Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов
Конечно же, дегустирование вина на протяжении многих лет вряд ли можно назвать практичным. По сути, писателям было бы столь же непрактично ограничиваться оценкой вин, которые они употребляют с едой. Ежегодно производятся тысячи вин, поэтому вряд ли чья-то диета, не говоря уже о печени, успешно справится с подобной задачей. Поэтому в силу необходимости нам приходится примиряться с массовыми дегустациями.
Я принимаю их. Можно даже сказать, я люблю их, поскольку регулярно участвую в подобных мероприятиях. Возможно, это противоречивая позиция. Как я уже упоминал, вино необходимо рассматривать во всей его разноплановой, неоднозначной славе. Но при всем при этом недостает четкого понимания потребителями и авторитетными специалистами того, что эти массовые дегустации не только бывают ошибочны, но и нередко вводят в заблуждение. Баллы и дегустационные описания есть не более чем догадки, зачастую основанные на верной информации. Но это не объективные данные. Слепые дегустации не исключают иные обстоятельства, влияющие на содержимое бокала, а попросту замещают один набор потенциальных факторов влияния другим. И относиться к ним нужно не с легким сомнением, а с изрядной долей скептицизма.
Двойственность вина
Каждый год я томлюсь в ожидании проводимой в Нью-Йорке дегустации нового урожая от Domaine de la Romanée-Conti, самого элитарного производителя Бургундии. Чаще всего она проходит в каком-нибудь чопорном заведении в Верхнем Ист-Сайде на Манхэттене – гостинице «Карлайл» или клубе «Метрополитен», где высокий потолок, каннелированные колонны, богато украшенные хрустальные люстры и золотые орнаменты идеально соответствуют закрытости церемонии для избранных.
Мероприятие всегда начинается точно в срок, когда толпа из консервативно одетых продавцов, коллекционеров, сомелье и авторов входит в дегустационную комнату. Столы заставлены бокалами с небольшим количеством шести-семи сортов красного и одного сорта восхитительного белого вина. И заканчивается оно тоже точно в срок. Через час представитель компании-импортера выражает благодарность всем присутствующим, и тогда мы устремляемся наружу. Помимо приглушенных звуков шарканья и сплевывания, почти не раздается ни разговоров, ни смеха. Мы преимущественно внимаем Оберу де Виллену, худощавому учтивому джентльмену, одному из директоров Domaine de la Romanée-Conti, который медленно и старательно на английском рассказывает о винтаже и винах, время от времени запинаясь в поисках слова или вворачивая фразу по-французски.
На этой дегустации сводятся воедино все те элементы, что так пугают людей. Крошечные порции подчеркивают эксклюзивность данного конкретного напитка, пометки, в дикой спешке оставляемые теми, кто взбалтывает и пробует вино, ясно дают понять, что здесь говорят на тайном языке, помогающем описать вкусы и запахи, распознать которые под силу только опытному специалисту. Церемонность и излишняя скученность только повышают риск ошибиться, дать неверную оценку или даже опрокинуть несколько бокалов. По виду Виллена, закованного в галстук и клетчатый спортивный пиджак, читается, как ему некомфортно, словно он предпочел бы сейчас оказаться среди виноградников в Вон-Романе или любом другом месте на природе, подальше от напыщенной манхэттенской роскоши.
Какого бы разнообразия мнений ни придерживалось сообщество людей, любящих вино, мало кто стал бы отрицать превосходство D. R. C. Эти вина стоят тысячи долларов за бутылку, и, как ни прискорбно, кроме богатых коллекционеров или группки избранных приглашенных на дегустацию, большинству людей никогда не выпадет шанс их попробовать. Но еще печальнее, как мне кажется, что люди не услышат, как отзывается о вине Виллен. Его слова вполне могли бы вдохновить тех, кого пугает вино, переосмыслить свои страхи.
«Эти вина трудноуловимые, – говорит Виллен. – Ты их ухватил и потерял, ухватил и потерял». А затем он, француз до мозга костей, добавляет: «Они подобны женщинам».
Зачастую мы воспринимаем вина так, будто они совокупность определенных характеристик. Они пахнут малиной, а на вкус как вишня, говорим мы. Это вино подается с рыбой, обжаренной в сливочном масле и украшенной пряными травами. А вот это идеально подойдет к морским гребешкам и сливкам в тарталетках. Это вино нужно выпить в течение следующего года. А вот это не надо пить на протяжении десяти лет.
Несмотря на уверенную авторитетность, с которой мы выражаем мнение относительно вина, единственное, что неоспоримо: вино неоднозначно. В самом деле, по словам Вил-лена, вино трудноуловимо. Едва нам показалось, что мы уловили истинную сущность конкретной бутылки, как вино уже изменилось. Как только эти ароматы и вкусы перенесены на бумагу цветистым жаргоном дегустационных пометок, как они моментально улетучиваются, если вообще когда-либо существовали.
Вся правда в том, что многое, связанное с вином, в особенности то, как мы о нем говорим, весьма субъективно. Вы слышите инжир и марципан, а я – ананас и лимон. И вот здесь кроется проблема: что происходит, когда мимолетные вкусы и запахи, столь сильно разнящиеся в зависимости от восприятия конкретного человека, описываются винными экспертами с убежденностью всезнаек?
Если у вас не особо высокий уровень уверенности в своих познаниях о вине, то вы начинаете терзаться сомнениями. Слышите тревожный внутренний голос… Почему я не ощущаю черники, сливы и линцского тарта? Что со мной не так? Наверное, я попросту не понимаю вино…
В основе винной тревожности лежит напряжение, приходится балансировать между неопределенностью и уверенностью. И я вовсе не рассчитываю на ее исчезновение. В конце концов, почему окружающий мир должен относиться к сложности вина иначе, чем он воспринимает сложность политики или религии?
Сегодня мало кто готов терпеливо прислушиваться к деталям и нюансам. Мир слышит крики. Мир слышит абсолюты. Мир слышит несомненность. Люди хотят делить окружающую действительность на черное и белое. Они жаждут загнать любые рассуждения – о вине, политике, экономике, о чем угодно – в рамки манихейской борьбы между добром и злом. Основания для сомнения никому не нужны. Все желают определенности. Но в случае с вином, многогранным, сложным и переменчивым, определенность – это враг.
Было бы глупо отрицать силу определенности. История раз за разом напоминает всем нам о силе определенности в политике и религии. Разрушительной силе, должен я добавить.
В контексте вина с коммерческой точки зрения определенность может идти на пользу. Она помогает упрощать. «Выпить вино до 2014 года», – заявляет критик. Все просто. При этом никто не вспомнит о данном указании, распивая бутылочку в 2018-м. Из чужой таблицы винтажа явствует, что 2000 год оказался неудачным для каберне в Долине Напа, а в 2005-м урожай был
