Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

296

Independent Stave Company. «International Barrel Symposium: Research Results and Highlights from the 5th, 6th, and 7th Symposiums». Lebanon, MO, 2008: 8.

297

Ibid., 19.

298

Mosedale and Puech, Barrels, 394.

299

Ibid., 395.

300

Ibid., 395.

301

Independent Stave Company, 8.

302

Mosedale and Puech, Barrels, 398.

303

Обручи делают коническими. Угол наклона поверхности конуса в точности равен углу наклона боковой поверхности бочки на том уровне, где будет установлен обруч. Это гарантирует прочность соединения самого обруча с бочкой и надежность стяжки клепок. – Прим. ред.

304

Здесь их наружную поверхность тщательно шлифуют. – Прим. ред.

305

В современной классификации живых организмов принята следующая иерархия: самая крупная единица – царство, например царство грибов; царство состоит из типов, типы – из классов, затем по нисходящей идут отряд, семейство, род и вид. – Прим. ред.

306

На самом деле 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид. – Прим. ред.

307

J. R. Mosedale and Jean-Louis Puech. «Wood Maturation of Distilled Beverages». Trends in Food Science & Technology 9, no. 3 (March 1998): 96–97.

308

Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) – происходящее при нагревании химическое взаимодействие аминокислоты и сахара. В результате реакций Майяра продукты приобретают определенный цвет и запах – например, при жарке мяса или выпечке хлеба. – Прим. пер.

309

Mosedale and Puech, Barrels, 400–401.

310

Mosedale and Puech, Wood Maturation, 97.

311

Поскольку воздуха в бочку попадает относительно мало, то и уксусного альдегида и уксусной кислоты образуется немного. На содержание спирта этот процесс влияет незначительно, но вкус напитка меняется, поскольку наши вкусовые рецепторы к альдегидам и кислотам весьма чувствительны. – Прим. ред.

312

B. Vanderhaegen et al. «The Chemistry of Beer Aging – A Critical Review». Food Chemistry 95, no. 3 (April 2006): 358.

313

Melina Macatelli, John R. Piggott, and Alistair Paterson. «Structure of Ethanol-Water Systems and Its Consequences for Flavour». In: New Horizons: Energy, Environment, and Enlightenment: Proceedingsof the Worldwide Distilled Spirits Conference, ed. G. M. Walker and P. S. Hughes (Nottingham: Nottingham University Press, 2010): 236.

314

Mosedale and Puech, Wood Maturation, 97.

315

Желтой березой называют два вида: Береза аллеганская (Betula alleghaniensis), произрастает в Северной Америке, и Береза ребристая (Betula costata) – встречается в Азии. – Прим. ред.

316

Пеканили Карияпекан (Carya illinoinensis) – дерево семейства Ореховые (Juglandaceae). Распространено на юго-востоке США, от Айовы и Индианы до Техаса и Миссисипи. – Прим. ред.

317

«The ever increasing demands of the trade»: Arroyo, Studies on Rum, 169.

318

Hewson Clarke and John Dougall. «The Cabinet of Arts, or General Instructor in Arts, Science, Trade, Practical Machinery, the Means of Preserving Human Life, and Political Economy, Embracing a Variety of Important Sub-jects» (London: T. Finnersley, 1817): 722.

319

Уильям Т. «Коктейль Билл» Бутби (William T. «Cocktail Bill» Boothby) – знаменитый американский бармен, один из пионеров «Золотой эпохи коктейлей» – периода конца XIX – начала XX века (до начала американского сухого закона). – Прим. пер.

320

William T. Boothby. «Cocktail Boothby’s American Bar-Tender» (San Francisco: H. S. Crocker, 1891; San Francisco: Anchor Distilling, 2008): 365.

321

«Our Knowledge Box: Or, Old Secrets and New Discoveries». New York: Geo. Blackie and Co., 1875, http://www.gutenberg.org/files/43418/43418-h/43418-h.htm#SECRETS_OF_THE_LIQUOR_TRADE, unpaged.

322

J. M. Philp. «Cask Quality and Warehouse Conditions». In: The Science and Technology of Whiskies, ed. J. R. Piggott, R. Sharp, and R. E. B. Duncan (London: Longman Group, 1989): 273–274.

323

Mosedale and Puech, Wood Maturation, 100.

324

Arroyo, Studies on Rum, 170.

325

J. Quesada Granados et al. «Application of Artificial Aging Techniques to Samples of Rum and Comparison with Traditionally Aged Rums by Analysis with Artificial Neural Nets». Journal of Agriculturaland Food Chemistry 50, no. 6 (March 13, 2002): 1471.

326

Dominic Roskrow. «Is It the Age? Or the Mileage?» Whisky Advocate. Winter 2011: 77–80.

327

«Buffalo Trace Distillery». Warehouse X (blog), http://www.experimental-warehouse.com

328

Разновидность легкого бетона. Брикеты из довольно плотно спрессованной соломы помещают в деревянную форму, заливают цементным раствором и выдерживают от 2 до 5–7 суток. Полученные таким способом блоки обладают достаточной прочностью для того, чтобы возводить одноэтажные постройки. Материал более или менее долговечный и обладает великолепными теплоизоляционными свойствами. – Прим. ред.

329

Шарантский аламбик (alembic Сharantais) – вид перегонного аппарата, который получил свое название по имени французской провинции Шаранта, где расположен коньячный дом Хеннесси. – Прим. пер.

330

Танины относятся к группе фенольных соединений, как правило растительного происхождения, обладают вяжущим вкусом. Большое количество гидроксильных групп (ОН) образуют прочные связи с белками и полисахаридами. – Прим. ред.

331

SUV – Sport Utility Vehicle – автомобиль спортивного применения. Так иногда называют внедорожники. Однако SUV не являются вездеходами в прямом смысле слова. Эти автомобили в большей степени схожи с легковыми пассажирскими, хотя, как правило, имеют больший дорожный просвет и постоянный или подключаемый полный привод. Это позволяет SUV съезжать с асфальта без риска застрять на травянистом склоне. Однако серьезное бездорожье таким автомобилям не по силам. – Прим. ред.

332

Liquid Assets – «Жидкие активы». В названии явная игра слов: Liquid – жидкость, а в другом значении – ликвидность. – Прим. ред.

333

Richard E. Quandt. «On Wine Bullshit: Some New Software?» Journal of Wine Economics 2, no. 2 (2007): 130.

334

Donald A. Wilson and Richard J. Stevenson. «Learning to Smell: Olfactory Perception from Neurobiology to Behavior» (Baltimore: Johns Hopkins University Press, 2006): 7.

335

Adrienne Lehrer. «Wine & Conversation». 2nd ed. (New York: Oxford University Press, 2009): 16.

336

Tali Weiss et al. «Perceptual Convergence of Multi-Component Mixtures in Olfaction Implies an Olfactory White». Proceedings of the National Academy of Sciences 109, no. 49 (2012): 19959.

337

Andrew Livermore and David G. Laing. «The Influence of Chemical Complexity on the Perception of MulticomponentOdor Mixtures». Perception & Psychophysics 60, no. 4 (May 1998): 650.

338

Автомобиль «Ford Model T» – «Жестянка Лиззи» – первый массовый автомобиль Ford Motor Company, выпускавшийся с 1908 по 1927 год. С этой моделью связывают появление конвейеров на машиностроительном производстве. – Прим. пер.

339

K. Marshall et al. «The Capacity of Humansto Identify Components in Complex Odor-Taste Mixtures». Chemical Senses 31, no. 6 (July 2006): 543.

340

Gil Morrot, Frédéric Brochet, and Denis Dubourdieu. «The Color of Odors», Brain and Language 79, no. 2 (2001): 309–20.

341

Court of Master Sommeliers. «Courses & Schedules», http://www.master-sommeliers.org/Pages.aspx/Master-Sommelier-Diploma-Exam

342

Синестезия – нейрологический феномен (не является психическим расстройством), при котором стимуляция одного органа чувств вызывает ощущения, соответствующие другому органу чувств. – Прим. ред.

343

Gesualdo Zucco et al. «Labeling, Identification, and Recognition of Wine-relevant Odorants in Expert Sommeliers, Intermediates, and Untrained Wine Drinkers». Perception 40, no. 5 (2011): 598–607.

344

Anna Scinska et al. «Bitter and Sweet Components of Ethanol Taste in Hu-mans». Drug and Alcohol Dependence 60, no. 2 (August 1, 2000): 205.

345

Alexander A. Bachmanov et al. «Chemosensory Factors Influencing Alcohol Perception, Preferences, and Consumption». Alcoholism: Clinical and Experimental Research 27, no. 2 (February 2003): 227.

346

John Leffingwell. «Update No. 5: Olfaction», Leffingwell Reports 2 (May 2002): 3.

347

Lehrer, Wine & Conversation, 7.

348

Marcia Levin Pelchat and Fritz Blank. «A Scientific Approach to Flavours and Olfactory Memory». In: Food and the Memory: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, ed. Harlan Walker (Devon, UK: Prospect Books, 2001): 187.

349

Воспринимающие структуры органов обоняния и вкуса – хеморецепторы, они возбуждаются молекулами вкусовых веществ и одорантами – молекулами, обусловливающими запах. – Прим. ред.

350

Активные центры рецепторов взаимодействуют с молекулами, определяющими запах вещества. Речь в данном случае идет о взаимном притяжении или отталкивании между ними. – Прим. ред.

351

Bettina Malnic, Daniela C. Gonzalez-Kristeller, and Luciana M. Gutiyama. «Odorant Receptors». In: The Neurobiology of Olfaction, ed. Anna Menini (Boca Raton, FL: CRC Press, 2010): 183.