Сборник рецептов - Рецепты праздничного стола
Для придания закуске более острого вкуса можно при ее приготовлении добавить мелко нарезанные каперсы.
Жаркое «Телятина в вине»
1 кг телячьей вырезки без жил и пленок, 100 мл сухого красного вина, 100 г мягкого сыра, 1/2 апельсина, 100 г нарезанного кольцами лука, 3 ч. л. горчицы, 100 г сметаны, ароматические коренья, кресс-салат, 50 г топленого масла, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу.
Из вина, апельсинового сока, лука, перца, чеснока, кореньев приготовить маринад и выдержать в нем мясо не менее 20 ч в прохладном месте. В жаровне на топленом масле обжарить мясо до образования румяной корочки.
Из сыра, сметаны, горчицы и мелко нарубленного кресс-салата приготовить пасту, которой намазать жаркое. Маринад процедить и добавить его в жаровню. Закрыть жаровню крышкой и тушить мясо 2 ч, периодически поливая его соком.
Перед подачей нарезать жаркое острым ножом на порционные куски, выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью. Вылить мясной соус из жаровни, в которой было приготовлено мясо. Влить в него взбитое яйцо и снова взбить, только теперь вместе с соусом. Добавить нарезанную на мелкие кусочки мякоть апельсина. Этот соус подавать отдельно в соуснике.
Жаркое «Русское»
200 г картофеля, 500 г говядины, 1 большой пучок зелени, луковица, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Помыть, очистить и нарезать кубиками картофель. Лук тоже очистить и измельчить. Мясо помыть и нарезать кусочками средней величины.
Помыть проточной холодной водой зелень, мелко нарубить. Приготовить глиняный горшочек (или горшочки).
Выложить мясо в горшочки, посыпать солью и перцем, залить водой так, чтобы она не полностью закрывала мясо.
На мясо слоями выкладывать лук, картофель и зелень, влить немного растительного масла. Тушить до готовности.
Жаркое «По-казахски»
200 г картофеля, 200 г грибов, 400 г свинины, 1 пучок зелени петрушки и кинзы, соль, приправы по вкусу.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Грибы замочить в холодной воде на 4 ч, затем промыть и поставить на огонь, залив водой. Варить 10 мин., вынуть, остудить и нарезать полосками. Приготовить горшочки.
Свинину помыть, нарезать кусочками небольшого размера и выложить в горшочки. Залить их на 1/3 водой. Затем выложить грибы, картофель, предварительно помытую и нарубленную мелко зелень, каждый из слоев приправить солью и приправами по вкусу.
Поставить в духовку, запекать до готовности, затем вынуть и разложить по порционным блюдцам.
Жаркое с курицей
1 тушка курицы, 600 г картофеля, 1 головка чеснока, 400 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Курицу вымыть, разделить на кусочки. Натереть их солью и перцем. Чеснок очистить и пропустить через размельчитель.
Картофель очистить и нарезать кусочками средней величины. Приготовить трехлитровую банку.
Налить на дно банки воды, выложить туда несколько кусочков куриного мяса, посыпать небольшим количеством измельченного чеснока, солью и перцем. Полить майонезом.
Следующим слоем в банку положить картофель, слегка посолить, затем снова выложить курицу, чеснок, соль и майонез, картофель и так заполнить банку доверху.
Поставить банку в духовку, нагретую до средней температуры. Запекать до готовности. Осторожнее с банкой, не обожгитесь!
Курица в томате
1 крупный куриный окорок, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 3 шт. болгарского перца, 2 луковицы, 3 морковки, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Мясо курицы отделить от костей, нарезать кусочками, посыпать солью и предварительно измельченным чесноком. Поставить на стол, вернитесь к нему спустя 50 мин.
Овощи нарезать, обжарить в сливочном масле, залить томатной пастой, добавить чеснок и 5 мин. потушить. Курицу сложить в горшочек, залить томатом с овощами и поставить в духовку.
Жаркое «Вкусное»
500 г говядины, 300 г картофеля, 200 г помидоров, 2 красных сладких перца, 1 пучок зелени, 1 луковица, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Вымыть и нарезать кусками говядину, картофель очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и нашинковать.
Под струей холодной воды ополоснуть зелень, мелко нарубить. Перец и помидоры помыть, нарезать перец – полосками, помидоры – небольшими кусочками.
Приготовить горшочки, залить в низ воды на 1/3 от объема. Выложить в них слоями мясо, картофель, помидоры и перец. Каждый слой не забывайте солить и перчить по вкусу. Сверху выложить зелень.
Влить в горшочки немного растительного масла, поставить их в духовку и запекать под закрытой крышкой до готовности.
Индейка «Ореховая»
1 крупная индейка, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г шампиньонов, 50 г изюма, 50 г белого муската, 100 г кислых яблок, 3 стебля лука-порея, 1 ананас, 1 небольшая баночка консервированной черешни, 2 банана, 1 пучок зелени петрушки и базилика, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. меда, соль, перец по вкусу.
Индейку помыть, обсушить и натереть снаружи и изнутри смесью соли и перца. Шампиньоны и грецкие орехи мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
Смешать подготовленные компоненты, добавить изюм и вино. Этой смесью плотно набить тушку индейки и зашить ее крепкой ниткой. Смазать противень сливочным маслом и уложить на него индейку спинкой вниз. Полить ее соевым соусом и добавить мед.
На сильном огне жарить индейку в течение 10–15 мин., пока кожица не подрумянится, а затем убавить огонь и продолжать дожаривать на слабом огне, поливая каждые 10 мин. образующимся соком.
Очистить ананас и нарезать его кружочками, а банан нарезать вдоль ломтиками. Фрукты обжарить в сливочном масле. Вынуть готовую индейку из духовки, удалить нитки, которыми она была зашита, и положить на подогретое блюдо.
Украсить готовую индейку ломтиками поджаренных фруктов, стеблями лука-порея и листочками петрушки и базилика.
Курица с виноградом и оливками
1 большая жирная курица, 300 г винограда, 300 г оливок, 200 г свежих или консервированных виноградных листьев, 100 г грецких орехов, 1 лимон, 3 ст. л. сливок, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу, перец.
Курицу вымыть и натереть солью и перцем. Виноград и оливки очистить от косточек, перемешать с толчеными грецкими орехами и мускатным орехом.
Этой смесью начинить тушку курицы и зашить отверстие крепкой ниткой.
Завернуть курицу в виноградные листья (лучше в несколько слоев) и перевязать все ниткой, чтобы листья не размотались и не упали во время приготовления.
Уложить курицу в жаровню, смазать ее сливками и запекать, не закрывая крышкой, 30–40 мин. С готовой курицы снять виноградные листья, убрать нитки и выложить ее на блюдо.
Подавать, украсив дольками лимона, оливками и свежим виноградом.
Подать к этому блюду вермут, а при сервировке стола лучше всего поставить блюдо на возвышение, окружив тарелками с зеленью.
Печень с грибами
500 г печени, 250 г сухих грибов, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 7 картофелин, 3 головки репчатого лука, немного зелени петрушки, соль по вкусу.
Нарезать печень небольшими кусочками и обжарить в кипящем масле. Сухие грибы замочить на несколько часов в холодной воде.
Затем сварить их, но не солить. Сваренные грибы нарезать соломкой и обжарить в кипящем масле, куда добавить нарезанный кольцами лук. Если у вас нет сухих грибов, то возможен другой вариант. Законсервированные в собственном соку грибы откинуть на дуршлаг и обжарить в кипящем масле. Затем нарезанный кубиками картофель обжарить на масле.
После того как все компоненты обжарятся, сложить их в горшочек: сначала картофель, потом грибы, затем лук. Залить все сметаной и тушить 40 мин. После чего посыпать измельченной зеленью петрушки. Все это должно постоять еще минут 10 (но не на огне), и после этого блюдо подается к столу прямо в горшочках.
Печень с картофелем
600 г печени, 12 картофелин, 1 стакан мясного бульона, 3 луковицы, 7 ст. л. жира, 3 ст. л. томат-пюре, соль и зелень укропа по вкусу.
Нарезать печень небольшими кубиками и обжарить в жире, но только не солить. Нарезанный кубиками картофель обжарить отдельно от печени.
Мелко нарубленный лук пассеровать на жире с добавлением томатной пасты. После этого сложить все продукты в горшочек, но обязательно в определенном порядке: сначала печень, затем картофель, а потом уже лук.
Полученную слоеную массу залить мясным бульоном и поставить тушить. Чтобы кушанье не было суховатым, закрыть горшочки крышками. Обратите внимание на то, чтобы температура в духовке была 200–250 °C.
Перед подачей к столу (обязательно в горшочках) посыпать кушанье зеленью укропа. Ваши гости будут приятно удивлены неожиданным вкусом этого блюда.
Отбивные из телятины
500 г телятины, 2 ст. л. сыра, 5 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец по вкусу.
