Валентина Трофимова - 150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

Валентина Трофимова

150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

Предисловие

Советская рыбная промышленность быстрыми темпами увеличивает добычу рыбы и расширяет ассортимент рыбных товаров. В новом ассортименте рыбных товаров значительное место занимают мелкие сельдевые рыбы в охлажденном, мороженом и копченом виде. Мелкая рыба (салака, килька, хамса и тюлька) в больших количествах водится в наших морях и является ценным продуктом. Мелкая рыба не уступает крупной дорогой рыбе, а в ряде случаев и превосходит ее по своей пищевой ценности и вкусовым свойствам.

Осенняя хамса, например, является одной из самых жирных рыб. Нежное, вкусное мясо салаки, кильки, тюльки и хамсы не уступает по пищевым и вкусовым достоинствам мясу широко известных и любимых потребителями крупных рыб — судака, сазана, леща, трески, сельди и др. Из салаки, кильки и хамсы вырабатывают деликатесные и пользующиеся широким спросом консервы: шпроты в масле, пряные острые закусочные кильки, сардины в масле, вкусные консервированные паштеты и консервы в томатном соусе. Различные виды мелкой рыбы являются прекрасным продуктом и в приморских районах Советского Союза. Из них готовят десятки вкусных, питательных блюд.

В тех республиках и областях нашей страны, где из салаки, кильки, хамсы и тюльки население умеет готовить различные вкусные блюда, рыбки эти пользуются большим спросом потребителей. Например, в Эстонской ССР, Латвийской ССР и в Ленинграде всегда имеется большой спрос на салаку. В Эстонии еще при буржуазном строе была издана брошюра, где описаны способы приготовления из салаки 100 различных блюд.

Узнайте у любого жителя Керчи его мнение о популярном местном блюде — тушенке с помидорами из хамсы или спросите жителя Прибалтики о блюдах из салаки и кильки и вы получите самые лучшие отзывы.

Мелкие сельдевые рыбы, как и большинство морских рыб, богаты фосфором и йодом, а также другими полезными веществами; мелкие и нежные кости салаки, хамсы, кильки, тюльки, размягчающиеся при посоле и кулинарной обработке, хорошо усваиваются организмом вместе с содержащимися в них важными для питания веществами. Мелкая рыба, как и другие виды рыб, содержит ряд витаминов, необходимых для организма человека.

Несмотря на хорошие пищевые и вкусовые качества мелких рыб данных пород, во многих областях нашей страны они не пользуются достаточным спросом лишь потому, что плохо обрабатываются и неумело приготавливаются. Домашние хозяйки и повара не осведомлены о том, какие вкусные блюда и какими способами можно изготовить из мелких сельдевых рыб.

В помощь кулинарам и домашним хозяйкам и издается настоящая брошюра, которая является руководством по приготовлению вкусных и питательных блюд из указанных рыб.

В данной брошюре приведено более 150 рецептов и способов приготовления различных блюд из салаки, хамсы, тюльки и кильки. В ассортименте блюд, приведенных в брошюре, имеются различные закуски (салаты, паштеты и др.), супы; в качестве вторых блюд рекомендуется рыба в отварном, тушеном и жареном виде, всевозможные запеканки, изделия из рыбного фарша и т. д. С помощью этих рецептов можно в домашних условиях разнообразить меню, пополнив его новыми блюдами, обладающими большой пищевой ценностью.

Холодные блюда

Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовить много разнообразных холодных блюд и закусок. Для их приготовления рыбу указанных пород используют как в свежем (охлажденном или мороженом), так и в маринованном и соленом виде (простого и пряного посола). Салака, кроме того, используется копченая и сушеная.

Перед приготовлением блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку перебирают, промывают и разделывают. Рыбу пряного посола освобождать от пряностей и мыть не следует. При разделывании у свежей и соленой рыбы удаляют головки вместе с внутренностями; при желании отрезают и хвостовой плавник. Для приготовления некоторых блюд, кроме того, необходимо удалить хребтовую кость. После разделки рыбу промывают. Сушеную салаку перед разделкой вымачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли. У копченой салаки снимают кожу, удаляют голову, внутренности и хребтовую кость. Крепкосоленую салаку, кильку, хамсу и тюльку вымачивают в течение 2–6 часов, в зависимости от размера рыбок. Вымачивание производят в двойном по сравнению с весом рыбы количестве холодной воды, меняя ее 2–3 раза. Рыбу пряного посола и маринованную не вымачивают.

1. Салака маринованная

500 г свежей салаки, 2 столовые ложки муки, растительное масло для жарения, соль. На маринад: 1/2 стакана столового уксуса (3 %), 1–2 луковицы, перец душистый горошком, лавровый лист, гвоздика, соль.

Салаку разделывают и помещают на 5—10 минут в- крепкий рассол (4–5 столовых ложек соли на 1 л воды). Затем салаку вынимают, дают стечь рассолу, после чего рыбу обваливают в муке и жарят на сковороде в растительном масле. Обжаренную салаку после остывания укладывают в банку, заливают холодным маринадом и ставят на 24 часа в холодное помещение. Маринованная салака в прохладном помещении может сохраняться довольно продолжительное время.

Приготовление маринада: в уксус добавляют немного соли, нарезанный кольцами лук, перец горошком, лавровый лист и другие специи, доводят до кипения и охлаждают. Маринад можно приготовлять с добавлением 1–2 чайных ложек сахара.

2. Салака, килька, хамса или тюлька с горчичной заправкой

500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахару, укроп, горчичная заправка.

Салаку разделывают, удаляя хребтовую кость; у хамсы, кильки и тюльки хребтовую кость не вынимают. Затем очищенные рыбки посыпают солью, сахаром, укладывают в стеклянную или керамиковую банку, пересыпая слои рубленым укропом. Сверху кладут небольшой гнет и оставляют в холодном месте на 48 часов. Готовую рыбу подают к столу с горчичной заправкой (см. № 147).

3. Салака в уксусе

500 г свежей салаки, 1/2 стакана столового уксуса, сахар, лавровый лист, перед, укроп, соль.

Салаку разделывают, укладывают в миску или кастрюлю, заливают горячим раствором уксуса с добавленными в него специями и накрывают крышкой. Когда жидкость остынет, ее сливают, доводят до кипения и снова заливают ею салаку. Так повторяют несколько раз, до тех пор, пока салака не приобретет вкуса маринованной рыбы. Подают блюдо в холодном виде.

4. Салака с пряно-уксусной заливкой

500 г соленой салаки, 1/2 стакана столового уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки перца горошком, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1/4 стакана воды, 1 столовая ложка нарезанного укропа.

Соленую салаку разделывают, удаляют хребтовую кость, затем укладывают в кастрюлю, пересыпают укропом и заливают пряным рассолом. Блюдо готово к употреблению, примерно, через час. Для приготовления пряного рассола в воду добавляют перец, горчицу, сахар, растительное масло и уксус.

5. Салака сушеная пряная

500 г сушеной салаки, 1/2 стакана столового уксуса, 2 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, имбирь, гвоздика, лавровый лист, 1/2 чайной ложки молотого перца, 2 чайные ложки соли.

Промытую сушеную салаку кладут в уксусный раствор, в который добавляют 1 чайную ложку соли. Через сутки салаку вынимают и дают стечь раствору.

После этого салаку укладывают послойно в стеклянную или фарфоровую банку. Между каждым слоем рыбы кладут 1–2 лавровых листа и 1–2 чайные ложки смеси специй (сахар, перец, гвоздика и др.). Перед употреблением в пищу рыба должна постоять 3 недели на холоде под легким гнетом.

6. Салака, килька, хамса или тюлька маринованные

500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1–2 луковицы, 1 стакан столового уксуса, перец, лавровый лист, гвоздика, 1–2 чайные ложки сахара.

Разделанную рыбу укладывают в банку и заливают маринадом, способ приготовления которого указан в рецепте № 1.

7. Салака соленая с луком и горчичной заправкой

300 г соленой салаки, 1–2 луковицы или 100 г зеленого лука, 3 столовые ложки горчичной заправки.

Салаку разделывают, промывают и укладывают на тарелку, посыпают нашинкованным зеленым или нарезанным кольцами и полукольцами репчатым луком, поливают горчичной заправкой (№ 147).

8. Килька, хамса или тюлька с гарниром

500 г соленой или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 1–2 огурца, 1 помидор, 1–2 шт. отварной свеклы, 1–2 шт. отварного картофеля, 1–2 шт. отварной моркови, зеленый горошек, 1–2 луковицы, лук зеленый, 2–3 столовые ложки горчичной заправки.