Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
200 г охлажденного маргарина, 150 г диетического творога, 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 0,5 кг рыбного филе, 1 лимон, молотый душистый перец, 300 г отварного порезанного шпината.
Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посыпать душистым перцем и посолить. Обернуть листьями шпината. Из охлажденного маргарина, диетического творога, муки и соли приготовить эластичное тесто. На раскатанное тесто уложить рыбу и постараться свернуть так, чтобы завернуть все филе. Уложить на противень швом вниз, смазать желтком и выпекать при температуре 180 °C 30–40 мин.
Форель по-бургундски2–4 форели массой по 200–250 г, 150 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г шампиньонов, 150 г крутонов из белого хлеба, 2 яйца, соль, душистый перец по вкусу.
Рыбу готовить, как форель в шампанском, только в качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками, уложить гарнир на блюдо, а на грибы форель, вокруг поджаренные хлебные крутоны в форме сердец. Полить форель соусом, заправленным сливочным маслом и желтками.
Белуга в ореховом соусе500–600 г белуги. Соус: 100 г сливочного масла, 200 г лука, 300 г грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, 50 г рубленой зелени кинзы, по щепотке хмели-сунели, молотой гвоздики и молотой корицы.
Белугу разобрать на филе и отварить с добавлением 1 морковки, репчатого лука и лаврового листа. Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Когда лук станет мягким и приобретет золотистый цвет, всыпать муку и поджарить, сюда же положить пропущенные через мясорубку грецкие орехи, развести стаканом рыбного бульона (используя бульон от варки рыбы), заправить специями и проварить, в конце добавив рубленый чеснок. Соус охладить и залить им нарезанную крупными кусками рыбу. Украсить зеленью и зернами граната.
Горбуша в сливочно-коньячном соусе с диким виноградом и грушами400 г филе горбуши, 150 г сливок, 100 мл коньяка, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 0,5 ст. ложки муки, соль, молотый белый перец по вкусу.
Филе горбуши порезать на порционные куски, оставив кожу, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до готовности. Приготовить соус, обжарив на масле муку, добавив сливки и коньяк. Отдельно припустить очищенные от кожи и семян половинки винограда, а также нарезанные на дольки очищенные груши. На блюдо выложить рыбу, полить соусом, по краям букетами уложить виноград и груши.
Подуст в яично-молочной смеси2–4 подуста массой по 200–300 г, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 мл растительного масла, 100 мл молока, соль, перец по вкусу.
Рыбу обработать, по возможности удалив кости. Внутрь рыбы положить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанный корень сельдерея с добавлением лаврового листа. Рыбу обмакнуть в яично-молочную смесь и обжарить в сильно разогретом растительном масле до хрустящего состояния. Гарнир: картофельное пюре и жареная свежая капуста.
Хариус, запеченный в пергаменте2–4 хариуса массой по 200–300 г, 3 головки лука, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 мл растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.
Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленную сливочным маслом.
Налим с креветками и грибами на грилеНалим веслм 1,2 кг, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 зубчика мелко нарезанного чеснока, 200 г очищенных креветок, 150 г грибов вешенок или лисичек, 20–30 г соевого соуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль по вкусу, 100 мл розового сухого вина.
С налима снять кожу, удалить кости. Филе замариновать в вине с добавлением имбиря, чеснока, соевого соуса и меда, положить туда очищенные креветки и оставить мариноваться на 2–3 часа. После этого смазать филе кукурузным маслом и обжарить на гриле с двух сторон. Пока филе жарится, приготовить креветки с грибами, которые нужно обжарить на сливочном масле, добавить те же специи, в которых мариновалась рыба, и мед (если хотите придать глянцевый вид блюду, можно затянуть кукурузным крахмалом, смешанным с водой). На тарелку выложить обжаренные с креветками грибы сверху налима и полить соусом.
Кефаль «Бризоль»1 свежая кефаль массой до 1 кг, 4 яйца, 200 мл молока, 100 г тертого сыра, 10 г муки, 50 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Кефаль почистить, выпотрошить и промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, сделав надрезы на коже. Из молока, яиц, тертого сыра, рубленой зелени, соли и перца вымесить жидкое тесто. Порционные куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в смесь и жарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, потом дожарить в горячем духовом шкафу до готовности. На гарнир печеные помидоры, кружечки жаренных баклажанов, картофель по-деревенски.
Жаркое из осетрины и лосося в шампанском с морепродуктами200 г креветок, 200 г морского гребешка, 200 г филе семги, 200 г филе осетра, 200 мл шампанского, сок одного лимона, 0,5 ч. ложки белого перца, соль по вкусу, несколько капель ворчестерского соуса.
Соус из анчоусов: 100 г филе анчоусов, 100 мл оливкового масла, 20 г листьев мяты, тертый мускатный орех на кончике ножа.
Подготовить морепродукты: креветки очистить от головы, удалив внутренности, оставив одно звено панциря с хвостиком; морского гребешка промыть от песка, филе лосося и осетрины нарезать кубиком, смешать с шампанским, соком лимона, ворчестерским соусом, молотым перцем, солью и мариновать 30–40 мин. Затем надеть на бамбуковые палочки, чередуя морского гребешка с кусками рыбы и креветками по цветовой гамме. Жарить на гриле или на решетке над углями с двух сторон. Подавать с соусом из анчоусов с дольками лимона.
Для соуса: филе анчоусов мелко нарезать и смешать с мелко нарезанными листочками мяты, тертым мускатным орехом, заправленным оливковым маслом.
Голавль на вертеле с соусом ткемали1 голавль массой до килограмма, 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, перец горошком 2–4 шт. (по вкусу), петрушка, кинза, 50 г сливочного масла, соль, Соус ткемали можно приобрести на рынке.
Очищенного и хорошо промытого голавля с удаленными жабрами и внутренностями нафаршировать зеленью петрушки, кинзы, луковицей, лавровым листом, перцем, надеть на шампур и жарить над углями, смазывая сливочным маслом, до готовности. Подавать на блюде на листьях салата и кусках лаваша, украсив свежими помидорами, огурцами, дольками лимона. Соус ткемали подать отдельно.
Кальмары с фаршем из рыб ценных пород600 г маленьких кальмарчиков, 150 г филе осетрины, 150 г филе речного угря, 100 г белых грибов, 200 мл розового сухого вина, 1 морковь, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г цукини, 1 банка очищенных помидоров «Пелати», 100 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу, листики шалфея, веточка базилика.
Кальмарчиков отварить, окунув в кипящую воду с добавлением уксуса на 2–3 мин, затем очистить от пленки. В образовавшийся карман положить фарш, приготовленный из пропущенного через мясорубку филе угря и осетрины, а также белых грибов. В фарш добавить панировочные сухари, мелко нарубленную зелень петрушки и листики шалфея. На оливковом масле поджарить морковь, лук, добавить пропущенные через мясорубку помидоры и розовое вино. В кипящий соус положить нафаршированных кальмарчиков и тушить под крышкой 20–30 мин. Кальмарчиков подавать на ложе из обжаренных ломтиков цукини, полив соусом, в котором они тушились, украсив веточкой базилика.
Раковые шейки в овощном соусе250 г сваренных и очищенных раковых шеек, 1 лимон, 1 помидор массой 100 г, 1 луковица, 50 г сливочного хрена, 100 г сельдерея, соль, сахар, перец по вкусу.
Приготовить соус из мелко порезанного помидора, натертого на терке репчатого лука, мелко порезанного сельдерея, заправить сливочным хреном, посолить, поперчить, добавить сок лимона и сахар. Раковые шейки выложить на блюдо, украсив листьями салата, дольками лимона и зеленью. Соус подать отдельно.
Семга, жаренная с шампиньонами350 г филе семги, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.
