Блюда во фритюре - Светлана Валерьевна Дубровская

Светлана Валерьевна Дубровская

Блюда во фритюре

«Вкусно и просто»

УДК 641/642 ББК 36.991 Д79.

Дубровская С. В. Д79 Блюда во фритюре.- М.: РИПОЛ классик, 2005.-64 с. (Вкусно и просто).

ISBN 5-7905-3921-1

Вы хотите готовить вкусно и не тратить на этот процесс много времени? Приобретайте фритюрницу. Она станет вашим незаменимым помощником на кухне. Используя ее, вы без труда накормите всю семью различными закусками, вторыми блюдами из рыбы и овощей и даже десертами. Благодаря этой книге вы откроете для себя множество оригинальных рецептов, а также узнаете важные правила пользования фритюрницей. Если же вы не являетесь обладательницей фритюрницы, то сможете приготовить блюда во фритюре и в обычной посуде, руководствуясь рекомендациями автора данной книги.

Для широкого круга читателей.

УДК 641/642 ББК 36.991

Практическое издание Серия «Вкусно и просто»

Светлана Валерьевна Дубровская

БЛЮДА ВО ФРИТЮРЕ

Генеральный директор издательства С. М. Макаренко

Редактор Е. Н. Биркина

Художественное оформление: Е.Л. Амитон

Компьютерная верстка: Н.А. Кочетова

Технический редактор Е.А. Крылова

Корректор О. М. Боякова

Издание подготовлено при участии Л А «Абсолют Юни»

Подписано в печать с готовых диапозитивов 01.07.05 г. Формат84x108/32. Печ.л. 2,0.Тираж 15000эй. Закаэ№3276.

Адрес электронной почты: [email protected], Сайт о Интернете: www. ripoI.ru

ООО «ИД «РИПОЛ классик»

107140, Москва, Краснопрудная ул., д. 22а, стр. I

Изд. лиц. № 04620 от 24,04,2001 г.

ОАО «Владимирская книжная типография»

600000, г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7

Качество печати соответствует качеству предоставленных диапозитивов

ISBN 5-7905-3921 -1 © ООО «ИД «РИПОЛ классик», 2005

www.infanata.org

Введение

В первой части сборника рецептов пойдет речь о различных блюдах, приготовленных с помощью специального устройства – фритюрницы.

Выбор продуктов для данного вида кулинарной обработки достаточно широк – это картофель, овощи, изделия из дрожжевого и слоеного теста, свежие ¦и консервированные фрукты. Технология приготовления очень проста, а результат превзойдет ваши ожидания. Но прежде чем приступить к приготовлению, внимательно изучите инструкцию, которая прилагается к любой модели бытовой техники.

Преимущество фритюрницы состоит в том, что при разогревании масла и обжаривании отсутствуют «побочные эффекты» в виде копоти, неприятного запаха. Кроме того, можно задать необходимую температуру нагрева с помощью специального регулятора, тогда вам не придется все время стоять у плиты и следить, чтобы масло оставалось горячим и не выплескивалось из сковороды.

При выборе фритюрницы заранее обдумайте, какая емкость внутренней чаши вам подойдет. Если у вас небольшая семья, избыточный объем разогреваемого масла приведет к увеличению затрат на продукты, поэтому остановитесь на компактной модели.

Кроме объема, фритюрницы различаются также дополнительными приспособлениями: например, существуют модели со встроенным таймером, автоматически отключающим нагревательный элемент, индикаторами, прозрачными вставками, фильтрами и т. п. Некоторые функции действительно необходимы, другие же приводят к увеличению цены, но используются крайне редко.

Внутреннее устройство любой фритюрницы одинаково. В наружный корпус вставляется металлическая чаша (контейнер), который после использования можно мыть в посудомоечной машине или под краном. Разогрев происходит с помощью встроенного электрического тэна, причем температуру и скорость нагрева можно регулировать. Продукты, приготовленные для обжаривания, помещают в решетчатую емкость (корзину), которая закрепляется в чаше. Ручки корзины обычно изготавливают из термостойкого материала, который не нагревается. Решетку также можно мыть в машине или вручную.

Снаружи фритюрницы могут выглядеть по-разному – это зависит от дизайна (обтекаемая или угловатая форма, кнопочная, тумблерная или поворотная система регуляторов, дополнительные индикаторы и т. п.). На скорость приготовления пищи и ее качество все это не влияет, но делает использование прибора более удобным.

Рецепты блюд для фритюрницы

Прежде чем приступить к приготовлению, внимательно прочитайте инструкцию по эксплуатации.прибора, а также обратите внимание на помещенные ниже полезные советы.

Заранее предусмотрите место для фритюрницы с учетом ее высоты и площади дна. Подставка должна быть устойчивой, с ровной горизонтальной поверхностей. Расположите ее подальше от раковины, чтобы в электрический механизм не попадали брызги воды, а также на значительном расстоянии от нагревательных приборов.

Перед включением обязательно проверьте, заполнен ли съемный контейнер маслом или жиром, иначе прибор может перегореть. Обратите внимание на уровень масла – внутри чаши имеются метки максимума и минимума.

Проследите, чтобы вентиляционные отверстия на корпусе не были закрыты, иначе тэн перегреется и выйдет из строя.

Не открывайте крышку во время приготовления пищи – брызги кипящего масла вызывают очень серьезные ожоги. Если требуется контроль за состоянием продуктов, заранее уточните время и заведите таймер или же приобретите модель с прозрачной вставкой.

Работающий прибор ни в коем случае не должен оставаться без присмотра.

Вынимая готовые продукты, удерживайте корзину только за специальные ручки, не прикасайтесь к нагретым частям фритюрницы, в том числе и наружной крышке фильтра.

Не забывайте менять масло или жир – частота замены указана в инструкции по эксплуатации. Угольный фильтр и другие съемные дополнительные элементы также требуют периодической смены или же специальной обработки.

Перед извлечением продуктов, а также при смене масла и т. п. обязательно отключайте фритюрницу.

Для жарки используйте рафинированное, растительное масло – лучше всего кукурузное или рапсовое. Применение подсолнечного масла или топленых жиров нежелательно. Если же в рецептуре указано сливочное масло, растопите его на водяной бане, а затем вылейте в чашу. Некоторые дорогие модели фритюрниц имеют специальный режим разогрева для твердых жиров, тогда предварительное размягчение не обязательно.

Чтобы на поверхности обжариваемых продуктов появлялась корочка, нарезанные кусочки перед помещением в масло обсушивайте салфетками. Желательна также предварительная панировка в сухарях, кляре, муке и т. п.

Старайтесь нарезать овощи и другие продукты. ломтиками примерно одинакового размера, небольшой величины – тогда качество блюда будет на высоте. Перед опусканием корзины нагрейте масло до необходимой температуры, дождитесь сигнала индикатора, а затем поместите емкость во фритюрницу и плотно закройте крышку.

Закуски

Чипсы «Классические»

Расход продуктов

Очищенный картофель – 1 кг, рафинированное кукурузное масло для обжаривания, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

1. Картофель нарезать кружочками толщиной около 2 мм. Обсушить салфеткой, выложить в корзину.

2. Подготовить фритюрницу, залить масло и подогреть до 160° С. Вставить корзину, закрыть внешнюю крышку и обжаривать картофель в течение 10 минут.

3. Вынуть корзину, подогреть масло до 200° С. Снова поставить ее во фритюрницу на 3 минуты.

4. Выложить готовые чипсы на бумагу или откинуть на