Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Один убитый бизон давал племени 600–900 килограммов мяса, которых хватало на несколько дней. Обычно в первую очередь в пищу шли внутренности, а считавшиеся наиболее нежными и вкусными язык и мясо на горбу, как правило, зажаривались на огне или вялились и съедались позже. Мясо, потребляемое вскоре после охоты, также либо зажаривалось на вертеле, либо готовилось в кожаном мешке, куда клались разогретые на костре камни. В результате получался питательный бульон или тушеное мясо.
У индейцев ничто не пропадало; они использовали каждую часть бизоньей туши. Из дубленых шкур шили одежду и мокасины, делали плоты и лодки. Специально обработанными шкурами покрывали свои высокие, конической формы жилища — вигвамы. Шкуры с оставленной на них шерстью использовали как покрывала в зимние холода. Из головного мозга, жира и печени готовили дубильные вещества, из остатков жира — мыло, из копыт варили клей. Щиты воинов кроили из прочной кожи с шеи бизонов, наконечники стрел и ножи изготавливали из костей, пороховницы, ложки и чашки — из рогов. Сухожилия использовали как нитки. Из лопаточной кости делали мотыги, а из желудков шили бурдюки для воды. Из длинной шерсти плели поводья. В дело шел даже сушеный навоз — как малодымное топливо, в этом качестве его используют и сегодня, когда не хватает древесины.
Как полагают, индейцы убивали около 300 тысяч бизонов в год, что далеко отставало от темпов воспроизводства бизоньего поголовья. Ситуация драматическим образом изменилась в начале XIX века, когда охота на крупную добычу превратилась в повсеместно распространившуюся моду, а вооруженные ружьями белые поселенцы, за которыми потянулись нечистые на руку дельцы и авантюристы, стали осваивать американские прерии. Белые охотники отстреливали примерно 2 миллиона бизонов в год, по большей части ради мяса, однако нередко у убитых животных отрезали только языки, поставляя их затем в модные рестораны Чикаго и Нью-Йорка, а огромные туши оставались разлагаться. В 1870-х годах, когда шкуры бизонов начали перерабатывать в товарную кожу, ежегодно уничтожалось уже до 3 миллионов животных.
Один из ранних переселенцев, по имени Уильям Коди, вошел в историю под кличкой Буффало Билл. Он занимался отстрелом бизонов и обеспечивал мясом бригады строителей железной дороги. За один только 17-месячный период он убил 4280 животных. После появления железных дорог белые охотники уничтожали ежегодно миллионы бизонов, стреляя прямо из поездов, рассекавших уже заметно поредевшие стада. Некоторые утверждают, что это был коварный удар по коренному населению: уничтожался основной источник питания индейцев, и тем не оставалось ничего иного, как покидать свои исконные земли. Но скорее всего, охотники просто не могли отказать себе в удовольствии пострелять по столь крупным и доступным для охоты животным.
Как бы то ни было, под угрозой оказалось существование вида как такового. С возведением владельцами овечьих отар и другими поселенцами изгородей выжившие бизоны лишались возможности вести привычный образ жизни. К концу XIX века на равнинах Америки паслись уже не десятки миллионов этих животных, а максимум тысяча.
К счастью, ситуация стала меняться к лучшему. Небольшим диким стадам удалось сохраниться в некоторых районах США (в частности, на территории будущего Йеллоустонского национального парка) и в Канаде. В XX веке были предприняты меры по защите бизонов и восстановлению их некогда несметного поголовья. Сегодня им, похоже, ничто не угрожает. На заповедных территориях и частных ранчо от Нью-Йорка до Калифорнии и от Канады до Оклахомы насчитывается более 300 тысяч голов этих исконных обитателей Северо-Американского континента. Существуют целые частные стада, крупнейшее из которых — численностью 25 тысяч животных — принадлежит американскому медиамагнату Теду Тернеру.
Многие современные стада, включая поголовье Тернера, отчасти используются в гастрономических целях, и сегодня барбекю или стейк из мяса бизона не такая уж диковинная вещь в меню жителей США и Канады.
Напоминающее говядину как по виду, так и по вкусу, мясо бизона охотно потребляется везде, где оно есть, хотя из-за ограниченности поставок во многих местах встречается редко, а то и вовсе неизвестно. Кроме того, бизоны скрещиваются с коровами; мясо гибридных животных именуется бифало (мужские особи гибрида не способны к размножению). Члены организации «Североамериканский кооператив по разведению бизонов», ссылаясь на данные научных исследований, утверждают, что мясо бизона отличает более низкое, чем у говядины, содержание холестерина и насыщенных жиров, что оно не вызывает аллергии и экологически чистое.
Бад Флокчини из города Джиллетт, штат Вайоминг, президент Американской ассоциации владельцев бизонов, утверждает, что с 1993 года количество членов ассоциации удвоилось и сегодня в ее состав входят 2300 человек. «Никогда прежде к бизонам не было такого интереса, — говорит он. — Этими животными гораздо труднее заниматься, чем коровами. Чтобы хозяйство приносило доход, необходимо иметь от пятидесяти до сотни голов и около пятидесяти акров хорошего пастбища плюс обеспечивать животных кормом в неблагоприятное время года». Фермеры указывают на то, что бизонов отличает высокая сопротивляемость болезням, что они прекрасно чувствуют себя в поле, и в то же время бизон остается диким животным: весящий до тонны разъяренный бык способен одним движением сбить с ног лошадь, а потому даже самым опытным фермерам не стоит поворачиваться к бизону спиной.
Значительную часть мяса бизонов индейцы потребляли в вяленом виде, а также готовили из него пеммикан (на языке индейцев-кри это слово означает «мясо путников»). Для приготовления того и другого кри несколько дней высушивали на солнце длинные тонкие полоски бизоньего мяса. Затем, для пеммикана, мясо нарезалось очень мелкими кусочками, перемешивалось с медвежьим или гусиным жиром либо с жиром самого бизона и, при наличии, с измельченными сушеными фруктами. Более живописное описание процесса дает К. Леви-Строс в книге «Истоки правил поведения за столом»: «Они осторожно клали тонкие полоски жесткого мяса на угли то одной, то другой стороной. Потом измельчали мясо, смешивали его с растопленным бизоньим жиром и костным мозгом и плотно набивали этой смесью кожаные мешки, следя, чтобы внутри не оставалось воздуха. Затем наполненные мешки зашивали, и женщины прыгали на них, еще более перемешивая содержимое. Наконец мешки оставляли сушиться на солнце».
Увеличение поголовья не однозначно позитивное явление, по крайней мере для владельцев ранчо, которых не может радовать снижение цен на животных и их мясо. Если в 1999 году фермеры продавали телят по 2500 долларов за голову, то в 2001-м за того же теленка на бойне давали всего 300 долларов. Усилиями сенатора от Северной Дакоты Кента Конрада за три года Министерством сельского хозяйства для школьных завтраков и по программам борьбы с бедностью была закуплена тысяча тонн гамбургеров с мясом бизона. На некоторых ранчо организуется платная охота на быков, позволяющая стрелкам обзавестись внушительным трофеем на стену и одеждой из дубленой шкуры, а также набить мясом морозильник.
У бизонов немало «родственников» по всему миру, и многие из них относятся к категории возобновляемого источника белка, которому не грозит исчезновение. К таковым относятся африканский и азиатский черные буйволы, водяной буйвол и як. Наиболее широко в пищу употребляется мясо водяного буйвола. Численность этого преимущественно одомашненного жвачного животного оценивается в 130 миллионов голов. Буйволы широко распространены по всему миру, но больше всего их в Индонезии, Таиланде, Малайзии, на Филиппинах, в Мьянме, Китае, Лаосе, Камбодже и во Вьетнаме. В этих странах буйвол заменяет трактор, он близкий друг человека, участник состязаний (бои быков во время праздников, длительные забеги по кругу против часовой стрелки с наездниками, вцепившимися в холку и прильнувшими к грифельно-серой шкуре животного), а еще он символ богатства и воплощение невозмутимого спокойствия. Принести буйвола в жертву во время похорон или в рамках религиозного ритуала, предложить как часть выкупа за невесту — верный способ повысить свой статус в местном сообществе. Повсюду в Юго-Восточной Азии буйволы тянут за собой примитивный плуг на рисовых полях, а в перерывах вместе с ребятишками блаженствуют в жидкой грязи. Поистине, в этом регионе мира нет другого столь же высоко ценимого и почитаемого домашнего животного.
Учитывая такое отношение к буйволу в азиатском обществе, может показаться странным тот факт, что это животное довольно широко употребляется здесь в пищу. До того как примерно двадцать лет назад австралийская говядина стала поставляться в большинство стран региона, в качестве таковой потреблялось преимущественно мясо буйволов — обычно, увы, довольно жесткое по причине возраста забиваемых животных (понятно, что было бы неразумно преждевременно лишаться главной рабочей силы в семье).
