Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
При подаче на стол в тарелку с супом положить кусочек мяса.
Суп-лапша из баранины с овощами
♦ Баранина – 450 г
♦ Кости – 400 г
♦ Бульон – 400 мл
♦ Паста томатная – 20 г
♦ Редька – 150 г
♦ Джусай – 40 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сало курдючное – 40 г
♦ Чеснок – 20 г
♦ Мука пшеничная – 150 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Специи, соль по вкусу
Для лапши:
♦ мука пшеничная – 250 г
♦ вода – 50 мл
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1,5 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.
Баранину и курдючное сало порезать на кусочки и обжарить. За 5 минут до готовности добавить томатную пасту и тоже обжарить. Мясо сложить в кастрюлю. Редьку сбланшировать, нарезать вместе с джусаем соломкой и спассеровать. Овощи сложить в кастрюлю с мясом, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Затем добавить остальной бульон, довести суп до кипения, заложить лапшу и проварить в течение 3–5 минут. Затем заправить мелко нашинкованным чесноком и специями.
Подать суп в пиале.
Суп из баранины с катыком
♦ Баранина – 400 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Катык – 400 г
♦ Зелень, соль Тесто:
♦ мука пшеничная – 200 г
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 3 чайные ложки
Тесто: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Раскатать его жгутами толщиной до 1 см. Нарезать кусочками величиной с кедровый орешек, скатать шарики и придать им форму ушек, вдавливая середину. Затем подсушить.
Из баранины сварить бульон, заложить в него ушки. Когда они всплывут на поверхность, добавить сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью. Суп довести до готовности.
При подаче посыпать зеленью и добавить катык.
Салма
♦ Мука (пшеничная, гречневая, чечевичная, гороховая на выбор) – 700 г
♦ Бульон – 1 стакан
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Соль
Из муки, яиц, остуженного бульона и соли замесить тесто, разрезать массу на куски и раскатать жгутики толщиной 1,5 см. Жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем каждому кусочку придать форму ушка. Салму подсушить.
Салма в бульоне
♦ Бульон – 4 стакана
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Салма – 150 г
♦ Мясо вареное – 150 г
♦ Перец, соль, лук зеленый
В процеженный кипящий мясной бульон положить соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проварить суп еще 3 минуты и снять с огня. При подаче в тарелку положить кусочек вареного мяса, налить бульон с салмой и посыпать мелко нарезанными репчатым и зеленым луком.
Суп из баранины с салмой
♦ Мясо – 600 г
♦ Вода – 1 л
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Салма готовая – 160 г
♦ Перец, соль
Промытую баранину нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. За 20 минут до готовности мяса бульон посолить. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить в него нарезанную кружками морковь и лук, затем ломтики картофеля, добавить перец. Когда картофель будет почти готов, опустить салму и варить, пока она не всплывет на поверхность.
Суп чечевичный с салмой
♦ Говядина (филе) – 400 г
♦ Чечевица – 250 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Салма готовая – 250 г
♦ Перец, соль
Филе говядины промыть и мелко нарезать. Чечевицу перебрать, вымыть теплой водой, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и поставить вариться на огонь. Когда мясо станет мягким, положить нарезанную морковь, луковицу и картофель, добавить соль. После того как овощи сварятся, опустить салму, добавить перец. Суп готов, когда салма всплывет.
Суп гороховый с кониной
♦ Конина – 400 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Горох – 1 стакан
♦ Картофель – 7 шт.
♦ Перец, лавровый лист, соль
Горох замочить в теплой воде и оставить до набухания. Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить горох, залить холодной водой и поставить вариться. Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. После того как мясо и горох станут мягкими, добавить нарезанные картофель и морковь, а также нашинкованный лук, соль, перец… Перед окончанием варки положить лавровый лист.
Суп с измельченным мясом
♦ Мясо (мякоть) – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец, соль
Это старинное татарское блюдо. Мясо нарезать мелкими кусочками, положить на доску и измельчить кухонным топориком, добавляя лук, соль и перец. Получается сочное, душистое измельченное мясо.
Отделять небольшие кусочки мяса (величиной с грецкий орех) и бросать в кипящую подсоленную воду. Как только мясо всплывет, суп снять с плиты и разлить в тарелки.
Суп молочный с салмой
♦ Молоко – 1,5 л
♦ Вода – 500 мл
♦ Салма готовая – 150 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 40 г
♦ Соль
В кастрюлю вылить молоко и воду, довести до кипения, положить нарезанный кольцами лук, ломтики картофеля. Когда картофель сварится, опустить салму, добавить соль. Суп будет готов, когда салма всплывет.
При подаче на стол заправить суп сливочным маслом.
Суп молочный с просом и тыквой
♦ Молоко – 1,5 л
♦ Вода – 500 мл
♦ Просо – 0,5 стакана
♦ Тыква очищенная – 400 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Соль
В кастрюлю вылить молоко и воду, довести до кипения и всыпать промытое просо. Когда просо начнет развариваться, положить нарезанные кубиками картофель и тыкву, добавить соль и варить до готовности на слабом огне. В конце варки заправить суп сливочным маслом.
Суп молочный с картофелем и пшеном
♦ Молоко – 1,5 л
♦ Картофель – 300 г
♦ Пшено – 100 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 30 г
♦ Соль
Молоко довести до кипения, положить в него перебранное и тщательно промытое пшено и варить до полуготовности крупы. Затем добавить нарезанные кубиками картофель и лук.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп молочный с картофелем
♦ Молоко – 1 л
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Перец
♦ Соль
Картофель очистить, сварить и тщательно растолочь, чтобы не было комков. Молоко довести до кипения, положить в него картофель, нашинкованный лук, посолить, поперчить, перемешать и варить 15 минут.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп молочный со щавелем
♦ Молоко – 1,5 л
♦ Вода – 500 мл
♦ Щавель – 400 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 40 г
♦ Соль
Щавель перебрать, промыть и порубить.
Молоко и воду влить в кастрюлю, довести до кипения и положить нарезанный ломтиками картофель. Через 10 минут опустить подготовленный щавель, посолить.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп из крапивы
♦ Крапива – 600 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Масло топленое – 2 ст. ложки
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Перец, зелень
♦ Соль
Молодую крапиву вымыть, опустить на 4 минуты в кипяток, отцедить, облить холодной водой и измельчить. В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, дать закипеть, добавить измельченные и обжаренные на топленом масле луковицу и морковь, подготовленную крапиву и варить до готовности. В конце варки положить соль и перец.
Готовый суп разлить по тарелкам, положить в каждую кружочек нарезанного яйца, сметану, посыпать зеленью петрушки.
Куллама с курицей
♦ Мясо куриное – 650 г
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Бульон или вода – 2,5 л
♦ Специи, катык
♦ Соль
Для кулламы:
♦ мука пшеничная – 150 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 60 мл
♦ соль
Курицу хорошо обработать, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее нужно подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохранит свою форму.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.
