Ирина Константинова - Новогодний и Рождественский праздничный стол
черный молотый перец
соль
Начинка: печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков и поместить в морозильную камеру. После того как она подмерзнет, порезать ее соломкой, сложить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. Когда вода стечет, положить печень в сковороду с разогретым растительным маслом (100 г) и обжарить в течение 5 минут. Затем выложить ее в миску, а в сковороду, где жарилась печень, добавить еще 100 г растительного масла и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами, и морковь, порезанную соломкой. Когда лук подрумянится, положить на сковороду печень, поперчить, посолить, и прожарить все вместе 5 минут, затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и потушить на среднем огне 20 минут. Начинку остудить.
Тесто: муку порубить с маслом или маргарином, чтобы получилась крошка, влить сметану, смешанную с солью, быстро замесить тесто, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, поставить в холодное место на 1 час.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить их в смазанные жиром специальные формочки или формочки для кексов так, чтобы тесто покрывало дно и бока формочек. В корзиночку из теста насыпать горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Формочки поместить на противень и выпекать в течение 18–20 минут при температуре 200 °C, затем остудить.
Готовые корзиночки наполнить начинкой и выложить на плоское блюдо.
Паштет из телячьей печени
Печень телячья – 200 г
Лук репчатый – 1 шт. (маленькая)
Корень петрушки – 1 шт.
Масло сливочное – 100 г и 1 столовая ложка для
обжаривания печени
Сливки – 1 столовая ложка
Коньяк – 1 чайная ложка
Натертый мускатный орех, натертая лимонная цедра, вода, черный молотый перец, соль
Печень вымочить, очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка и вместе с измельченным луком и петрушкой быстро обжарить. Затем подлить столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала печень, добавить соль, перец и тушить до мягкости. Остывшую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить натертый мускатный орех и лимонную цедру, коньяк, немного процеженной жидкости из-под тушения (если необходимо) и, помешивая, подогреть. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.
Холодец по-домашнему
Сустав говяжий, путовый – 400 г
Говядина – 185 г
Курица – 710 г
Морковь – 40 г
Лук репчатый – 40 г
Чеснок – 5 г
Корень петрушки – 30 г
Специи
Соус:
хрен тертый – ? стакана
сметана —1 стакан
сахар,
соль
Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3–4 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава – кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20–22 г на 1 кг холодца), варить 10–20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок.
Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подавать порциями по 100–150 г с соусом из хрена (20–30 г).
Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.
Холодец можно готовить без чеснока.
Фаршированный свиной рубец в капустном рассоле
Рубец свиной – 500 г
Свинина (филе) – 600 г
Капуста квашеная – 3 крупных листа
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2 дольки
Рассол капустный – 2 л
Желатин – 3 столовые ложки (45 г)
Уксус 3 %-ный – 40 мл,
Щепотка черного молотого перца,
щепотка красного молотого перца,
соль
Отвар:
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
перец
соль
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой. Подготовленный рубец замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. Затем нарезать его крупными квадратами, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, очищенные морковь, луковицу, корень петрушки и поставить варить на 4–5 часов до размягчения.
Нафаршировать рубец нарезанными кусочками мяса, смешанными с черным и красным молотым перцем и солью, зашить и выложить в посуду, дно которой выстлать листьями квашеной капусты, залить капустным рассолом и отварить в течение 1 часа на медленном огне вместе с крупно нарезанным луком. Перевернуть и продолжать варить еще 1 час. Охладить в бульоне, вынуть, дать жидкости стечь, удалить нитки и разрезать на порции.
Отвар процедить и довести до кипения. Растворить в нем предварительно замоченный в холодной воде и разбухший желатин. Порционно разложенные кусочки рулета залить желе и охладить до полного его застывания.
Отдельно подать растертый с солью и уксусом чеснок.
Сосиски запеченные
Сосиски – 6 шт.
Сыр плавленый – 50 г
Грудинка свиная – 150 г
Сосиски надрезать с обоих концов, вложить в надрезы кусочки плавленого сыра, обернуть ломтиком свиной грудинки и запечь в духовке.
Салаты и закуски из птицы
Салат «Столичный»
Филе куриное, отварное – 200 г
Картофель – 3 шт., отварить
Огурцы соленые – 2 шт.
Зеленый салат – 40 г
Яйца – 3 шт., сварить вкрутую
Горошек зеленый – 100 г
Майонез – 250 г
Соль
Мясо птицы, картофель, яйца и огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованные листья салата и горошек, посолить, перемешать и заправить майонезом.
Салат из куриных желудочков
Желудочки куриные, отварные – 300 г
Огурцы соленые – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую
Майонез, соль
Желудки, огурцы, луковицу и яйца нарезать тонкой соломкой, заправить майонезом и посолить.
Заливное из гусиной печени
Печень гусиная – 500 г
Масло сливочное – ? столовой ложки
Шпиг – 25 г
Молоко – ? стакана
Вино белое – 2/3 стакана
Бульон мясной – 2 стакана
Сок лимонный – 1 чайная ложка
Желатин – 30 г
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный – 4–5 горошин
Соль
Очищенную от пленок печень залить молоком и оставить на 2 часа, а когда она побелеет, переложить в кастрюльку с маслом и измельченным шпиком, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить и нарезать ломтиками.
Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. В готовый мясной бульон положить горошины перца, лавровый лист, дать покипеть на слабом огне под крышкой в течение 5 минут, процедить, добавить лимонный сок и набухший желатин, довести до кипения. Затем остудить желе до комнатной температуры.
В подготовленные формочки влить желе до половины высоты, дать ему застыть в холодильнике. Затем уложить подготовленные ломтики печени, залить их желе до верха формочек и поставить для застывания в холодное место.
Перед подачей к столу формочки опустить на несколько секунд в горячую воду (следить, чтобы вода не попала на желе) и переложить на листья салата, разложенные на закусочные тарелки.
Десертные салаты
Салат из тертой моркови с вареньем и орехами
Морковь – 150 г
Варенье – 30 г
Ядра грецких орехов – 20 г
Клюква – 30 г
Морковь очистить, натереть на мелкой терке, добавить варенье, уложить горкой в салатник, украсить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными грецкими орехами.
Салат из свежей моркови с грецкими орехами
Морковь – 300 г
Яблоки – 100 г
Орехи грецкие – 100 г
Мед – 100 г
Свежую очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Ядра грецких орехов мелко порубить.
Все смешать и залить растопленным и остывшим медом.
