Анна Зорина - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски
Салат из помидоров с сельдереем
1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35–40 г сахара, 1 ст. л. уксуса.
Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавив соль, сахар, перец и уксус, и уложить в банки. Стерилизовать.
Помидоры в желе с желатином
Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. л. столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.
Желатин замочить в теплой воде на 40 минут. Помидоры крупно нарезать и плотно уложить в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенести набухший желатин, опустить мелко нарезанную морковь и дать покипеть 3–4 минуты. Горячей заливкой заполнить банки с салатом и стерилизовать.
Помидоры заливные
Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. л. семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина.
Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2–3 минуты и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при 80–85 °С.
Помидоры зеленые маринованные
Состав заливки: на 1 л воды 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60—100 г соли. На литровую банку 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухою красного острого перца.
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5–1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50—100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать.
Помидоры, маринованные с горчицей
Состав заливки: на 1 л воды 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара. На литровую банку 1 ч. л. семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа.
Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать.
Помидоры, маринованные со специями
Состав заливки: на 1 л воды 60 г сахара. 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1 ст. л. уксуса.
Подготовленные бурые плоды уложить в банки вместе со специями. Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 минут. В последний раз добавить уксус и укупорить.
Помидоры, маринованные с орехами
1 кг зеленых помидоров, три четверти стакана ядер грецких орехов, 7—10 зубчиков чеснока, полстручка острого перца, по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты, пол чайной ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, три четверти стакана столового уксуса.
Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
Соус томатный острый
10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1–2 минуты, охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 минут до готовности. Уксус влить перед окончанием варки. Разлить соус в банки в горячем виде и стерилизовать.
Соус томатный с эстрагоном
5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки. Хранить в темном и холодном месте.
Соус томатный с горчицей
10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0.5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети. В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешать, довести до кипения и разлить в банки. Пастеризовать.
Паста томатная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15–25 г соли, 3–4 зерна горчицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 ч. л. молотого красного острого перца.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать.
Паста томатно-сливовая
2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на треть. Разлить пасту в банки в горячем виде и сразу укупорить.
Паста из помидоров и перца
1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.
Зрелые помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30–35 минут. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу укупорить.
Паста из помидоров и яблок
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2–3 зубчика чеснока, соль.
Зрелые помидоры нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Яблоки нарезать дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распарить в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снять и варить массу на слабом огне 30–35 минут. Добавить протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протереть через сито и снова уварить до густоты повидла. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.
Паста из помидоров с сельдереем
