Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов
Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем холоднее должен быть дым. Для копчения горбуши, температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.
Готовая горбуша отличается красновато-золотистым оттенком и особым вкусом, не сравнимым ни с какой другой рыбой.
Горбуша горячего копчения
Как правило, горячее копчение выбирают из-за того, что процесс менее трудоемкий и менее затратный по времени. Маринование проходит так же, как в случае с холодным способом (при желании можно добавить кроме соли любимые специи, щепотку сахара и сбрызнуть тушку лимоном). Процесс протекает при температуре 90-100 градусов и длится всего несколько часов. При таком способе приготовления рыба не теряет много влаги и остается сочной, мягкой и нежной. Кожица у готового блюда должна немного отставать и выделять светлый сок, не должно быть крови около хребта. Срок хранения такой рыбы – несколько дней.
Рецепт горбуши горячего копчения в духовке
Обсыпаем рыбу солью и небольшим количеством сахара, держим в холоде 8 часов. Затем обсушиваем, заливаем соевым соусом и маринуем таким образом в течение часа.
Для приготовления берем форму для выпечки или сковороду с толстыми стенками, дно застилаем фольгой, кладем рис со специями и сухой заваркой (чай). Ставим решетку, прогреваем сковороду и только тогда на решетку выкладываем рыбу, закрываем крышкой. Время копчения 30 минут, но через 15 минут ее нужно перевернуть.
Судак горячего копчения
Первым делом готовим маринад. Для этого берем черный перец горошком и перетираем его в ступке. Дальше добавляем сахар, чабрец и соль. Очищаем рыбу от чешуи и удаляем жабры и внутренности. Натираем специями. Ждем 2–3 часа, пока рыба не пропитается. Затем промываем рыбу проточной водой и даем ей высохнуть. Можно ускорить процесс при помощи протирки полотенцем или просушки феном. Судаку пора отправиться в коптильню. Для копчения надо использовать ольховые опилки. Продолжительность копчения 30 минут.
Окунь горячего копчения
Для того чтобы его закоптить, нам понадобится сама рыба, соль, посуда для предварительной обработки (это может быть обыкновенная кухонная кастрюля, тарелка или даже полиэтиленовый пакет) и, конечно, коптильня горячего копчения. Перед тем как закоптить окуня, его нужно подготовить к самому процессу тепловой обработки. Для начала натираем рыбу солью. Ее можно не жалеть. Мясо рыбы имеет своеобразные поры, в которые попадают соляные кристаллики. Забившись в такие поры, эти кристаллики не пропускают очередную порцию соли. Проще говоря, сколько ни сыпь соли, рыба не возьмет ее больше, чем нужно для идеального просола рыбьего мяса.
После того как мы засолили достаточное количество тушек рыбы, накрываем их пищевой пленкой и ставим на сутки в холодильник.
Затем достаем маринованный полуфабрикат из холодильника и тщательно промываем его от соляного раствора.
Теперь, когда наш окунь хорошенько промариновался, подготовим нашу установку для копчения и приступим непосредственно к процессу приготовления. Для этого наполняем дно коптилки специально подготовленной щепой или простыми опилками с фруктовых деревьев. Теперь можно поместить в коптильную камеру нашу рыбку. Очень удобно, когда коптильня для горячего способа имеет два яруса для загрузки продуктов. В таком аппарате можно закоптить в два раза больше рыбин и при этом использовать такое же количество щепы.
Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Теперь ждем, когда через щели начнет просачиваться коптильный дым. Вот и все: дымок пошел, и мы смело засекаем 15 минут. Если вы собираетесь коптить большого окунька, эта процедура займет на 5-10 минут больше вашего времени (примерно 20–25 минут).
Палтус холодного копчения
Филейные куски палтуса солят и посыпают черным перцем. Время посола – 12 часов. Затем куски рыбы промывают, очищают от перца и выкладывают на сито. Коптят в 2 этапа. Первый этап – 4 часа. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и черного перца. Второй этап – 18 часов копчения.
Самая вкусная копченая рыбка – это свежая, только что с коптилки! Но если есть необходимость в хранении рыбы, следует помнить, что копченую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения, по мере хранения качество рыбы теряется.
Другие копченые продукты
Морепродукты
Крабы, омары и другие морепродукты перед копчением не требуют специальной подготовки. Для придания тонкого вкуса их достаточно сбрызнуть лимоном или соевым соусом. После процесса копчения (который в большинстве случаев длится недолго, всего 20–30 минут) приготовленное блюдо можно полить соусом из оливкового масла и чеснока с зеленью.
Следуя французским манерам, копченое блюдо подают с нежным соусом из белого вина и рубленой кинзы.
Чтобы показать простоту копчения морепродуктов, ниже приведем пример копчения мидий и моллюсков.
Для приготовления понадобятся:
• мидии или моллюски – 15–20 шт.,
• теплое белое вино – 1 ст.,
• соль, петрушка и кинза – по вкусу.
Промываем морепродукты прохладной водой, очищаем от сопутствующего материала (песок, ракушки).
Если морепродукты свежие (не замороженные), то стоит обратить внимание на их «поведение» во время промывки – свежие мидии должны закрыться, а перед копчением обдайте их паром до полного открывания.
Затем равномерно выкладываем мидии на решетку и коптим горячим способом около 20 минут. После приготовления, оставьте морепродукты еще минут на 5 при закрытой крышке.
Перед подачей на стол можно полить их теплым белым вином и посыпать зеленью.
Овощи
На копчение овощей вам потребуется также около 20–30 минут. Чтобы создать аппетитный овощной микс, необходимо взять несколько разных овощей (например, кабачок, цукини, болгарский перец, грибы, помидор, лук), все замариновать в смеси соевого соуса, лимонного сока, соли и перца, затем выложить на решетку и отправить в коптильню (подобное можно приготовить также в духовке). Особенно вкусны свежеприготовленные, теплые копченые овощи.
Ниже приведем несколько простых способов копчения овощей.
Копчение свежих овощей
Берем свежие овощи, например баклажан, кабачок, тыкву, и несколько крупных шампиньонов. Все продукты хорошо промываем, обсушиваем и нарезаем вдоль толстыми ломтиками. Затем смазываем заранее приготовленным маринадом из растительного масла (лучше оливкового), соли и перца, можно добавить пряные травы, и выкладываем на мелкую решетку. Коптим на древесных опилках 20–25 минут с каждой стороны. Готовность проверяем вилкой или ножом – овощи должны быть мягкими.
Копчение замороженных овощей
Берем смесь из замороженных овощей и, не размораживая, выкладываем их на алюминиевую фольгу, сверху добавляем сливочное масло, соль и перец по вкусу и соединяем лист фольги так, чтобы образовался пакет. Затем кладем пакет на решетку и коптим до готовности (зависит от состава смеси и размера кусочков). Минуты за 2–5 до приготовления, – сделайте в пакете несколько отверстий для выхода лишней влаги и пара.
Жидкий дым
Коптить жидким дымом несложно, достаточно знать вкусные рецепты. Если сравнивать метод копчения жидким дымом с традиционным способом, первый выигрывает по некоторым параметрам. Например, на приготовление требуется значительно меньше времени, а при желании можно просто добавить немного ароматизатора в первые блюда, имитируя присутствие запаха копченостей. Но самый главный критерий – легкость приготовления копченостей жидким дымом. Тем не менее лучшие рецепты копчения жидким дымом требуют некоторых знаний. Предлагаем вашему вниманию множество интересных идей копчения продуктов жидким дымом.
Что нужно знать о жидком дыме
Прежде чем приступить к рецептам копчения жидким дымом, стоит поближе познакомиться с ним. Его изобрели для того, чтобы готовить копченые продукты без обработки их настоящим дымом. Данный ароматизатор представляет собой водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, который позволяет без лишних затрат времени приготовить блюдо с такими вкусовыми качествами, словно его коптили в коптильне. Как правило, концентрат разбавляют водой согласно пропорциям, указанным на этикетке. В рассоле с этим ароматизатором можно мариновать мясо, рыбу, птицу, затем пожарить на сковородке или запечь в духовке, аэрогриле. Вкус таких блюд мало чем отличается от тех, которые коптили дымом от костра.
