Эйлин Даспин - Манхэттенская диета
В одном из прочитанных мной исследований утверждалось, что чем вреднее еда для наших артерий, тем больше потребители недооценивают ее энергетическую ценность. Для таких блюд, как картошка фри с сыром, респонденты отвечали неправильно в 99 % случаев. Картошка фри, заправленная майонезным салатным соусом, содержит в себе ни много ни мало 3010 калорий. А респонденты часто предполагали, что там их не больше 1000. Количество содержащихся в ней жиров они занизили на 44 грамма, насыщенных жиров – на 15 грамм, а натрия – на 1,557 грамма. Что касается менее вредных блюд, таких как жареная куриная грудка, то здесь опрошенные были более точными, однако результат все равно не впечатляет. 73 % людей ошиблись и в этой закуске.
Оказывается, что на наше восприятие оказывает влияние не только размер порций, но также и цвет стен в ресторане, и расположение стульев. Другое исследование показало, что влияние оказывает даже то, в каком порядке вы заказываете себе блюда. Они провели эксперимент, в котором одним посетителям показывали сначала кусочек чизкейка, а потом гамбургер, а другим – фруктовый салат, а потом гамбургер. Те, кто видел сначала чизкейк, предположил в среднем, что в гамбургере всего 780 калорий, в то время как вторая группа дала более правдоподобную оценку – 1041 калория. (Вывод: не стоит заказывать в качестве закуски жареные палочки из моцареллы.) Еще одно исследование, опубликованное в «Journal of Consumer Psychology» [63] , показало, что добавление в блюда салата делает оценку количества калорий клиентом ниже, чем для аналогичного блюда без салата.
Я искренне сочувствую существованию подобной тенденции. Даже эксперты приходят в замешательство при оценке калорийности ресторанных блюд. Что еще любопытно, разумеется, так это то, что потребители имеют склонность занижать количество калорий, а не наоборот. Социологи называют это оптимистичным настроем , я же предпочитаю называть это механизмом отрицания. Оптимистичный настрой – это когда ты уверен в каком-нибудь ненадежном деле. Именно оптимистичный настрой помог разрастись лопнувшему в 2008 году кредитному пузырю до таких огромных размеров. Он также объясняет, почему юные девушки так надеются, что их брак продлится до конца их дней, и почему курильщики рассчитывают, что с ними-то уж рак легких не приключится. Когда вы в ресторане, то оптимистичный настрой – это заказать тарелку картошки фри на всех. Ха! Уж мне-то об этом можете не рассказывать.
Ни для кого не секрет, что многие девушки ведут себя в ресторанах совершенно одинаково – я говорю обо всех этих женщинах «о сметане в борще не может быть и речи», «никакого сливочного масла в мое ризотто» и прочих жирофобах. Повара, управляющие и официанты многое мне рассказали о таких личностях. Они, может быть, и говорят, что хотят просто слегка перекусить, однако по их заказу складывается прямо противоположное впечатление. Раньше Цезарь владел рестораном под названием «Beppe». По моей просьбе он включил в меню варенную на медленном огне рыбу и рубленый салат, однако блюда были настолько непопулярны, что от них пришлось тут же отказаться. Что же пользовалось популярностью, спросите вы? Жаренная во фритюре курица и картофель. Оба блюда подавались с гарниром из обжаренных в масле шалфея, розмарина и тмина.
Том Пискителло, менеджер ресторана «A Voce», итальянского местечка на Мэдисон-авеню, рассказывает, что обычно женщины приходят к нему вечером после работы со своими друзьями и в первую очередь заказывают овощной салатик. Но затем они выпивают пару бокалов вина и начинают заказывать такие блюда, как кассончини – разновидность жареных равиоли с творогом или свежей рикоттой [64] , подаваемую с соблазнительными кусочками поджаренного на гриле хлеба, спрыснутого оливковым маслом.
Брайан Бакли, ресторанный консультант, упомянутый мной ранее, может часами рассказывать о подобных бредовых ужинах. Он возвращается к теме личностей «соус отдельно». Хоть среди его клиентов и немало таких персонажей, он находит подобное поведение бессмысленным. Мало того, что посетительницы постоянно макают свои пальцы в соус, чтобы попробовать, так некоторые настолько входят во вкус, что ужин заканчивается вылизыванием соусника. Если женщина приходит на ужин с мужем, то она заказывает шпинат для себя и картофельные оладьи для него. «Мужчины при этом устало закатывают глаза, – говорит Бакли. – Они понимают, что им не достанется ни кусочка. Жена съедает и его оладьи, и свой шпинат, который как-никак полезен для ее здоровья».
Вы не обязаны поступать аналогично. Если верить мнению поваров и диетологов Манхэттена, то посетители ресторанов могли бы отказаться от подобных нелепых комедий, если бы просто нормально питались в повседневной жизни. Подобное поведение женщин в ресторанах отражает общую тенденцию неправильного питания жителей США. Эту проблему хорошо изложила Гильяно Мирей в своей книге «Почему француженки не толстеют» [65] , и это является излюбленной темой для обсуждения во многих печатных изданиях, посвященных диетическому питанию. В этой стране так много еды, как гласит общепринятая теория, что люди становятся к ней совершенно равнодушны.
«Они по-быстрому едят и уходят, вместо того чтобы полноценно насладиться своей трапезой», – пишет Харви Левинштейн в своей книге «Революция за столом» («Revolution at the Table», на русском языке не выходила). Выбор ресторанного блюда основывается на количественной, а не качественной оценке, подобная тенденция наблюдается повсеместно. Если бы американцы научились получать удовольствие от пищи, то они не стали бы заказывать соус отдельно или настаивать на том, чтобы им принесли обезжиренное молоко, а блюда жарили без использования сливочного масла. Они бы могли заказывать картофельные оладьи для самих себя, а не для своего сотрапезника.
Я не хочу преувеличивать, но жители Нью-Йорка ближе по своей комплекции к жителям Европы, чем остальное население США, и поэтому я считаю, что образ жизни манхэттенцев больше похож на поведение европейских людей. Именно поэтому все мои знакомые значительно стройнее обычных американских горожан и в здешних ресторанах подают порции, которые бы казались микроскопическими в центральной части Америки. Люди здесь готовы заплатить больше за порции меньших размеров при условии отличного качества ингредиентов и наличия именитого повара на кухне.
Марк Ладнер заведует кухней в «Del Posto». Этот ресторан – один из 12 или около того заведений империи Марио Баталли и предназначен для торговцев с Уолт-стрит, парочек, устроивших ужин по особенному поводу, и туристов-гурманов. Осенью 2010 года Марк стал первым с 1974 года поваром итальянского ресторана, получившим четыре звезды в обзоре журнала The New York Times. Он использует довольно дорогие ингредиенты, вроде мяса коров, пасущихся на ферме, и макаронных изделий ручной работы, так что размеры порций ему приходится сильно ограничивать. Закажите у него говяжий антрекот с жареным картофелем, и вам принесут двухсотграммовый кусок мяса. Порция спагетти с данженесскими крабами составит всего 100 грамм, т. е. полстакана. Теперь сравните с трехсотграммовым тосканским стейком в «Olive Garden», который стоит почти в три раза дороже, или с порцией капеллини помодоро [66] в три с половиной стакана, которой можно было бы накормить семь клиентов «Del Posto».
...Хоть Марк и слышал некоторые недовольные отзывы о размере порций в его ресторане, на Манхэттене люди к этому относятся по-другому, чем в других городах. «Люди жалуются, потому что они оценивают только размер, – убеждает Марк. – На Манхэттене же люди отлично понимают, что самое главное – это качество. Если хотите высококачественный деликатес, то вы никогда не получите его много».
Эрик Риперт, работающий шеф-поваром в четырехзвездном рыбном ресторане «Le Bernardin», отмечает существование подобного непонимания разницы между удовольствием от еды и ее количеством в американской культуре. Эрик родился и вырос в Андорре, крохотной стране в Пиренеях, расположенной между Францией и Испанией. Люди здесь едят то, что считают нужным, – иногда чуть больше, иногда чуть меньше. Продолжительность жизни здесь высокая. Здесь нет таких проблем с ожирением и лишним весом, как в США, и, соответственно, нет такого отчаяния по этому поводу. Также Эрик заметил, что для американцев характерно, что они не могут вести машину более двух часов подряд без остановок на то, чтобы перекусить, и без испытания потом угрызения совести по этому поводу.
Эрик был озадачен журналистами, которые пытались выведать у него истории, связанные с едой, которых он бы стыдился. «Да нет у меня таких и быть не может! Это только в Америке у человека может быть угрызение совести после приема пищи. Я слежу за собой. Я не худой и не толстый. Я нашел свой баланс. Мне нравится объедаться на выходных, но уже на следующий день я автоматически буду есть умеренно, и сила воли здесь вовсе ни при чем», – говорил он. Эрик считает, что американцам стоит пересмотреть свое отношение к еде, не только к ресторанам, а ко всем аспектам питания. «То, что вы испытываете чувство вины от съеденного, – это просто нездорово», – заявляет он.
