Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов
Но что еще важнее, так это полное отсутствие общих сведений и контекста, позволяющих оценить не только вкус конкретного вина в бокале в настоящий момент, но и понимание того, где оно появилось на свет и как обычно происходит его развитие. В погоне за объективностью упускается важная информация, которая могла бы помочь в оценке вина. Результаты прошлой деятельности того или иного производителя, например, имеют порой принципиальное значение для понимания того, как вино меняется со временем. Глупо заявлять, будто изменения свойств вина из года в год несущественны для его оценки. Представьте литературного критика, который готовит отзыв о новом романе именитого автора безотносительно его прошлых книг, или кинокритика, который пишет о новом фильме Квентина Тарантино, не помещая тот в контекст предыдущих фильмов на основании накопленных знаний. Вино есть нечто большее, чем мгновенное впечатление, производимое запахами и вкусами. История и замысел не менее важны.
Мы превозносим преимущества слепого дегустирования, но при этом предлагаем винным критикам отказаться от такого важного контекста. Получается, мы ожидаем, что эти профессионалы достаточно компетентны, чтобы управиться с большими объемами вина, спрогнозировать, как вино будет стареть на протяжении десятилетия, и не спасовать перед одновременным дегустированием вин, кардинально различных по стилю, но при этом приписываем им незрелость, не позволяющую нивелировать любую предвзятость по отношению к известным или дорогим винам. От оправданий слепых дегустаций иногда попахивает инфантильностью.
Несмотря на мое недоверие к слепым дегустациям, я до сих пор участвуют в них. Половина колонок, ежегодно написанных мною для New York Times, – плод слепых дегустаций. В весьма комфортной комнате на пятнадцатом этаже стеклянной башни, которую Times называет домом с 2007 года, мы с коллегой Флоренс Фабрикант вместе с двумя гостями дегустируем двадцать или двадцать пять вин, подобранных нашим дегустационным координатором Берни Киршем. После этого мы обсуждаем и оцениваем вина. И наконец перед нами раскрывается их истинная сущность. Нередки случаи, когда вино, горячо любимое мною в прошлом, получало низкий рейтинг от нашей группы винных экспертов.
Как правило, я отношусь к этому спокойно. Но иногда ситуация вызывает у меня тревогу, тогда я считаю своим долгом обратить внимание читателей на возникшие разногласия в печатаемой статье. Идеальный пример: рислинги Joh. Jos. Prüm из долины реки Мозель в Германии.
Рислинги, производимые семейством Прюм, входят в число самых выдающихся вин в мире. Я влюбился в немецкие рислинги именно после того, как попробовал вина Prüm. Тем не менее раз за разом на слепых дегустациях в New York Times мы практически никогда не отзывались хорошо о рислингах Prüm. Как такое возможно?
Слишком молодые рислинги Prüm, неизменно попадавшие к нам на дегустацию, зачастую отличаются серным запахом только что зажженных спичек. Возможно, причина в том, как утверждают некоторые, что диоксид серы, столетиями используемый в качестве консерванта практически во всех винах, не очень хорошо совместим с молодыми винами Prüm. А может, запах является специфическим химическим результатом технологии производства. Но какими бы ни были причины, эти вина никогда не впечатляли нас на слепых дегустациях.
Что же это означает? Что вина, которым мы отдали предпочтение на слепых дегустациях, выше по качеству? Ни в коем случае! Через несколько лет вызревания неприятный запах выветривается, и тогда рислинги Prüm обретают напряженную нежную красоту. Мне по вкусу многие производители рислинга из долины Мозеля, но только Joh. Jos. Prüm я отдаю преимущество из года в год вне зависимости от результатов наших дегустаций.
Так каково же решение? Предполагаю, можно было бы подождать вызревания вин Prüm, прежде чем пробовать их, но потребителям от этого проку немного. Почти все вина поступают в продажу молодыми, и в магазине будут представлены именно молодые вина Prüm. Если предполагается, что оценка несет в себе какую-то пользу для покупателей, то она должна иметься в их распоряжении на момент обсуждения. Вероятно, оптимальное решение – не тестировать вина вслепую, чтобы для оценки критики могли применять свои знания.
Случай далеко не единственный. На самом деле многие производители Нового Света, считающие, что их вина отодвигаются на задний план предшественниками из Старого Света, прибегают к слепым дегустациям в попытках добиться для своей продукции равных условий. Мне не единожды доводилось видеть подобное: пино нуар от Calera Wine Company из Калифорнии против нескольких лучших красных вин, которые только может предложить Бургундия; игристые вина от Schramsberg Vineyards из Калифорнии против Krug Champagne; мерло от Lenz Winery, расположенной на полуострове Северный Форк на Лонг-Айленде, против бордоского винодельческого хозяйства Château Pétrus в коммуне Помероль.
Выскочки из Нового Света неизменно демонстрируют высокие результаты по сравнению со своими многочисленными, уважаемыми и гораздо более дорогостоящими коллегами. Но что это доказывает? Позвольте ответить на вопрос следующим образом. Мне еще не приходилось встречать ни одного человека, включая американских производителей, организующих дегустации, кто бы по собственной воле обменял свою коллекцию бордо, бургундского или шампанского на новомодные вина, занявшие первые места в слепой дегустации. Разумеется, бутылка за бутылку не является равноценным обменом, если исходить из стоимости в долларовом выражении, но даже при этом может ли быть так, что люди, которые занимаются торговлей вином, в душе понимают, что слепые дегустации зачастую бессмысленны и нелепы?
Не утверждаю, что они совершенно бесполезны. Это прекрасная возможность для обучения и тренировки вкусовых рецепторов. Они даже могут стать достойным развлечением. Однако все же это далеко не самый лучший метод оценки вина, невзирая на любые предположения потребителей о единых правилах.
Даже не выдвигаю самый веский аргумент, применимый к массовым дегустациям вина независимо от того, слепые они или нет. Массовые дегустации просто-напросто не имеют никакого отношения к тому, как большинство людей пьет вино. Более того, они не учитывают тот факт, что хорошие вина меняются и развиваются не только на протяжении десятилетия в процессе вызревания, но и в течение часа после попадания в бокал. Быстрое вдыхание и маленький глоток фиксируют лишь один момент. Похоже на то, как в игре «музыкальные стулья» внезапно прекращается музыка. Иногда это происходит в удачный момент, а иногда нет.
Если вы действительно хотите узнать вино, откройте бутылку, налейте бокал и выпейте его, предпочтительнее с едой. Можно с легкостью возразить, что для истинного познания вина, особенно хорошего, вам потребуется
