Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Для улучшения обслуживания посетителей, сокращения времени и увеличения пропускной способности столовая № 85 внедрила прогрессивную форму обслуживания — все три блюда отпускаются в одну посуду.

Блинчики с творогом! Казалось бы, ну что может быть лучше?! А вот поди ж ты… Блинчики с мясом лучше.

Картошку лучше всего чистить электробритвой. Тонкий срез кожуры и предварительный массаж придадут ей неизъяснимый вкус.

Выставка-пропажа полуфабрикатов.

Ольга М., официантка ресторана «Маяк», принеся счет, с ужасом обнаружила, что посетители исчезли. Счет остался ничейным.

Придя в столовую, поругайтесь с гардеробщицей, поспорьте с поваром, поскандальте с кассиршей — и вот вы уже сыты по горло.

После длительной тепловой обработки напиток стал прохладительным.

Калмыцкая кухня

Основу калмыцкой кухни составляют мясо, мука, молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени — свинина, хотя калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо употребляется почти исключительно натуральное — в отварном или жареном виде; блюда из рубленого мяса мало распространены. Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.

Из первых блюд наиболее популярны бульоны. Любят калмыки также всевозможные мясные и молочные блюда, напитки из молочных продуктов, особенно чигян и кумыс.

Хлеб потребляется только белый.

На десерт подаются различные сладкие блюда (как, например, булмык, хог-тосн и др.), горячий чай со сливочным маслом.

Рецепты блюд калмыцкой кухни

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40–50 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Говядина 300, лук репчатый 80, вода 500, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Баранину или говядину нарезают брусочками, как для бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15, лук репчатый 25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Говядина 200, сало-сырец 10, лук зеленый 30, мука 75, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15, соль.

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.

Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.

Чай плиточный 4, молоко 50, сало 5, мука 3, орех мускатный, лист лавровый.

19-летняя официантка Л. Берданова с 16 лет не берет чаевых.

— Молодо-зелено! — говорят про нее старшие товарищи.

В столовой № 4 никогда не бывает салфеток.

Кулинар ресторана «Дар Валдая» Марфа Васильевна Крутова предложила старинный рецепт приготовления русского кваса: «В жбан с водой надо положить…» А что надо положить, она, к сожалению, забыла. У Марфы Васильевны много забытых рецептов.

Коллектив ресторана «Березка» поздравил официанта Жмуркина с присвоением ему звания «Самый вежливый официант».

— Я не помню случая, чтобы Жмуркин хоть раз ударил посетителя, — сказал в своей речи директор.

Обнаружил в котлетах столовой № 6 фрезеровщик Токарев.

…не хлебом единым сыт человек. Он бывает сыт также супом-харчо, шашлыками по-карски, кроликом с тушеной капустой, мясным рагу из молодого голубя и многой другой простой, незатейливой пищей.

Из курицы весом 1 кг готовят обед обычным способом. В первый день обедают первые два человека, во второй — следующие двое, на третий день — оставшиеся двое.

Официант Владимир Гнедых обслуживает клиентов спокойно, быстро, четко. Как автомат. Для этого только нужно опустить монету.

Чутко и внимательно относятся к покупателям в магазине № 3. Здесь на каждого покупателя заведена индивидуальная книга жалоб.

Встретили работники столовой № 4 ревизора В. Гаврилова.

Хорошо подготовились к приему туристов работники ресторана «Континенталь». На пяти языках мира могут они сказать такие фразы, как «Холодного пива не бывает», «Не нравится — не ешь!», а также знают много других выражений, необходимых в их трудной, но нужной людям профессии.

Более 50 блюд из кальмара готовит повар ресторана «Якорь» Прокофий Попов. Особым успехом у посетителей пользуются шашлык по-карски, свиные отбивные, цыплята-табака и судак по-польски.

Это произошло в столовой. Гражданин Сонин поскользнулся и вылил весь борщ на белые брюки. К счастью, когда брюки высохли, на них не оказалось ни малейшего пятнышка. Сонин выразил благодарность коллективу столовой.

Сегодня администрация ресторана «Волна» тепло встретила своего десятитысячного посетителя. Ему был подан бесплатный обед и вручен ценный подарок. Счастливцем оказался Самойлов В. И., приехавший делать ревизию в этом ресторане.

Каракалпакская кухня

Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и говядина. Свинину не едят вообще.

В первые и вторые блюда как составная часть или как гарнир идут джугара, маш, джугаровая мука, просо, рис, фасоль, сорго и другие злаковые культуры. Много потребляется картофеля, овощей.

Основные способы тепловой обработки — варка и жарение. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста.

Наиболее распространенные блюда — бешбармак, плов, лагман, манпар, шавля, манты, самса, пельмени, шорпа по-узбекски, суп-мастава, суп-лапша в бульоне (рецепты приведены в разделе «Узбекская кухня»).

Почти все блюда подают с лепешками из пшеничной муки.

Пищу запивают зеленым чаем или черным чаем с молоком.