Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов
МАКСКАСТМЕС
500 г печенки, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 0.5 стакана сметаны.
Печенку вымочить в течение 2-3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять
пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5-7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1-2 мин, не доводя до кипения.
АХЬЮЛИХА
2 кг говядины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ч. ложки соли.
Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2-3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне.
К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.
ОВОЩНЫЕ И ОВОЩЕ-ЗЕРНОВЫЕ БЛЮДА
КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)
2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.
КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)
1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 стакана молока.
Готовят так же, как брюквенную кашу.
КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)
1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст. ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала (внутреннего).
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.
КЕЁГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩНО-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин, посолить, размешать с маслом.
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ КАША)
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакана молока, 2-3 ст. ложки масла.
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды, добавить молоко, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить ее маслом.
ХЕРНЕКАРТУЛИПУДЕР (ГОРОХОВО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)
2 стакана гороха, 5 картофелин, 150 г сала свиного копченого или бекона, 0.5 л молока или сливок.
Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко нарезанное сало и продолжать варить до готовности и полного выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)
1 стакан гороха, 0,75 стакана гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица.
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
МУЛЬГИ ПУДЕР
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу.
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.
МУЛЬГИ КАПСАД
1 кг квашеной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч. ложка сахара.
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 ч до полного выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.
КАМА
Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу — камакёрт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.
КАМАКЁРТ
0,5 л молока или простокваши, 0,5 стакана камы, 2 ст. ложки меда.
Все продукты соединить.
КАМАКЯКИД
0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст. ложка меда.
Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.
Латышская кухня
Латышская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других национальных кухонь. Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств. Это, естественно, не могло не способствовать некоторому влиянию на латышскую кухню кулинарии других народов.
Так, в Северной Латвии, Видземе, объединенной с Южной Эстонией в Лифляндию, было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, Курземе (Курляндии), долгое время входившей в состав немецких земель, а затем существовавшей как самостоятельное государство, господствующим было немецкое влияние, которое проявилось в пристрастии к копченому мясу и салу. Наконец, Восточная Латвия — Латгалия (Ифлянты), входившая с состав славянских земель, испытывала всегда сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.
И все же в латышской кухне можно выделить общие для большинства латышского народа блюда, которые и составляют, так сказать, основу латышской национальной кулинарии. Сюда относятся блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры (типа бакштейн и так называемые яичные). В этом перечне отсутствуют супы, сладкие блюда, не выделены горячие вторые.
Действительно, супы не получили самостоятельного развития в латышской кухне. Они либо аналогичны эстонским — молочные, либо похожи на немецкие — картофельные и крупяные, либо ближе стоят к литовским — капустно-свекольные. По этой причине первые блюда латышской кухни не включены в рецептурную часть.
Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они ограничиваются в основном п у т р а м и. Путры — это овоще-зерновые кашицы с добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов (подробное описание путр дано в рецептурной части).
В латышской кухне в отличие от эстонской, использующей в основном свежее молоко и сливки, широко применяются и отдельно и в составе горячих блюд кисломолочные продукты — простокваша (скабс пиенс), сыворотка, сметана, творог и кисловатые сыры. Ей свойственны также закисление зернового сырья, его соложение или сбраживание: отсюда в латышской кухне — кислые овсяные и гороховые кисели, которые подквашиваются еще простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничного сока. Такое старинное блюдо носит название п у т е л ь с.
Однако применение этих подлинно национальных латышских блюд в современной кухне ограничено.
Их место уже сравнительно давно заняли блюда, заимствованные из немецкой кухни, особенно это касается мясного и рыбного стола.
Дело в том, что мясной горячий стол до конца XIX в. был крайне слабо разработан в крестьянской кухне, ограничивался, как и у эстонцев, блюдами из отварных субпродуктов, которые впоследствии в начале XX в. получили некоторую дальнейшую разработку, пополнились подходящими к ним национальными гарнирами (см. в рецептурной части, например, к и д а с — рубцы). Остальные же мясные блюда — жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) — были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт. Как и эстонцы, латыши стали использовать не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и копченым мясом или же просто копченое мясо (вариант — домашние колбасы) с отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили оригинального развития в латышской кухне.
