Эйлин Даспин - Манхэттенская диета
«Я бы не сказал, что меню вводит клиентов в заблуждение», – говорит Бакли. Вместо этого он говорит о «неполном описании ингредиентов».
И дело не в том, что так сложно помочь посетителям. Сливочное, растительное масло и соль всегда делают еду вкуснее, однако даже сами повара признают, что могли бы запросто убрать пару калорий из своих блюд. Когда команда исследователей из Университета Пенсильвании опросила более 400 поваров, то большинство из них призналось, что они могли бы понизить калорийность своего меню на 10–20 %, а клиенты бы даже ни о чем не догадались.
Вместо этого они используют все эти уловки с меню, чтобы у клиентов складывалось впечатление, что заказанные блюда полезнее, чем на самом деле. Перечисляя десерты, они помещают имбирный пряник сразу после компота из абрикоса, чтобы у вас сложилось ложное впечатление, что это такой фруктовый десерт с кексом, а никак иначе. Они продвигают аналогично салат «Цезарь» с жареной курицей – самое коварное из всех предлагаемых блюд. Вам может показаться, что это неплохой выбор, полезный для вашего организма. Во всяком случае, это выглядит именно так, ведь его основа – это листья салата и жареная птица. Но из-за масла, сыра и жареных сухариков количество калорий в «Цезаре» средних размеров достигает 2500, как заверяет меня Бакли. Если вы помните, это больше, чем количество калорий в биг-маке и в порции картошки фри, вместе взятых.
Перечислять все эти сбивающие с толку пункты меню можно продолжать бесконечно. Тут и суп из раков, который выглядит подобающим и полезным, однако приготовлен он из жирной сметаны. Сэндвичи с тунцом состоят в основном из рыбы, однако там также немало майонеза и сыра. Следует опасаться всех блюд, в описании которых присутствуют слова: обжарено во фритюре, в панировке, в кляре, сливочный, с хрустящей корочкой, со сливочным соусом и так далее. Даже просто слово «запеченный» может говорить о потенциальной опасности. Но ведь употреблять запеченные продукты полезно, не так ли? На самом деле, как объясняет Бакли, для него это означает, что блюдо было обильно пропитано сливочным маслом. «Последним шагом при запекании рыбы является поливание ее горячим сливочным маслом, – признается Бакли. – Я не знаю почему, но в меню указывать об этом не принято».
И что же делать посетителям? Существует множество стратегий, которые могут вам показаться немного странными, однако именно благодаря им вы сможете защитить свою стройную фигуру от любых поварских уловок. Некоторые из опрошенных мной женщин представляют себе питание в ресторанах несколько по-другому: они заказывают все, что душе угодно, однако ограничивают себя за день до и за день после такого ужина в ресторане. Другие съедают только половину своего заказа, отказываются от вина или вместо полноценного ужина берут две закуски. Одна из женщин рассказала мне, что всегда просит официанта сначала принести корзинку с хлебом, чтобы испытать свою силу воли (да, в моей книге попадаются и подобные мазохисты), а другая никогда не пьет вино, так как считает это переводом калорий. Довольно многие изучают онлайн-меню на сайте ресторана перед тем, как заказать столик.
Некоторые избегают ходить в ресторан с друзьями, которые уговаривают их заказать побольше, другие заказывают еду на всех, чтобы самим съесть поменьше. Донна Секстон, набравшая более 10 килограмм после переезда на Манхэттен из Австралии, быстро пришла в форму после того, как стала завсегдатаем магазина «Chrisping Chicken» , где она пять раз в неделю покупает половинку запеченной курицы (только серое, более питательное мясо). Зато на выходных она позволяет себе оттянуться в популярных местечках Манхэттена.
Робин Риф, исполнительный директор, просто ограничивает свой выбор. Ее заказ обычно состоит из рыбы и салата, за исключением фирменных блюд в некоторых ресторанах. В траттории «Dell’Arte», популярном итальянском местечке, она позволяет себе заказать жареные еврейские артишоки, но просит дополнительные салфетки, чтобы «убрать лишний топленый жир». Если она в индийском заведении, то непременно закажет цыпленка тандури [70] , а из китайской кухни предпочтет стручковую фасоль с рисом. «Я прошу побольше хорошенько проваренных стручков фасоли и масла по минимуму, – отмечает она. – Масла в стручках фасоли вполне достаточно, чтобы увлажнить рис. Я ем китайскими палочками, что позволяет мне кушать маленькими кусочками».
Наиболее действенной оказалась стратегия «достань официанта». Означает ли, что «тушеный» – это приготовленный на воде? Одна знакомая моей подруги не стала этого уточнять, когда ужинала в «Il Mulino», элегантном, выполненном в старом стиле итальянском ресторане в Гринвич-Виллидж. «Тушеным» в этом случае назвали блюдо, приготовленное на оливковом масле. «Обычно это называется жареный, – заметила с отвращением женщина. – Я съела совсем немного. Я прекрасно понимаю, что один раз можно и позволить себе съесть что-нибудь эдакое, что это нисколько не повредит ни фигуре, ни здоровью. Но на психологическом уровне я не хочу этого есть, а значит, не буду. А что, разве я обязана? Я понимаю, что повару хочется похвастаться своей кухней, но я хочу съесть то, что мне на самом деле нужно».
Секреты манхэттенской диеты
• Постарайтесь брать только самые вкусные блюда, от которых вы сможете получить настоящее наслаждение, но съедайте немного. Это лучший совет по правильному питанию, который только можно придумать. В качестве бонуса вы всегда можете взять остатки домой для завтрашнего обеда.
• Если же для вас это не подходит, то есть и другие стратегии. Лучше всего перестраховаться. У многих на Манхэттене всегда на уме есть несколько запасных блюд или ресторанов. С японской кухней проблем возникнуть не должно. В мясных ресторанах выигрышным решением будет остановиться на сырых продуктах: вы не сможете ошибиться с моллюсками и устрицами, а также приготовленными на пару креветками и лобстерами. И никогда не недооценивайте правильно запеченную курятину.
• Кто осведомлен, тот вооружен. Просмотрите онлайн-меню на сайте ресторана перед тем, как забронировать там столик. Таким образом, вы сможете заранее определиться с заказом.
• «Не верьте тому, что написано в меню. Если у вас появились хоть малейшие сомнения касательно ингредиентов или того, можно ли модифицировать блюда по своему усмотрению, то просто поинтересуйтесь об этом у официанта, – советует манхэттенский диетолог Шэрон Ричер. – Я считаю, что никогда не нужно бояться спросить. Они ведь обслуживают тебя, и это их задача – угодить клиенту». Не переживайте – не бывает глупых вопросов, включая «Я собираюсь пойти выпить с друзьями. Что вы мне посоветуете съесть перед этим?» Ричер говорит, что нужно есть бананы, таким образом, вы не будете пить на пустой желудок.
• Если же ничего не помогло, то привлеките повара к ответственности. Эйприл Блумфильд, шеф-повар ресторана «Breslin», известна своей манерой отказывать клиентам во всех подобных просьбах. На одном популярном сайте о ресторанах был пост, в котором женщина по имени Эйрин обвинила ее в том, что она отказалась приготовить ее беременной подруге стейк средней прожаренности, подавать соус отдельно от салата и не захотела хорошо прожаривать омлет. Эта история была позже опубликована в «New York Post» [71] и появилась на всех сайтах, посвященных ресторанной деятельности. Один – ноль в пользу посетителей.
Часть 8 Ладно, мы жульничаем: Как мы нарушаем правила
На часах 13:05. Я на седьмом этаже торгового центра «Bloomingdale’s» , что на пересечении 57-й и Лексингтон-авеню. Я пробираюсь через отдел постельных принадлежностей, заваленный всевозможными пуховыми одеялами и пододеяльниками с оборками всех мыслимых и немыслимых размеров. Целые поколения тутового шелкопряда потратили свои жизни, чтобы дать дизайнерам возможность создать все эти многочисленные кисточки и рюши. Справа от меня диванный рай: мягкие и пушистые формы так и манят тебя полежать на них. Слева царство разноцветных батистовых подушек.
Но я пришла сюда не за роскошными товарами от «Vera Wang» или «Ralph Lauren» , ровно как и остальные 35 женщин в очереди. Я здесь не за полотенцами за 150 долларов и не за матрасами из хлопка. Меня интересует кое-что более приятное, чем простыни ручной работы, кое-что более привлекательное, чем гусиный пух и плюшевый трикотаж.
Время обедать, а это может значить только одно: я здесь ради замороженного йогурта.
Если у жителей Нью-Йорка и есть какая-нибудь слабость, то это данный мягкий замороженный йогурт. Он называется «Froyo», и это разновидность той самой псевдодиетической еды, приготовленной с использованием кукурузного сиропа, натрия и белого сахара, и в нем не содержатся полезные вещества, которые есть в обычном йогурте. Но, несмотря на это, манхэттенцы просто с ума по нему сходят. Их пристрастие к «Froyo» породило целые сети магазинов, торгующих замороженным йогуртом. Сегодня я нахожусь в одном из самых первых из них, «Forty Carrots», это закусочная внутри торгового центра, вот уже несколько десятилетий обслуживающая своих клиентов. Поклонники местного замороженного йогурта используют только прилагательные в превосходной степени сравнения при его описании: лучший замороженный йогурт, самый густой, самый вкусный .
