Анастасия Колпакова - Арбуз, дыня, алыча и другие южные культуры. Выращиваем в средней полосе
Сироп доводят до кипения и выключают. Горячим сиропом заливают банки с уложенными в них плодами. Банки прикрывают крышками и стерилизуют в течение 15 мин, после чего закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до остывания.
Напитки и сладости из алычи
Алычовый квас
Требуется: 1 кг алычи, 100 г сахара, 4 – 5 ст. л. травы мяты или душицы,10 л воды.
Приготовление: алычу вымыть, надрезать по шву и удалить косточки. Мякоть нарезать кусочками и залить водой. Варить 30 – 40 мин, после чего охладить и процедить. Отдельно приготовить настой мяты или душицы: растительное сырье залить 500 мл воды, довести до кипения, настоять 12 ч и процедить. В охлажденный отвар алычи добавить травяной настой и сахар.
Алычовое пюре
Требуется: произвольное количество алычи.
Приготовление: алычу вымыть, надрезать по шву и удалить косточки. Плоды бланшировать на пару, пока они не размягчатся, и протереть через сито. Массу сложить в эмалированную посуду и, периодически помешивая, довести до кипения. Горячее пюре разложить по сухим стерилизованным банкам и закатать.
Алычовая пастила
Требуется: по 1 кг алычового пюре и сахара.
Приготовление: алычовое пюре (см. «Алычовое пюре») сложить в эмалированную посуду, поставить на медленный огонь и небольшими порциями всыпать сахар. Непрерывно помешивая, уваривать массу, пока в посуде не останется половина первоначального объема пюре.
Противень выстелить пергаментной бумагой, смазать ее прокаленным рафинированным растительным маслом и выложить на нее алычовую массу слоем 2 см. Поставить противень в духовку и сушить пастилу на слабом огне.
Готовую пастилу порезать на кусочки, разложить по банкам и укупорить.
Алычовый мармелад
Требуется: 1 кг алычового пюре, 600 г сахара.
Приготовление: в алычовое пюре (см. «Алычовое пюре») добавить сахар (на 1 кг пюре 100 г сахара) и, помешивая, подогреть. В течение 20 мин уваривать пюре на сильном огне, добавить остальной сахар и варить до готовности. Чтобы проверить состояние мармелада, его надо размазать тонким слоем по блюдцу и ложкой провести в нем бороздку. Если края бороздки сомкнутся, мармелад готов.
Горячий мармелад разложить по стерилизованным банкам. Когда мармелад остынет, прикрыть банки целлофаном или пергаментной бумагой, с внутренней стороны смоченных спиртом. Обвязать горлышко ниткой или бечевкой.
Алычовая приправа
Требуется: 2 кг алычи, 700 г помидоров, по 300 г сладкого перца и моркови, 200 – 250 г репчатого лука, 100 – 150 г чеснока, 1 – 2 г порошка корицы, 1 ст. л. семян кориандра, по 8 – 10 горошинок черного перца и душистого перца, 5 – 6 гвоздик, сахар, соль.
Приготовление: алычу вымыть, удалить косточки, бланшировать на пару до полного размягчения, протереть через сито и довести до кипения в эмалированной посуде. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Помидоры вымыть и порезать кусочками. Лук вымыть, очистить и нарезать кольцами. Чеснок очистить и измельчить. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке. В горячее алычовое пюре положить помидоры, перец, лук, чеснок и морковь. Периодически помешивая, варить 20 – 25 мин. Добавить пряности, соль и сахар. Разложить горячую приправу по сухим стерилизованным банкам, укупорить, укутать и оставить до полного остывания.
Сбор урожая кизила
Урожай кизила собирают в период с августа по сентябрь. В садах, где все кизиловые деревья растут примерно в одинаковых условиях освещения, плоды поспевают одновременно. Если же кизил растет в условиях неравномерной освещенности (как, например, в естественных насаждениях), созревание может длиться в течение 10 дней. На сроки созревания и качество урожая влияют и другие факторы. В частности, чем лучше поливы, тем сочнее получаются плоды.
Полностью выспевшие плоды кизила нельзя транспортировать. Поэтому если урожай планируется перевозить, плоды надо собирать на стадии технической спелости, т. е. когда они полностью сформируются, дорастут до нужного размера, но будут еще твердыми и недостаточно прокрашенными.
Технически спелый кизил снимают вручную.
Собирать урожай можно и методом встряхивания. Однако делать это можно только в сентябре – октябре, когда плоды становятся мягкими и легко отделяются от плодоножек.
Если урожай предназначен для переработки, допустимо собирать падалицу – плоды, осыпавшиеся с дерева на землю.
Затягивать с уборкой урожая кизила не рекомендуется. Перезревшие плоды опадают, их склевывают птицы, поражает плодовая гниль.
Собранный кизил желательно сразу переработать либо убрать на хранение в прохладное помещение.
Для длительного хранения стараются отобрать плоды, сорванные вместе с плодоножкой, и держат при температуре +1 – 2 °C. В свежем виде кизил лежит 10-12 дней.
Сушеный кизил может храниться несколько лет. Плоды сушат на открытом воздухе или в сушильне. В первом случае кизил раскладывают в один слой на ровной поверхности в тени. Периодически его ворошат, чтобы плоды сохли равномерно.
Если в одном помещении или холодильнике с хурмой хранить яблоки, хурма доспеет быстрее. Происходит это благодаря газу этилену, который выделяют яблоки. Еще больше ускорить дозревания хурмы можно, положив ее с яблоками в один полиэтиленовый пакет или другую емкость.
Для сушки в духовке или сушильне кизил раскладывают ровным слоем на противне и держат сначала при +50 °C, затем – при +70 °C.
Перед употреблением сушеный кизил ошпаривают кипятком.
Вкусным получается варенье из кизила. На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара. Кизил перебирают и тщательно моют. Ягоды складывают в дуршлаг или марлю, погружают в небольшое количество кипящей воды, закрывают крышкой и оставляют на 5 – 7 мин. Это необходимо, чтобы мякоть лучше отделялась от косточки.
Пропаренные ягоды засыпают сахаром и на маленьком огне доводят до кипения, периодически помешивая. Воду не добавляют, кизил варится в собственном соку.
После того как варенье вскипит в первый раз, огонь выключают. Через 10 – 12 ч варенье проваривают еще раз и сразу же раскладывают по чистым стерилизованным банкам. Их закатывают или закрывают крышками и хранят в сухом прохладном месте, оберегая от попадания прямых солнечных лучей.
Из кизила готовят также компоты. На 3 кг ягод берут 1 л воды и 1 кг сахара. Для компота отбирают только крупные, хорошо выспевшие ягоды. Мятый, подгнивший, поврежденный кизил выбраковывают.
Ягоды тщательно моют и откидывают на дуршлаг, давая воде стечь.
Затем кизил раскладывают по чистым стерилизованным банкам. Банки заполняют ягодами на 2/3 объема. В одну поллитровую банку умещается примерно 200 г кизила, в литровую – 380 – 400 г, в трехлитровую – 2,1 кг.
Параллельно готовят сахарный сироп. В кастрюлю наливают воду и подогревают ее, не доводя до кипения. В горячую воду насыпают сахар и, помешивая, продолжают подогревать воду, пока сахар полностью не растворится. Сироп доводят до кипения и выключают.
Горячим сиропом заливают банки с уложенными в них плодами.
Банки накрывают крышками и пастеризуют при температуре 85 °C. Поллитровные пастеризуют 15 мин, литровые – 25 мин, трехлитровые – 40 мин. Пастеризацию можно заменить стерилизацией: поллитровые банки – 8 мин, литровые – 12 мин, трехлитровые – 30 мин.
Напитки и сладости из кизила
Кизиловый квас
Требуется: 1 кг кизила, 360 г сахара, 20 г дрожжей, 5 – 7 л воды.
Приготовление: свежесобранный кизил выдержать в корзинах в течение 48 ч. Затем сложить в деревянную посуду, растолочь пестиком и залить горячей водой. Настоять квас в течение суток, процедить, добавить сахар и дрожжи, после чего оставить бродить на 10 – 12 ч. Слить квас. Кизиловый квас хранят в прохладном месте не дольше 5 – 7 дней.
Сироп из перезрелого кизила
Требуется: 3 кг перезрелого кизила, 2 кг сахара, 1 л воды.
Приготовление: кизил размять и, не удаляя косточек, оставить бродить на сутки. Затем процедить и влить воду. Добавить сахар, размешать и варить на медленном огне, периодически помешивая, пока сироп не загустеет. Готовый сироп разлить по стерилизованным сухим банкам, укупорить, укутать и оставить до остывания.
Кизиловый мармелад
Требуется: 1 кг кизила, 600 г сахара, 500 мл воды, по желанию – щепотка корицы.
Приготовление: зрелый и переспелый кизил вымыть, перебрать, удалить из плодов косточки и сложить в эмалированную посуду. Добавить воды и, периодически помешивая, кипятить на медленном огне, пока кизил не разварится. Протереть вареный кизил через сито. В получившееся пюре добавить сахар, перемешать и снова варить, пока мармелад не будет готов. По желанию добавить щепотку корицы. Чтобы проверить состояние мармелада, его надо размазать тонким слоем по блюдцу и ложкой провести в нем бороздку. Если края бороздки сомкнутся, мармелад готов. Готовый мармелад сложить в коробку, выстланную пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Можно поступить по-другому: положить готовый мармелад на влажное эмалированное блюдо, подсушить на воздухе и разрезать на кусочки. Мармелад хранить в стеклянной посуде или в коробках.
