный сок и насыпают нарезанную петрушку и раскрошенные сухари, доводят до кипения, выключают и настаивают 15 мин.
После этого заливают смесью рыбу и ставят в духовку при температуре 180 °C на 20 мин. После приготовления рыбу вынимают и покрывают нарезанными ломтиками лимона.
Треска в овощном жульене. 800 г хека, 2 моркови, 2 стебля лука-порея, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, молотый черный перец, щепотка тимьяна.
Морковь моют, чистят, нарезают соломкой. Стебли лука промывают и нарезают кружочками. Растительное масло нагревают, в него кладут овощи и тушат несколько минут. Рыбу моют, вынимают потроха и кости, нарезают на порции, выкладывают в отдельную кастрюлю. Кости и кожицу варят отдельно до получения клейкого отвара. Затем отвар процеживают, в него добавляют белое вино, посыпают тимьяном, кладут лавровый лист, доводят до кипения и варят 5 мин, затем заливают им куски рыбного филе и варят еще 15 мин до готовности рыбы.
Хек с фенхелем. 800 г хека, 1 корень фенхеля, 2 головки красного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 ч. ложка семян кунжута, ½ ч. ложки семян белого перца, ½ ч. ложки семян кориандра, 3 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, ½ стакана сухого белого вина, 2 ч. ложки лимонного сока, 20 г оливкового масла, молотый перец, 30 г муки, 1 ч. ложка меда, 2 ст. ложки растительного масла для жарки, 1 огурец, несколько листьев листового салата.
Хек моют, чистят, освобождают от костей, кожицы и потрохов. Кости и кожицу ставят варить до появления клейкого отвара, затем отвар процеживают. Филе нарезают на порционные куски. Корень фенхеля очищают и режут тонкими ломтиками. Лук и чеснок очищают и режут кружочками. Лимон моют, нарезают кружками, вынимают зерна.
Семена кориандра толкут вместе с зернами белого перца и горошками душистого перца, добавляют к ним лимонный сок, оливковое масло, нарезанный корень фенхеля, рыбный отвар. Рыбу покрывают нарезанными луком и чесноком, заливают получившимся маринадом, оставляют на несколько часов под закрытой крышкой. Периодически куски рыбы аккуратно переворачивают в маринаде. Затем рыбу вынимают. Выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек маринад.
