Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы

2. Картофель и лук очистить, нарезать, добавить в суп вместе с алычой и шафраном, посолить и поперчить по вкусу и варить еще 20 минут.

3. Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью кинзы.

Суп-харчо

Баранина – 700 г

Репчатый лук – 200 г

Морковь – 100 г

Слива – 100 г

Рис – 50 г

Вода – 10 стаканов

Чеснок – 4 зубчика

Растительное масло – 2 столовые ложки

Томатная паста – 1 столовая ложка

Соль, лавровый лист, зелень петрушки и кинзы, горький перец по вкусу

1. Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке.

2. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с морковью и луком в разогретом растительном масле.

3. В кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить мясо, лук и морковь, посолить и варить в течение 50 минут.

4. Сливы помыть и добавить вместе с рисом и горьким перцем в суп.

5. На отдельной сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить томатную пасту, добавить лавровый лист.

6. Полученную массу ввести в суп перед окончанием приготовления.

7. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку. Зелень помыть и нарубить.

8. Перед подачей на стол в суп добавить зелень и чеснок.

Шашлык степной из баранины

Баранина – 3 кг

Для фарша

Репчатый лук – 5 штук

Чеснок – 6 зубчиков

Зелень петрушки и укропа, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Для приготовления фарша лук, чеснок и зелень мелко нарубить, заправить солью, перцем и тщательно перемешать.

2. Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10–15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и обжарить на углях.

3. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью.

Бедро барашка с соусом из йогурта

Бедро барашка – 1 штука (1 кг 200 г)

Чеснок – 2–3 зубчика

Растительное масло – 3–4 столовые ложки

Лимонная мята (мелисса) – 1 пучок

Несладкий йогурт – 500 мл

Соль и красный горький перец по вкусу

1. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Два зубчика растереть с солью, один оставить для заправки соуса.

2. Мясо отделить от костей, вымыть, обсушить салфетками, натереть приготовленной смесью соли и чеснока и посыпать красным горьким перцем.

3. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо со всех сторон.

4. Затем переложить баранину в глубокий сотейник или форму для запекания, полить маслом со сковороды и поставить в предварительно нагретую духовку на 45–60 минут.

5. Горячее мясо после жарки завернуть в пищевую фольгу и оставить на полчаса в духовке на решетке. Плиту предварительно выключить.

6. Оставшееся от жарки масло смешать с измельченным чесноком, рубленой мелиссой, йогуртом и тщательно перемешать.

7. При подаче на стол полить жаркое приготовленным соусом.

Бараньи отбивные в соусе из йогурта

Натуральные бараньи котлеты – 8 штук

Йогурт без добавок и сахара – 100 мл

Лимонный сок – 3 столовые ложки

Растительное масло – 3 столовые ложки

Соль, молотый черный перец и тертый мускатный орех по вкусу

1. В эмалированной миске смешать лимонный сок, растительное масло, йогурт, молотый черный перец, тертый мускатный орех и соль.

2. Бараньи котлеты отбить молотком и опустить в приготовленный маринад на 1,5–2 часа.

3. Подготовленные котлеты вынуть из маринада, разложить на решетке гриля и жарить по 10–12 минут с каждой стороны, периодически смачивая маринадом.

Натуральные бараньи котлеты с соленым сыром

Полуфабрикаты бараньих котлет – 4 штуки

Репчатый лук – 2 штуки

Сливочное масло – 100 г

Соленый сыр (адыгейский, брынза) – 150 г

Белое вино – 75 мл

Сливки – 125 мл

Мелкорубленая зелень укропа или эстрагона – 3–4 столовые ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Котлеты помыть, обсушить салфетками, обрезать с краев жир, посолить и натереть мясо черным молотым перцем.

2. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками.

3. В широкой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем котлеты с двух сторон (по 5 минут с каждой). Во время жарки добавить в сковороду лук и поджарить вместе с котлетами.

4. После котлеты следует выложить из сковороды на подогретое металлическое блюдо.

5. Брынзу или адыгейский сыр нарезать кубиками и расплавить в масле, в котором жарились котлеты.

6. Затем добавить в сковороду белое вино, сливки и варить соус на слабом огне до густоты сметаны.

7. Готовый соус приправить черным молотым перцем, при необходимости досолить и перемешать с мелкорубленой зеленью укропа или эстрагона.

8. Бараньи котлеты подать на стол вместе с приготовленным соусом. В качестве гарнира к этому блюду подойдут жареный картофель и маслины.

Долма

Баранина – 500 г

Рис – 1/2 стакана

Репчатый лук – 1 штука

Виноградные листья – 400 г

Бульон из бараньих костей – 1 стакан

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Измельченная пряная зелень, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, измельченные лук и зелень, приправить солью и перцем.

2. Виноградные листья помыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить их на столе (по 1–2 штуки), положить на них подготовленный фарш из баранины и завернуть так же, как и обычные голубцы.

3. Подготовленную долму посолить и плотными рядами уложить в невысокую кастрюлю, полить растопленным маслом и добавить бульон.

4. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить долму примерно 1 час.

5. Готовое блюдо украсить зеленью.

6. Отдельно можно подать простоквашу, смешанную с истолченным чесноком и солью, а также смесь молотой корицы с сахарной пудрой.

Няня из баранины

Баранья лопатка – 1 штука

Упревшая гречневая каша – 1 кг

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Сливочное масло

Соль по вкусу

1. Баранью лопатку вымыть, осторожно поднять на ней пленку и положить под нее начинку.

2. Для приготовления начинки упревшую гречневую кашу смешать с мелко нарубленными яйцами и растопленным сливочным маслом.

3. Обмотать лопатку ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в духовом шкафу до готовности.

Фаршированная баранья грудинка

Баранья грудинка с ребрами – 1,5–2 кг

Рассыпчатая гречневая каша – 1 кг

Репчатый лук – 2 штуки

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Масло для жаренья

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. На бараньей грудинке с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленку.

2. Во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и заканчивая наружным слоем мяса, сделать разрез в виде кармана.

3. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать и спассеровать на масле, вареные яйца мелко нарубить, зелень петрушки измельчить и все эти ингредиенты смешать с гречневой кашей.

4. Полученным фаршем заполнить полость в бараньей грудинке, а ее края зашить ниткой, вдетой в большую иглу.

5. Фаршированную грудинку посыпать солью, перцем, положить на смазанный жиром противень и жарить в духовом шкафу примерно 1 час, периодически поливая образующимся соком и жиром.

6. Готовую грудинка освободить от ниток, выложить на блюдо, нарезать поперечными порционными кусками, полить соком и украсить зеленью.

Запеканка с горчицей

Баранина – 500 г

Сыр – 100 г

Копченый шпик – 50 г

Белый хлеб – 2 кусочка

Куриное яйцо – 1 штука

Молоко – 1/25 стакана

Репчатый лук – 1 штука

Горчица – 1 чайная ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Баранину промыть и пропустить через мясорубку.

2. Сыр натереть на крупной терке.

3. Белый хлеб залить молоком, размочить и отжать.

4. Лук очистить, измельчить, соединить с фаршем, добавить сыр, яйцо, хлеб и горчицу, посолить и поперчить по вкусу.

5. Шпик нарезать и выложить вместе с фаршем в специальную форму из огнеупорного материала. Запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.

Блюда из субпродуктов

Кольраби, фаршированная мозгами

Кольраби – 8 штук