Е. Косов - Хороший нож
Перед тем как закладывать куски сомятины в уху или готовить из нее жареху, с тушки сома (наверное, нужно говорить с туши!) следует снять кожу. Это трудоемкое дело. Нужно подвесить сома за нижнюю челюсть на острый сучок и острым ножом подрезать кожу вокруг головы, потом стаскивать кожу вниз чулком. Здесь очень пригодятся пассатижи, входящие в состав инструментов складного ножа-тул. Голыми руками с этим делом не справиться – очень скользкая кожа. Сомятина жирна и необыкновенно вкусна. Особенно ценится сомовый хвост, так называемое плесо, которое обычно жарят. Крупного сома приходится рубить топором или массивным кухонным секачем, отделяя массивную голову, – одним ножом справится трудно. Сомовьей головой, обычно, пренебрегают, знаменитый кулинар Елена Молоховец советует ее «отдавать людям».
Шашлык из сомятины. Многие называют шашлыком лишь куски баранины, нанизанные на металлические шампуры и запеченные над мангалом человеком в большой кепке. Кстати, то, что мы называем «шашлыком» в Грузии называют «мцвади». Название «шашлык» привезено в Россию русскими воинами после Крымских походов конца XVII века, оно является производным от турецкого слова «шиш» (вертел), то есть означало «что-то запеченое на вертеле». На Руси мясо, запеченное со всех сторон над углями (или в русской печи) на вертеле, называлось «верченое мясо». Лучший рыбацкий шашлык получается из осетрины, но можно приготовить шашлык из таких жирных рыб, как семга (нарезав куски от теши), угорь и сом. При разделке крупного сома срезать от хребта мясистое филе и нарезать его крупными кусками в 50 – 100 г. Эти куски следует присолить (с сахаром) и мариновать не менее 2-х часов в смеси растительного масла и натурального уксуса с пряностями и специями (лук, чеснок, черный молотый перец, укроп, лавровый лист). Потом куски рыбы плотно насадить на шампуры и жарить над углями костра. Если с собой нет плоских металлических шампуров, то нужно последовательно нанизывать куски рыбы на два тонких прутика. Причем предварительно в каждом куске рыбы нужно заранее наметить две дырочки, чтобы прутики при нанизывании на них кусков не сломались. Перед самым запеканием куски рыбы, насаженные на шампуры, обмазать растительным маслом или сметаной, чтобы быстрее образовалась твердая корочка. Вначале рыбу держат над сильным жаром (близко к углям), а потом после образования корочки, доводят до готовности над слабым жаром. Для сочности куски рыбы насаживают на шампуры вперемешку с кусочками сала.
Для приготовления шашлыков (не только из рыбы) следует использовать несмолистые дрова. Лучше всего для приготовления шашлыка подходят сухие дрова из дуба, ольхи, фруктовых деревьев, они придают блюду особый приятный привкус.
Налим внешне имеет определенное сходство с сомом, вернее с небольшим соменком. Хотя налим несколько «красивее» сома: голова налима более узкая и приплюснутая – как у лягушки. Длинных мерзких усов у налима нет, лишь под нижней губой растут чуть заметные усики. В наших реках налим – единственный представитель семейства тресковых рыб и дальний родственник морской камбалы. У налима все не как у других рыб. «Нормальные» речные рыбы нерестятся весной и летом, а налим мечет икру зимой подо льдом. Летом налим впадает в спячку и забивается в норы вблизи холодных родников. Налим всегда тяготеет к холодной воде и оттого чаще обитает в холодных реках Сибири и Забайкалья.
Чем хуже и ветренее погода, тем лучше ловится налим. Ночью налим ловится лучше, чем днем. Словом, самая хорошая погода для ловли налима – это холодный северный ветер, сплошные тучи и дождь вперемешку со снегом. Пойманный и замерзший на льду налим, если его привезти домой и запустить в ванну, оживает и спокойно там плавает.
Мирные беседы рыболовов у ночного костра, разожженного рядом с донками, не пугают этого ночного хищника. Огонь даже вызывает у налима любопытство и стремление узнать: а что это вы там делаете на берегу? Доказательство тому – более частые поклевки на закидушку, заброшенную на ночь как раз напротив костра. Л. П. Сабанеев описывает случай небывалого клева налимов в Москве у Каменного моста, куда налимы были привлечены заревом большого пожара на набережной. Раньше Москва славилась налимами: московский район Мневники назван так именно потому, что в этом месте, на излучине реки хорошо ловился мень – так называли в старину налима.
При разделке налима с тушки стягивают кожу, как с сома, а голову выбрасывают. Печень налима, как и у всех тресковых рыб, жирна и гипертрофированно увеличена, как у какого-нибудь хронического алкоголика. Пироги с налимьими печенками («мневые пироги») – отменно хороши! Белое мясо налима несколько суховато, но уха из свежего налима, если туда положить всю печень (максу), по общему мнению, конкурирует со стерляжьей ухой.
Угорь чаще встречается в реках бассейна Балтийского моря, хотя изредка попадается и в подмосковных водохранилищах. Многие в России никогда не станут ловить и употреблять в пищу угря из-за его змееподобного вида. Одни называют его «земноводным животным» (подобно миноге), другие вообще относят угря к нечистой силе – уж очень эта загадочная рыба похожа на натуральную змею. Угорь – рыба проходная. Обычно проходные рыбы (осетровые и лососевые породы) вырастают в море, а нереститься поднимаются в реки. Угорь, наоборот, вырастает в реках, а потом скатывается в Балтийское море и плывет еще дальше в Атлантический океан, в теплое Саргассово море. Там угри мечут икру, а после этого погибают. Появившаяся молодь, подхваченная Гольфстримом, три года плывет обратно к берегам Европы, по дороге превращаясь в так называемых «стеклянных» угрей, пока еще совсем непохожих на темных змееподобных существ. Говорят, что свои водоемы угорь находит по запаху родной воды. На пути угорь преодолевает все препятствия: там, где нет воды, он переползает по ночам по грязи и даже по суше (по росе). Бывали случаи, когда угрей ловили руками, ночью после дождя они заползали на картофельные грядки.
Обычный размер встречающихся у нас угрей около одного килограмма. Однако ходят слухи о гигантских угрях, которые, обвившись вокруг руки рыболова, могут даже ее сломать. Очевидец рассказывал мне историю, как у моста через Волгу около Углича рыболовы-промысловики неводом поймали угря длиной около трёх с половиной метров. Справится с таким гигантом оказалось непросто, даже мелкого угря рукой не удержишь – угорь даже более склизок, чем налим. Рыбаки этого угря-гиганта поместили в крепкий мешок, крепко завязали и поместили в воду, а утром обнаружили, что угорь сбежал – мешок оказался развязанным. Как это удалось сделать угрю – полная загадка! Так что держать угря в сетчатом садке или в плетеной корзине опасно: угорь обязательно найдет щелочку и удерет. Поэтому для сохранности пойманного угря проще всего нужно немедленно умертвить, перерезав ему ножом брюшко, но не у головы, как обычно это делают при прикалывании пойманных рыб, а у анального отверстия, где у угрей расположена главная артерия. Обескровливание улучшает вкус угря, а копченый угорь – всем деликатесам деликатес и ценится весьма дорого.
Сейчас уже и не поймешь, кого считать настоящим рыболовом-охотником, а кого браконьером, нарушающим установленные властями правила рыбной ловли, часто запутанные и противоречивые. Жить у воды да не поймать рыбы? Такого в жизни не бывает. В ответ на жесткие ограничения рыбной ловли пышным цветом расцвело в России браконьерство. Простой народ к этому относится довольно спокойно, разумно считая браконьерством только уж совсем варварские методы добычи, такие как глушение рыбы гранатами да мощными электроразрядами, а также самоловы с острыми крючками, густо перегораживающие реки. Уже бывали случаи, когда местные жители сами расправлялись с любителями бить рыбу электроудочкой. Потом на берегу обнаруживали сгоревший автомобиль, а из водоема выуживали труп с привязанным к ногам аккумулятором. Любые другие способы ловли рыбы с помощью обычного рыболовного крючка народ всегда считал совершенно допустимыми, отлично понимая, что всю рыбу рыболовным крючком не выловишь. Отечественная промышленность на бескрайних просторах России сгубила рыбы столько, что всем рыболовам за сотни лет не выловить.
Рыбалка – вторая русская охота
«Второй охотой» рыбалку называют лишь страстные любители охоты с ружьем, которые считают рыбалку более легким и менее рискованным занятием и отодвигают рыбную ловлю как бы на второй план. Но истинные охотники до рыбной ловли никогда не будут считать свою любимую рыбалку второй или тем более «второстепенной» охотой, а всегда – только самой первой и самой главной охотой в их жизни.
Ныне любительская рыбная ловля – одна из самых массовых охот в России, и на самом деле, рыболовов во много раз больше, чем ружейных охотников. Какая-нибудь речка, озеро или пруд всегда найдутся рядом, и каждый сможет найти себе по душе любимый вид рыбалки. Говорят, что сейчас в России любительская рыбная ловля для многих является средством пропитания. Ах, бросьте! Пропитание можно заработать и не в столь экстремальных условиях. Пожалуй, массовое бегство на рыбалку это своего рода внутренняя эмиграция от бестолковщины современной жизни.
