Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
129
Joan W. Bennett. «Adrenalin and Cherry Trees». Modern Drug Discovery, 4 (December 2001); http://pubs.acs.org/subscribe/archive/mdd/v04/i12/html/12timeline.html accessed September 7, 2013.
130
Kawakame, Takamine, 17.
131
Ibid., 13–18.
132
Takamine, Jokichi. «Enzymes of Aspergillus Oryzae and the Application of Its Amyloclastic Enzyme to the Fermentation Industry». Industrial & Engineering Chemistry 6, no. 12 (1914): 825.
133
В настоящее время экстрагирование – очень распространенный процесс. Суть его сводится к следующему: в суспензию или твердый порошкообразный продукт добавляют органический растворитель или воду. Целевое вещество растворяется, затем раствор отфильтровывают и очищают. Полученный экстракт можно выпарить и высушить, а можно использовать и в жидком виде. – Прим. ред.
134
Bennett ASM talk.
135
Akiyama, Saké, 118.
136
Kawakami, Takamine, 22.
137
Bennett ASM talk.
138
Ibid.
139
Shurtleff, History Of Koji, 95.
140
«The Singleton Distilleries: Glen Ord». Whisky Advocate (Spring, 2013): 97.
141
«Singleton of Glen Ord». Whisky News, accessed September 7, 2013; http://malthead.blogspot.com/2006/12/singleton-of-glen-ord_10.html
142
Не путать с осолаживанием. Осолаживание – добавление солода в зерно или другие растительные смеси. Используется при производстве кормов. – Прим. ред.
143
Hornsey, History of Beer, 15.
144
Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 8.
145
Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 13.
146
Незначительные концентрации фенола в пищевых продуктах допустимы. Особенно это касается традиционных крепких спиртных напитков – виски и коньяка. – Прим. ред.
147
Для высушивания солода для изготовления виски нередко используют торфяные печи, именно их дым придает солоду специфический аромат. – Прим. ред.
148
Akiyama, Saké, 48.
149
Ibid., 50.
150
Hornsey, History of Beer, 27–28.
151
Масштабирование – возможность повторить процесс с сохранением технологических параметров, но при существенном изменении объема перерабатываемого сырья. – Прим. ред.
152
Machida, Genomics of Aspergillus oryzae, 175.
153
A. Goffeau et al. «Life with 6000 Genes». Science, 274 (October 24, 1996).
154
Masayuki Machida et al. «Genome Sequencing and Analysis of Aspergillus oryzae». Nature 438 (December 22, 2005): 1157–1161.
155
Machida, Sequencing of Aspergillus oryzae, 1160.
156
Ibid., 1159.
157
John G. Gibbons et al. «The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae». Current Biology 22 (2012): 1.
158
Город Нэшвилл, штат Теннесси. – Прим. пер.
159
Ibid., 2.
160
Kawakami, Takamine, 29.
161
Shurtleff, Koji. 95.
162
105 718 литров. – Прим. пер.
163
Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.
164
Bennett ASM.
165
Kawakami, Takamine, 30.
166
Ibid., 36.
167
Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.
168
Kawakami, Takamine, 65–67.
169
Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.
170
Крафтовое пиво – пиво, которое варится независимыми производителями небольшими партиями по традиционным рецептам. – Прим. пер.
171
Хаппосю (англ. happoshu), букв. с яп. – «пенистое саке». – Прим. пер.
172
Patrick E. McGovern et al. «Fermented Beverages of Pre– and Proto-historic China». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101, no. 51 (December 2004): 17593–17598.
173
McGovern, Fermented beverages, 17597.
174
Patrick E. McGovern. «Ancient Wine: The Search for the Origins of Viticulture» (Princeton University Press, 2007): 52.
175
Это не вполне точно. Основой глины является каолинит – смесь оксида кремния (SiO2), оксида алюминия (Al2О3), а вовсе не чистого алюминия и воды. – Прим. ред.
176
Ibid., 62.
177
Rudolph H. Michel, Patrick E. McGovern, and Virginia R. Badler. «The First Wine & Beer: Chemical Detection of Ancient Fermented Beverages». Analytical Chemistry 65 (April 1993): 408A–413A.
178
Аккад – государство на территории древней Месопотамии (территория современного Ирака), существовавшее в XXIV–XXII веках до н. э. – Прим. пер.
179
Michel, The First Wine & Beer, 408A.
180
McGovern, Fermented Beverages, 17593.
181
Вероятно, речь идет о крупноплодном американском боярышнике. Его плоды, напоминающие небольшое яблоко, достигают в диаметре 4–5 см. – Прим. ред.
182
Olivier Dietrich et al. «The Role of Cult and Feasting in the Emergence of Neolithic Communities. New Evidence from Gobekli Tepe, South-eastern Turkey». Antiquity 86 (2012): 687.
183
«About White Labs», White Labs, accessed September 7, 2013; http://www.whitelabs.com/about_us.html
184
Оставим здесь это слово, чтобы не путать вино с более крепкими напитками, для приготовления которых требуется перегонка. – Прим. ред.
185
«Professional Yeast Bank», White Labs, accessed September 7, 2013; http://www.whitelabs.com/beer/craft_strains.html
186
Barbara Dunn and Gavin Sherlock. «Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus». Genome Research, 18 (2008): 1610.
187
Bamforth, Scientific Principles, 80.
188
Ibid., 10.
189
Бок – Bock – выдержанный лагер. Его крепость возрастает в результате дображивания при низкой температуре, обычно в холодных подвальных помещениях. Сорт появился во времена Ганзейского союза в Айнбеке на севере Германии. Название произошло от искаженного «Айнбек» на баварском диалекте. – Прим. ред.
190
Chris White and Jamil Zainasheff. «Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation» (Colorado: Brewers Publications, 2010): 96.
191
American Type Culture Collection. – Прим. пер.
192
Rosaura Rodicio and Jürgen J. Heinisch. «Sugar metabolism by Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts». In: Biology of Microorganisms on Grapes, in Must, and in Wine, ed. H. Konig (Berlin – Heidelberg: Springer-Verlag, 2009): 123.
193
Menz, Garry et al. «Isolation, Identification, and Characterisation of Beer-spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer from Victoria, Australia». Journal of the Institute of Brewing 116, no. 1 (2010): 14–22.
194
Bamforth, Scientific Principles, 104.
195
Rodicio, Sugar metabolism, figure 6.4 caption.
196
Sebastian Meier et al. «Metabolic Pathway Visualization in Living Yeast by DNP-NMR». Molecular BioSystems 7, no. 10 (October 2011): 2835.
197
Считается, что первые покрытосеменные растения, к которым относится и сахарный тростник, появились на Земле как раз примерно 150 миллионов лет назад. – Прим. ред.
198
У автора несколько упрощенное представление о процессе эволюции, происхождении птиц и млекопитающих. Дело, разумеется, отнюдь не только в появлении фруктов. – Прим. ред.
199
Thomson, J. Michael, Eric A. Gaucher, Michelle F. Burgan, Danny W. De Kee, Tang Li, John P. Aris, and Steven A. Benner. «Resurrecting Ancestral Alcohol Dehy-drogenases from Yeast». Nature Genetics 37, no. 6 (June 2005): 630.
200
David Dressler and Huntington Porter. «Discovering Enzymes» (New York: Scientific American Library, 1991): 34–35.
201
Gerald L. Geison. «The Private Science of Louis Pasteur» (Princeton: Princeton University Press, 1995): 107.
202
Hornsey, Chemistry and Biology of Wine, 79.
203
Bamforth, Scientific Principles, 17.
204
Isak S. Pretorius, Christopher D. Curtin, and Paul J. Chambers. «The Winemaker’s Bug: From Ancient Wisdom to Opening New Vistas with Frontier Yeast Science». Bioengineered Bugs 3, no. 3 (2012): 150.
205
Chandra L. Richter et al. «Comparative Metabolic Footprinting of a Large Number of Commercial Wine Yeast Strains in Chardonnay Fermentations». FEMS Yeast Research 13, no. 4 (June 2013): 394–410.
206
Кислое сусло (англ. sour mash). В российской литературе эта технология называется также «кислым затором». – Прим. пер.
207
Clay Risen. «Whiskey Myth No. 2». Mash Notes, last modified July 27, 2012, accessed September 7, 2013; http://clayrisen.com/?p=126
208
Robert Piggot. «Rum: Fermentation and Distillation». In: The Alcohol Textbook, 5th ed. W. M. Ingeldew, D. R. Kelsall, G. D. Austin, C. Kluhspies, eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 476.
209
Rafael Arroyo. «Studies on Rum». Research Bulletin no. 5, University of Puerto Rico Agricultural Experimental Station, Rio Piedras (December 1945): 3.
