Исай Фельдман - Кухня народов СССР

В национальной кухне мало первых блюд: популярны шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс.

Издавна население республики любит пить чай. Его, как правило, подают и во время и после еды. Чай — незаменимый напиток в сочетании с лакумами, сыром, который едят обычно за завтраком. В почете и напиток айран (кислое молоко).

Весьма популярны национальные сладости — закерис, кабардинская халва, балкарская боза, слабоалкогольный напиток махсыма. Их готовят преимущественно на праздники и торжества.

Рецепты блюд кабардино-балкарской кухни

Готовят костный концентрированный бульон. Из муки и яиц замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле. При подаче кладут в бульон ляпстепху (шарики) или подают их отдельно.

Кости мясные 40, лук репчатый 20, морковь 10, масло сливочное 10, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт., специи, перец черный или красный, соль.

Готовят мясо-костный концентрированный бульон с луком. При подаче кладут отварное мясо. Заправляют черным перцем. Отдельно подают тузлук (чесночный соус) на айране. Тузлук готовят так: толченый чеснок разводят айраном и перемешивают.

Бульон 500, говядина или баранина 200, перец, чеснок 20, айран 80, соль.

Подготовленную тушку индейки варят, затем разбирают по суставам. Заправляют чесноком, толченным с солью.

Отдельно подают шипе (соус). Его готовят так: репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, разводят бульоном, в котором варилась индейка. Заправляют солью, красным перцем, перемешивают.

Индейка (полупотрошенная) 180, чеснок 5; для шипса: перец 5, масло сливочное 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 15, бульон 100, соль.

Баранину или говядину нарезают мелкими кусочками, обжаривают до полуготовности. Добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета. Всыпают просеянную пшеничную муку и обжаривают до кремового цвета. Заправляют красным перцем, разводят бульоном, кладут сметану, перемешивают и на слабом огне тушат до готовности. Подают с крутой пшеничной кашей.

Баранина или говядина 200, масло сливочное 15, мука пшеничная 30, сметана 10, лук репчатый 20, перец, бульон.

Подготовленную жирную баранину нарезают кусочками по 20–25 г. Кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солят и тушат. Когда вода выпарится, кладут масло, нашинкованный репчатый лук, перец. Жарят до золотистого цвета. Добавляют картофель и тушат до готовности. Подают горячим.

Баранина 150, картофель 190, лук репчатый 20, масло сливочное 20, вода 100, специи, соль.

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30–40 г, на них кладут предварительно ошпаренную кипящей водой баранью печень, сбрызгивают тузлуком (чесночным соусом). Свертывают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шпажку и жарят на углях (как шашлык), периодически переворачивая и сбрызгивая тузлуком.

Сало баранье 150, печень баранья 100, тузлук 200; для тузлука: чеснок 20, айран 80, бульон 85, чеснок 15, перец, соль.

Подготовленные бараньи сало и печень рубят. Добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, вливая при этом воду. Хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют бараньи кишки и завязывают концы. Варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.

Сало баранье 70, кишки бараньи, баранья печень 110, лук репчатый 35, мука кукурузная 20, специи, соль.

Подготовленную тушку курицы рубят на куски, посыпают солью и в небольшом количестве воды припускают до готовности. На бульоне готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и обжаривают до кремового цвета; охлаждают до 60–70°, вливают часть бульона и вымешивают до однородной массы. Добавляют остальной бульон, сметану и соль. На слабом огне варят до появления капелек жира на поверхности соуса. В конце тепловой обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче блюдо поливают соусом. Отдельно подают пасту — крутую пшенную кашу.

Курица (полупотрошенная) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25, масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, паста 150, соль.

Подготовленную печень или язык варят, затем кладут в соленую сыворотку, предварительно положив в нее дольки чеснока и черный перец. Выдерживают 8–10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками. Подают холодными.

Язык говяжий или бараний 170; или печень говяжья или баранья 170, сыворотка молочная 150, чеснок 2, перец, соль.

В сметану добавляют яйцо, измельченный сыр и кипятят до загустения, постепенно всыпая просеянную кукурузную муку или манную крупу. Варят до готовности. Подают с кислым молоком.

Сыр 60, яйцо 1/2 шт., сметана 225, мука кукурузная 60 или крупа манная 40.

Из пшеничной муки, айрана с добавлением питьевой соды и соли готовят пресное тесто. Раскатывают лепешки. Говядину или баранину, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец, воду, хорошо выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, придают изделиям приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие. Выпекают в жарочном шкафу. Готовые изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 600, айран 400, соль 5, питьевая сода 2; для фарша: говядина или баранина 820, лук репчатый 100, сметана 20, перец 2,5, соль.

Рассольный сыр предварительно вымачивают в холодной воде, сыр голландский зачищают, очищенный картофель варят и обсушивают. Все пропускают через мясорубку, перемешивают. Масса должна быть однородной. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто. Делят на куски по 70 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем. Скатывают шарики, после чего раскатывают их в лепешки. Жарят без масла, на сухой сковороде. Готовые хычины смазывают маслом. Подают горячими.

Мука 600, вода 400; для фарша: сыр голландский 300, картофель 300, масло сливочное 10, соль.

Замешивают пресное тесто, делят на куски по 140 г. В каждом делают углубление, которое наполняют фаршем. Придают изделиям круглую форму. Раскатывают в лепешки. Жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 100, вода 40, соль 0,3; для фарша: творог 100, репчатый лук 15, сухой молотый чебрец 0,1, сметана 20.

В айран добавляют соль, питьевую соду, размешивают. Всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают тесто, как на блины. Жарят на масле. Подают горячими со сметаной.

Мука пшеничная 70, айран 100, топленое масло 15, сметана 30, питьевая сода, соль.

Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка сдобавлением питьевой соды замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые, в свою очередь, нарезают на небольшие кусочки. Жарят их во фритюре. В пережженный до золотистого цвета сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.

Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода питьевая, масло для жарки 3; для сиропа: сахар 400, мед 200.

В охлажденное до 40° кипяченое молоко вливают кислое молоко и ставят в теплое место для сквашивания. Взбивают и оставляют при комнатной температуре. Затем на сутки ставят в прохладное место. Подают холодным.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 20.

В холодную воду кладут плиточный чай и кипятят. Дают постоять. Процеживают. Смешивают с предварительно прокипяченными сливками или молоком. Доводят до кипения. При подаче заправляют маслом и черным перцем.

Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, сливочное масло 10, перец по вкусу.

Варят густую пшеничную кашу и, не снимая с плиты, добавляют небольшое количество кукурузной муки для большей вязкости и перемешивают ее деревянной лопаткой. Когда паста готова, ее выкладывают на блюдо и, придавливая лопаткой, сглаживают вокруг. При подаче нарезают ножом и подают как хлеб.