А. Синельникова - 270 рецептов для хорошего зрения
Куриные рулеты с печенью. 700 г куриного филе, 250 г куриной печени, 2 моркови, 100 г масла сливочного, 3 яйца, 1 стакана панировочных сухарей, лавровый лист, соль, перец черный молотый, растительное масло.
Печень промывают, морковь очищают, варят вместе с печенью с добавлением лаврового листа и соли до полной готовности. Готовую печенку пропускают через мясорубку или измельчают при помощи блендера, добавляют по вкусу перец, соль, перемешивают. Куриное филе хорошо отбивают. Из печени скатывают небольшие шарики, кладут в каждый шарик кусочек сливочного масла. Сливочное масло должно было быть охлажденным. Заворачивают печеночные шарики в куриное филе. Яйца взбивают. Готовые рулеты вываливают в муке, обмакивают во взбитых яйцах и обваливают в панировочных сухарях. Обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Затем к рулетам добавляют небольшое количество воды и тушат.
Куриная печень с сердечками и с подливкой. 500 г смеси из куриной печени и сердечек, 1 луковица, 1 морковь средняя, соль, перец, растительное масло.
Куриную печень и сердечки очищают от пленок и сосудов, нарезают на кусочки. Лук очищают, нарезают на полукольца, обжаривают в растительном масле. В готовый лук кладут печень и сердечки, обжаривают их на среднем огне по нескольку минут с каждой стороны. После того как они подрумянятся, к ним добавляют нашинкованную морковь, тушат вместе несколько минут, затем все солят и перчат, вливают немного воды, чтобы она прикрывала печень и сердечки, тушат еще 15 мин. Для густой подливки добавляют 1 ч. ложку муки. Подают к столу с гречкой, рисом, овощным рагу.
Паштет-суфле из куриной печени. 500 г куриной печени, 200 г сметаны или сливок, 5 яиц, соль, перец.
Промывают печень, удаляют пленки и желчные протоки. Яйца моют и тщательно ополаскивают. Сметану (или сливки) и другие продукты выкладывают в посуду. Пропускают печень через мясорубку, добавляют сметану или сливки, яйца, солят по вкусу. Масса должна получиться жидкой. Смазывают форму для выпечки подсолнечным маслом, выливают в нее печеночную массу, плотно накрывают фольгой и оставляют на полчаса, ставят в духовку при температуре 160–180 °C. Через 30 мин достают форму с готовым блюдом из духовки.
Печеночное суфле. 0,5 кг куриной печени, 200 г сметаны, 5 яиц, соль.
Промывают печень, очищают от пленок, желчных протоков жировых вкраплений. Печень дважды перекручивают в мясорубке, с помощью комбайна или блендера до пюреобразного состояния. Добавляют в печеночную массу соль и яйца, взбивают до появления пены. Кладут сметану, снова взбивают. Выливают печеночную смесь в форму, смазанную маслом, накрывают сверху фольгой и ставят выпекаться в духовку при температуре 200 °C. Выпекают суфле около 40 мин, затем снимают фольгу и доводят до готовности. Готовность проверяют с помощью деревянной шпажки, сухая поверхность которой будет означать, что суфле готово. Перед подачей суфле разрезают как пирог. К печеночному суфле подают гарнир из риса и овощей.
Печеночные оладьи в сметанном соусе. 400 г куриной печени, 150 г свиного свежего сала, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, ½ ч. ложки соли, 1 морковь, молотый черный перец по вкусу, 150 г растительного масла, ½ стакана манной крупы. Для соуса: ½ стакана сметаны 20 %-ной жирности. 1 ст. ложка муки, 2 стакана воды.
Яйцо моют. Морковь и лук очищают. Печень промывают, удаляют с нее все пленки и прожилки, пропускают через мясорубку вместе с морковью, луком, свиным салом. Солят, перчат, вбивают яйцо, всыпают манную крупу. Все компоненты тщательно перемешивают. В сковороде нагревают растительное масло, в него ложкой выкладывают печеночную массу, обжаривают ее с двух сторон по 2 мин каждую сторону.
Готовые печеночные оладьи кладут в глубокую сковороду. Готовят сметанный соус: в отдельной сковороде разогревают растительное масло, туда всыпают муку, хорошо перемешивают, тушат 2 мин, вливают воду при непрерывном помешивании, чтобы не образовались комочки. Когда масса загустеет и примет консистенцию сметаны, добавляют сметану. Солят, перчат, и снова все тщательно перемешивают. Готовым соусом поливают готовые печеночные оладьи. Затем накрывают оладьи крышкой и тушат примерно 10 мин на маленьком огне. Подают печеночные оладьи с картофельным пюре и свежими овощами.
Котлеты из фасоли. 500 г белой фасоли, 3 кусочка белого хлеба, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка молотых сухарей, ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки молотого перца, 1 ст. ложка нарезанной зелени укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки размолотых панировочных сухарей.
Готовят котлетную массу: сваренную в подсоленной воде и остывшую белую фасоль пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде кусочком белого хлеба. Добавляют муку, соль, молотый черный перец.
Красная фасоль с грибами и сыром в соевом соусе. 1 стакан фасоли, 400 г шампиньонов или белых грибов, 1 стакан тертого сыра, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки соевого соуса, 3–4 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, укропа (зелени) – по вкусу.
Фасоль замачивают на сутки, потом промывают. Варят в той же воде около часа, пока фасоль не станет мягкой. Грибы варят в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Выкладывают на сковороду с растительным маслом фасоль с небольшим количеством бульона, добавляют грибы с небольшим количеством бульона и соевым соусом. Тушат под крышкой 10–15 мин. Затем добавляют лук и лавровый лист. Оставляют на огне еще на 3–5 мин. Готовое блюдо обильно посыпают сыром и зеленью укропа. Накрывают крышкой, оставляют на 5 мин, затем раскладывают по порциям.
Стручковая фасоль с куриной печенью. 500 г стручковой фасоли, 500 г куриной печени, 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 г грибов, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу.
Мясо моют, нарезают небольшими кубиками, обжаривают с измельченным луком и помидорами. Когда мясо будет готово, кладут очищенные от волокон и разрезанные пополам стручки зеленой фасоли, заливают горячей водой, приправляют солью и перцем. Тушат на слабом огне. Грибы очищают, хорошо моют, нарезают и тушат до мягкости, добавляют томатную пасту, яйцо, сметану, посыпают мукой и тушат. Затем смешивают грибы с фасолью, складывают все в керамический горшочек, посыпают сверху тертым сыром и ставят в горячую духовку, чтобы запеклось, а сверху образовалась румяная корочка.
Печеные бобы с мясом. 450 г бобов, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка сухой горчицы, 2 ч. ложки черного перца, 1–2 ст. ложки кленового сиропа, 150 г отваренного куриного мяса, соль по вкусу.
Замачивают фасоль на ночь, затем сливают воду, к фасоли добавляют нарезанный кольцами лук, горчицу, соль, перец и кленовый сироп. Заливают все водой, сверху кладут вареное куриное мясо, нарезанное кусочками. Прогревают духовку до 120 °C, ставят в емкость с фасолью на 8 ч. Готовят под закрытой крышкой, периодически подливая воду. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Запеканка из бобовых с картофелем. Бобовые (фасоль, горох или чечевица), картофель, растительное масло, лук, соль, молотый черный перец, молотые сухари.
Бобовые (фасоль, горох или чечевицу в соотношении 1:1) варят по отдельности, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным в растительном масле луком, нарезанным крупными кольцами. Солят и перчат, добавляют немного муки и тщательно вымешивают. Массу кладут на смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями лист или противень, разравнивают слой и запекают в горячей духовке до румяной корочки. Подают запеканку горячей, разрезав порционными кусками, соус подают отдельно.
Зразы морковные с яблоками. 4 моркови, 1 ст. ложка манной крупы, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 зеленое яблоко.
Нашинкованную брусочками морковь тушат в молоке с маслом, добавляют манную крупу, сахар, остужают, вбивают яйца и перемешивают. Из массы формируют лепешки. На середину каждой кладут нарезанные яблоки, посыпают сахаром. Края лепешек соединяют, обваливают в сухарях. Обжаривают с двух сторон и подают со сметаной.
Гарниры
Морковь пряная. 1 кг моркови, 2 ст. ложки семян горчицы, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растительного масла.
Морковь очищают, режут продолговатыми брусочками. Семена горчицы толкут в ступке. В форму кладут нарезанную морковь, заливают водой так, чтобы жидкость покрывала овощи, солят. Ставят в нагретую до 200 °C духовку и томят 1 ч. Затем достают морковь, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла. В сковороду с тонким дном наливают растительное масло, кладут горчицу, кладут морковь и обжаривают 7 мин, постоянно помешивая. Готовую морковь раскладывают по тарелкам. Можно использовать в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
