Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
350 г филе семги, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.
Филе нарезать мелкими кубиками, затем быстро обжарить с шампиньонами и репчатым луком, добавить муку и еще немного пассировать, заправить сметаной, солью и перцем. Подать с отварным картофелем.
Усач под соусом из мидий1 усач массой 1–1,5 кг, 100 г мелко рубленной зелени петрушки, 100 г копченой грудинки, 2–3 мелко нарубленных зубчика чеснока, 80 г молотых сухарей, 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, соль, перец по вкусу.
Рыбу почистить и выпотрошить, разрезав вдоль по спине на две половины, не вспоров брюха, крупные кости удалить, натереть солью, перцем и полить соком лимона. Желтки растереть с маслом, нарезанной соломкой грудинкой, толчеными сухарями и тертым сыром и вымешать, добавть чеснок. Если масса густая, то добавить молоко. Фарш разместить между половинами рыбы, которую положить на противень, смазанный маслом, полить растопленным сливочным маслом и запекать в горячей духовке 30 мин.
Соус из мидий подать отдельно. Рецепт соуса : пропущенные через мясорубку слегка отваренные мидии обжарить на сливочном масле с добавлением муки, рыбного бульона, яичного желтка и мелко нарезанной зелени петрушки.
Рыбный гуляш500 г филе рыбы (по 100 г семги, белуги, сома, судака, трески), 200 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 мл кукурузного масла, 50 г томатной пасты, 10 молотых горошин душистого перца, 100 г зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить до образования румяной корочки. Отдельно поджарить репчатый лук с очищенными от кожи и семян дольками помидоров и томатной пастой. Рыбное филе добавить к луку и помидорам и все перемешать, заправить молотым душистым перцем, рубленой зеленью и солью. И еще немного потушить. Подавать на порционной сковородочке как горячую закуску.
Сазан отварной в соусе из лука600–700 г филе сазана, 50 г муки, 200 г сливок, 50 г сливочного масла, 200 г лука, соль, перец, лавровый лист.
Репчатый лук нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле до мягкости, влить сливки, посолить, поперчить. Готовый лук положить в кастрюлю с порционными кусками филе и отварить в луковом отваре. Выложить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварную цветную капусту, морковь, заправленную маслом.
Котлеты из леща500 г филе леща, 100 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г без корок пшеничного хлеба, 2 желтка, 100 г сыра и панировочные сухари.
Репчатый лук поджарить на растительном масле. Филе пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сыр, замоченный пшеничный хлеб, поджаренный репчатый лук. Заправить солью, перцем и желтками и еще раз пропустить. Вымесить и сформовать котлеты, запанировав их в сухарях. Поджарить на сливочном или растительном масле. На гарнир: картофельное пюре, брокколи.
Раковые шейки с белыми грибами300 г отваренных и очищенных раковых шеек, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 головки репчатого лука, 150 г сметаны, 50 г кетчупа, 200 г белых грибов или шампиньонов, соль, перец по вкусу.
Из сливочного масла, муки и репчатого лука с добавлением сметаны и кетчупа готовим соус. Отдельно обжариваем белые грибы или шампиньоны. Раковые шейки соединяем с грибами, заправляем соусом, слегка прокипятив, добавив соль и перец по вкусу. На гарнир: жареный картофель пай (нарезанный мелкой соломкой).
Судак, фаршированный кусками1 судак массой до 1 кг, 300 г очищенных, отваренных рапанов, 2 яйца, 100 г лука, 100 г белого хлеба без корок, 100 г сливок.
Судака обработать, отрезать голову, через вырез у головы вынуть все внутренности и хорошо промыть. Рыбу нарезать кружками. Из отварных рапанов, поджаренного репчатого лука, замоченного в сливках белого хлеба с добавлением соли и перца приготовить фарш, пропустив его через мясорубку 2–3 раза. Этим фаршем начинить куски судака. Из головы и хвоста сварить бульон с добавлением кореньев и ботвы молодой свеклы. В полученный бульон уложить куски фаршированной рыбы и тушить 25–30 мин. На гарнир подать отварную свеклу, заправленную сливочным маслом, отварной картофель с укропом.
Пескарь, обернутый пармской ветчиной, фаршированный листочками шалфея и чесноком10–12 самых крупных пескарей, 100 г пармской ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 50 г шалфея, 100 мл оливкового масла, 0,5 ч. ложки сухого орегано, веточка петрушки, соль, перец по вкусу.
Очищенных от чешуи и внутренностей пескарей нафаршировать очищенными шейками креветок, чесноком, шалфеем и орегано. Слегка посолить и поперчить и обернуть ломтиками пармской ветчины, завернуть в смазанный сливочным маслом пергамент и запекать на гриле, постоянно переворачивая, минут 15–20. Подать на блюде, разрезав и удалив пергамент, с веточками зелени и маслинами.
Филе сазана с рисом и креветками500 г свежемороженых креветок, 200 г филе сазана, 100 г сливочного масла, 150–200 г отварного риса, 200 г сливок, соль, красный молотый перец, зелень петрушки, помидоры свежие.
Креветки отварить и очистить, оставив шейки. Филе, припустив, мелко нарезаьб. На сливочном масле с добавлением сливок приготовить соус и прогреть в нем креветки, филе и зелень петрушки, заправив красным перцем. На тарелку выложить горкой отварной рис, сделать в нем углубление и туда положить креветки и рыбу, залив соусом. Блюдо украшается дольками помидоров и зеленью.
Беззубки, запеченные с пряностями500–600 г беззубок в раковинах, 100 г сливочного масла, чеснок, сыр, майонез, 100 мл белого сухого вина, лавровый лист, перец душистый горошком.
Промытые в холодной воде раковины опустить на 20 мин в подсоленную воду с добавлением вина, лаврового листа и душистого перца, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Каждую открытую беззубку полить майонезом, посыпать сыром, зеленью и запекать в хорошо разогретом жарочном шкафу. Подавать на тарелке, покрытой полотняной салфеткой.
Налим по-петровски300 г филе морского налима, 50 г раковых шеек, 100 г белых грибов, 50 г томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 20 г каперсов, 1 лимон, соль, перец по вкусу.
Филе налима нарезать на куски и припустить в небольшом количестве воды с добавлением моркови и лука. В бульоне, оставшемся после припускания, приготовить томатный соус. Припущенную рыбу положить на сковородку, подмазанную маслом, положить обжаренные грибы, репчатый лук, раковые шейки, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования румяной корочки.
Сом жареный фри с зеленым маслом300 г филе сома, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сок одного лимона, 150 г панировочных сухарей, 0,5 л растительного масла, 50 г зелени, соль, перец по вкусу.
Филе сома нарезать кусочками, добавить мелко нарубленную зелень, лимонный сок, соль, перец и слегка замариновать (1 час), затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Жареную рыбу положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Украсить кружочками лимона, зеленью петрушки. Отдельно подать зеленое масло.
Зеленое масло готовится так. В 200 г размягченного сливочного масла добавить мелко порубленную зелень петрушки или укропа, мелко нарубленный зубчик чеснока и вымесить блендером до однородной массы. Смесь выложить на пергамент или фольгу, свернуть рулетом и положить в морозильник.
Налим, тушенный с помидорами800 г филе свежепойманной трески, 100 г лука-порея, 30 г готовой горчицы, 300 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 50 г рубленой зелени, соль, душистый молотый перец по вкусу.
Филе трески нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде в масле с двух сторон. В сотейник положить поджаренный лук, помидоры, нарезанные кружочками, филе, смазанное горчицей, и залить 1 стаканом воды. Готовить на маленьком огне 25–30 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и зелень. Подать, выложив на блюдо, с отварным картофелем и свежими овощами.
Севрюга, тушенная в пиве600 г севрюги, 1 стакан яблочного уксуса, 100 г сливочного масла, 20 г изюма, 1,5 стакана пива, цедра одного лимона, соль, молотый душистый перец по вкусу.
Промытые без кожи и костей порционные куски осетрины положить в посуду, посыпать солью и перцем, залить яблочным уксусом и поставить мариноваться на 2–3 часа. В сотейник налить пиво, довести его до кипения, положить масло, изюм, куски рыбы и тушить на слабом огне до готовности рыбы (30–40 мин). В конце добавить натертую цедру. На блюдо выложить севрюгу, полить пивом, в котором она тушилась. Рядом уложить отварной картофель, тушеную капусту, лимон и зелень.
