Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных

Жарить картофель можно на сале, смальце, сливочном и подсолнечном масле. Для этого любимого всеми блюда чистим 2–3 крупные картофелины, ополаскиваем их и обсушиваем чистым полотенцем. Затем режем картофелины на пластинки или брусочки, сильно разогреваем жир (1-у столовую 1 лож.) на сковороде и жарим их, время от времени помешивая до золотистого цвета.

Солить картошку следует в самом конце жаренья, иначе она будет твердой.

Несколько очищенных и вымытых картофелин режем на дольки, пластинки или палочки толщиной с карандаш и обсушиваем на чистом кухонном полотенце.

На сковороде сильно разогреваем подсолнечное масло. Масла должно быть много, чтобы картошка свободно плавала в нем.

Когда ломтики картофеля пожелтеют (мин. через 5), вынимаем их шумовкой или обычной 1 лож. и отцеживаем с них жир (лучше всего на сите).

Снова разогреваем жир — он должен кипеть — и снова кладем в него картофель так, чтобы дольки зарумянились до золотистого цвета.

Вынимаем, отцеживаем с них жир и посыпаем мелкой солью.

Есть сразу же!

Это очень изысканный, но и очень дорогой гарнир, так как он требует много масла, да и к тому же отнимает немало времени.

Способ приготовления картошки «фри», очень популярной во всем мире, взят нами из французской кухни.

3-4 крупные вареные холодные картофелины нарежьте пластинками или кубиками средней толщины и тщательно размешайте (осторожно, не раздробите при этом ломтики картофеля) с 1 лож. нерафинированного подсолнечного или оливкового масла, 2-я чайн. ложк. уксуса, мелко нарезанным луком и укропом.

Посолите и поперчите по вкусу.

Это великолепный гарнир к сосискам, сарделькам, свиным отбивным.

Салат будет вкуснее, если приготовить его за час до еды.

Глава 6. МЯСО ВСЕХ СОРТОВ, А ТАКЖЕ ПЕЧЕНКА, МОЗГИ И БЛЮДА ИЗ НИХ

Мясо, приготовленное различными способами, как правило, жирное и обильно приправленное кореньями, было основой ставропольской кухни. Наши предки ели мясо в чрезмерных количествах, что, естественно, способствовало появлению многих болезней, порядком укорачивая их и без того слишком короткую жизнь.

Мясо действительно снабжает организм очень ценными питательными веществами — животным белком. Запомните, что белок:

а) играет важную роль в образовании и обновлении тканей;

б) является важным источником энергии;

в) повышает сопротивляемость организма;

г) служит исходным материалом для образования некоторых гормонов;

д) возбуждающим образом влияет на деятельность человеческого организма;

е) принимает участие в очистке организма от отравляющих веществ.

Если вы съедаете ежедневно порцию мяса или рыбы весом в 100 гр., 50 гр. сыра или 2–3 яйца, можете быть уверены, что ваш организм получил свою «железную» порцию белка. Если вы работаете физически, занимаетесь спортом — только тогда можно позволить заправляться этими продуктами.

Но люди старше 35 лет и к тому же ведущие сидячий образ жизни не должны превышать эту норму, памятуя о том, что молоко, хлеб, мучные блюда и картофель тоже содержат белки. Поэтому стоит устраивать иногда вегетарианские дни, особенно после 40-а лет. Пожилые люди (пожилые по возрасту, но не по складу характера) после 50 лет могут уменьшить снабжение организма белком, причем с пользой для себя.

Конечно, нет ничего страшного в том, что вы время от времени с аппетитом съедите котлету или бифштекс весом в 100 гр. Смотрите, однако, чтобы это не случилось слишком часто, и ни в коем случае не ежедневно!

Громадное преимущество некоторых мясных блюд состоят в том, что их можно быстро приготовить, иногда за каких-нибудь 10 мин. Прежде всего это относится к жареному мясу.

Но мы, однако, начнем с рецепта блюда, которому не нужны ни огонь, ни сковородка. Это излюбленное блюдо наших земляков с экзотическим названием «татарский бифштекс».

Делается он так. Сырое говяжье мясо (кусок вырезки) очень мелко рубится или пропускается через мясорубку. Затем его заправляют мелко накрошенным луком, сырым желтком, растительным маслом. Солят, перчат. Любители остроты добавляют еще и немножко горчицы.

Пропорции таковы: на 100 гр. мяса — 1 желток, 1 луковица (нарежьте также еще и зеленого лука), 1 столовая ложка растительного масла, 0,5-ложечки горчицы. Соль и перец по вкусу.

Татарский бифштекс очень вкусен, если его есть с горчицей, вареной картошкой и зеленым салатом или салатом из свежих огурцов или других сырых овощей. Можно намазывать его на греки (густым слоем). Посыпьте сверху зеленым луком.

100 гр. мясного фарша (говяжьего, свиного или телячьего) как следует перемешайте рукой с хорошо намоченным в воде и отжатым куском булки или батона, предварительно очищенным от корки (ломоть должен быть толщиной в палец), а также с одним сырым желтком; натрите туда же маленькую сырую луковицу.

Посолите по вкусу. Можно добавить и щепотку перца.

Из этой массы сделайте 2 котлеты, обваляйте их в тертых или панировочных (есть в продаже) сухарях и жарьте на разогретом масле по 4 мин. с каждой стороны.

Если масса окажется жидковатой (это происходит, как правило, когда булка недостаточно отжата), добавьте немного тертых сухарей.

Рубленые котлеты можно приготовить из смешанного мяса; например, 50 гр. говядины и 50 гр. свинины или телятины.

Рубленые котлеты очень хороши и холодными, особенно для прогулок и поездок.

Не слишком большую и не слишком жирную свиную отбивную положите на деревянную дощечку и отбейте колотушкой. Благодаря этому мясо становится нежным. Затем слегка посолите отбивную и обмакните с обеих сторон сначала в муку, а потом во взбитое вилкой сырое яйцо. Теперь изловчитесь и посыпьте ее на весу тертыми сухарями над сковородкой, где уже шипит жир. Жарьте по 5 мин. с каждой стороны — не дольше, иначе отбивная будет суховатой.

Отбить, посолить и обмакнуть отбивную только в муку, без яйца и сухарей, и жарить, как указано выше.

Слегка отбитую котлету положите прямо на сковороду и жарьте в сильно разогретом масле, как указано выше.

Мало у нас известное, но очень вкусное блюдо.

Почистите 1 моченое яблоко, удалите косточки и порежьте его ломтиками.

Ломтики уложите в маленькую кастрюльку и залейте 1 лож. воды. Тушить под крышкой 5 мин. на среднем огне. Через 5 мин. разомните ломтики вилкой и тушите еще 5 мин… Яблочную массу слегка посолите (да!) и поперчите (да-да!!!).

Отбивная, поданная с таким гарниром, политым на тарелке оставшимся от жарки котлеты маслом, — просто объедение, особенно если не забыть о горчице.

Пока котлета жарится (приблизительно через 2 мин. после начала), положите на сковородку рядом с отбивной нарезанный тонкими пластинками лук.

Время от времени переворачивайте его вилкой, чтобы он не пригорел.

Не забудьте о горчице!

Внимание!

Приготовленная должным образом отбивная должна быть сочной и мягкой: не отбивная, а сама нежность!

Если вам удастся купить хороший, толстый кусок телятины, предпочтительно от задней ножки, приготовьте битки, используя рецепт свиной отбивной — панированной или натуральной.

Телячью отбивную пожарьте на разогретом масле, обмакнув ее предварительно в муку (отбивная должна быть припудрена равномерно, излишек муки удалить!).

Готовую отбивную положите на тарелку, на сковородку же вылейте 1 лож. сметаны и доводите ее до кипения. Сметана, смешавшись с маслом и с остатком муки, превратится в великолепный соус, которым и полейте отбивную.

Шницель «по-венски» отличается тем, что его делают из тонкого куска мяса. Отбейте мясо очень тонко, но так, чтобы не продырявить его. Дальше готовьте по рецепту «Свиная отбивная панированная».

Купить говяжью вырезку сейчас дорого, но можно. Не падайте духом, — при сохранении стойкости вы добьетесь своего, и, если не целиком, то 0,5 кг вырезки будут ваши. Этого хватит на 3 дня объедения бифштексом. И удовольствие ваше будет тем полней, чем реже на вашем столе появляется сей деликатес.

В любом случае, даже если вы берете порцию на один раз, кусок вырезки должен весить не менее 150 граммов. В иных торговых точках бывают уже разделанные бифштексы, которые остается только поджарить.