Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Что же до изобилия еды, то очевидно, что и оно, сделавшись постоянным и широко распространенным явлением, ставит новые, трудно разрешимые проблемы перед культурой, которая, как мы знаем, отмечена страхом перед голодом; отношение к пище все еще окрашено этим чувством, но прежние шизофренические метания между лишениями и расточительством, предусмотрительной скаредностью и безумными кутежами абсолютно несовместимы с новым положением вещей. Непреодолимая тяга к излишествам, которую тысячелетняя история голода запечатлела в телах и душах, теперь, когда изобилие вошло в повседневную жизнь, жестоко карает нас: в развитых странах болезни, связанные с избыточным питанием, мало-помалу пришли на смену недугам, вызванным голодовками. И вот появляется доселе не виданная форма боязни (американцы окрестили ее fear of obesity[42]): она отметает атавистический страх перед голодом, но столь же властно управляет психологией человека, даже в ущерб объективности: исследования показывают, что более половины тех, кто садится на диету ради похудания, на самом деле не имеют избыточного веса. Одно излишество заменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал. Изобилие поможет нам в этом, позволив судить более беспристрастно, чем в прошлом.

Библиография

Abel, W.

1935 Agrarkrisen und Agrarconjunktur in Mitteleuropa vom 13. bis zum 19. Jahrhundert, Hamburg-Berlin (19662).

1937 Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleishversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter, in «Berichte über Landwirtschaft. Zeitschrift für Agrarpolitik und Landwirtschaft», XII/3, S. 411–452.

Alessio, G.

1958 Storia linguistica di un antico cibo rituale: i maccheroni, in «Atti dell’Accademia Pontaniana», n.s., VIII, p. 261–280.

Alexandre Bidon, D. — Beck Bossard, C.

1984 La préparation des repas et leur consommation en Forez au XVe siècle d’après les sources archéologiques, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, II, p. 59–71.

Alexandre Bidon, D. — Closson, M.

1985 L’enfant à l’ombre des cathédrales, Lyon.

Amouretti, M. CI.

1986 Le pain et l’huile dans la Grèce antique, Paris.

André, J.

1981 L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris.

Andreolli, B.

1988 Le cacce dei Fico. Pratiche venatarie, paesaggio e società a Mirandola tra Medioevo ed Età Moderna, S. Felice sul Panare.

Aron, J. P.

1973 Le mangeur du XIXe siècle, Paris (итал. пер.: La Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle Epoque, Torino, 1978).

Aymard, J.

1951 Les chasses romaines, Paris.

Aymard, M.

1975 Pour l’histoire de l’alimentation: quelques rémarques de méthode, in «Annales ESC», XXX, 2–3, p. 431–444.

Aymard, M. — Bresc, H.

1975 Nourritures et consommation en Siale entre XlVe et XVIIIe siècle, in «Mélanges de l’Ecole Française de Rome», 87 (1975), p. 535–581.

Barthes, R.

1970 Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 307–315 (già in «Annales ESC», XVI, 1961).

Baruzzi, M. — Montanari, M.

1981 Porci e porcari nel Medioevo. Paesaggio economia alimentazione, Bologna.

Bautier, A. M.

1984 Pain et pâtisserie dans les textes médiévaux antérieurs au XlIIe siècle, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, I, p. 33–65.

Beck Bossard, C.

1984 Ostéologie et alimentation carnée, in Matériaux pour l’histoire des cadres de vie dans l’Europe Occidentale (1050–1250), a cura di H. Bresc, Nice, p. 17–30.

Beloch, K. J.

1908 La popolazione dell’Europa nell’Antichità, nel Medio Evo e nel Rinascimento, in «Biblioteca dell’Economista», Torino.

Bennassar, B. — Goy, J.

1975 Contribution à l’histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe siècle, in «Annales ESC», XXX (1975), p. 402–430.

Biraben, J. N.

1975 Les hommes et la peste en France et dans les pays européens et méditerranéens, I. La peste dans l’histoire, Paris-La Haye.

1979 Essai sur l’évolution du nombre des hommes, in «Population», 34 (1979), p. 13–25.

Bloch, M.

1970 Les aliments de l’ancienne France, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, p. 231–235 (già in Encyclopédie française, XIV, 1954, 40, 2–3).

Bois, G.

1989 La mutation de Van mil, Paris (итал. пер.: L’anno mille. Il mondo si trasforma, Roma-Bari, 1991).

Bolens, L.

1980 Pain quotidien et pain de disette dans l’Espagne musulmane, in «Annales ESC», XXXV (1980), p. 462–476 (ripubblicato in appendice a Ead., Agronomes andalous du Moyen Age, Genève-Paris, 1981).

1990 La cuisine andalouse, un art de vivre. Xle-XIIIe siècle, Paris, 1984.

Bonnassie, P.

1989 Consommation d’aliments immondes et cannibalisme de survie dans l’Occident du haut Moyen Age, in «Annales ESC», XLIV (1989), p. 1035–1056.

Branston, B.

1955 Gods of the North (итал. пер.: Gli Dei del Nord, Milano 19912).

Braudel, F.

1979 Les structures du quotidien: le possible et l’impossible, Paris (итал. пер.: Le strutture del quotidiano, Torino, 1982).

Brunello, F.

1969 Storia dell’acquavite, Vicenza.

Burema, L.

1954 De Voeding in Nederland.

Butel, P.

1989 Histoire du thé, Paris.

Camporesi, Р.

1970 Introduzione e note а Р. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Torino.

1976 La maschera di Bertoldo. G. C. Croce e la letteratura carnevalesca, Torino.

1978 II paese della fame, Bologna.

1980 II pane selvaggio, Bologna.

1983 Alimentazione folclore società, Parma.

1983a La carne impassibile, Milano.

1990 II brodo indiano. Edonismo ed esotismo nel Settecento, Milano.

Capatti, A.

1989 Le goût du nouveau. Origines de la modernité alimentaire, Paris.

Cherubini, G.

1984 L’Italia rurale del basso Medioevo, Roma-Bari.

Chevalier, В.

1958 Alimentation et niveau de vie à Tours a la fin du XVe siècle, in «Bulletin philologique et historique», p. 143–157.

1982 L’alimentation carnée à la fin du XVe siècle: réalité et symboles, in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, p. 193–199.

Cioranescu, A.

1971 Utopia, Land of Cocaigne and Golden Age, in «Diogenes», 75 (1971), p. 85–121.

Claudian, J. — Serville, Y.

1970 Aspects de l’évolution récente du comportement alimentaire en France: composition des repas et «urbanisation», in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 174–187.

1970a Les aliments du dimanche et du vendredi. Etudes sur le comportement alimentaire actuel en France, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 300–306.

Cocchiara, G.

1956 II Paese di Cuccagna, Torino.

Coppola, G.

1979 II mais nell’economia agricola lombarda, Bologna.

Corbier, M.

1989 Le statut ambigu de la viande à Rome, in «Dialogues d’histoire ancienne», 15, 2 (1989), p. 107–158.

Crous, J.

1990 L’alimentació com a llenguatge a partir dels llibres de cavalleria, comunicazione al Coloquio de historia de la alimentación a la Corona de Aragón, Lleida.

Curschmann, F.

1900 Hungersnöte im Mittelalter, Paris.

Dauphin, C. — Pezerat, P.

1975 Les consommations populaires dans la seconde moitié du XIXe siècle à travers les monographies de l’école de Le Play, in «Annales ESC», XXX (1975), 2–3, p. 537–552.

De Bernardi, A.

1984 II mal della rosa. Denutrizione e pellagra nelle campagne italiane fra ’800 e ’900, Milano.

De Félice, Ph.

1936 Poisons sacrés. Ivresses divines, Paris (итал. пер.: Le droghe degli dei. Veleni sacri, estasi divine, Genova, 1990).

De La Roncière, Ch.-M.

1982 Prix et salaires à Florence au XIVe siècle (1280–1380), Roma.

Desportes, F.

1987 Le pain au Moyen Age, Paris.

Detienne, M.

1986 Dionysos à ciel ouvert, Paris (итал. пер.: Dioniso a cielo aperto, Roma-Bari, 1987).

Dion, R.

1959 Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris (nuova ed. 1990).

Doehaerd, R.

1971 Le Haut Moyen Age occidental: économies et sociétés, Paris, (итал. пер.: Economia e società dell’alto Medioevo, Roma-Bari, 1983).

Drummond, J. — Wilbraham, A.

1937 The Englishman’s food. A history of five centuries of English diet, London (19552).

Duby, G.

1973 Guerriers et paysans. VlIe-XIIe siècles. Premier essor de l’économie européenne, Paris (итал. пер.: Le origini dell’economia europea. Guerrieri e contadini nel Medioevo, Roma-Bari, 1975).

Dupèbe, J.

1982 La diététique et l’alimentation des pauvres selon Sylvius, in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, p. 41–56.

Durand, J. D.

1977 Historical estimates of World population: an evaluation, in «Population and Development Review», 3, p. 253–296.

Dyer, C.

1986 Changes in nutrition and standard of living in England, 1200–1550, in «Ninth Economic History Congress», Bern.

Elias, N.

1969 Uber den Prozess der Zivilisation, I, Wandlungen des Verhaltens in den Wetliehen Oberschichten des Abendlandes, Frankfurt, с введением из первого издания 1936 (итал. пер.: La civiltà delle buone maniere, Bologna, 1982).

Escohotado, A.

1989 Historia de las drogas, Madrid.

Essen und Trinken, 1987.

Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, ed. I. Bitsch, T. Ehlert, X. von Ertzdorff, Sigmaringen.

European food history, 1992.

European food history. A research review, ed. H. J. Teuteberg, Leicester.

Eveleth, Р. В. — Tanner, J. M.

1976 Worldwide variations in human growth, Cambridge.

Faccioli, E., a cura di

1987 L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, Torino.

Finzi, R.

1976 Un problema di storia sociale. L’alimentazione, Bologna.

Fischler, C.

1990 L’homnivore, Paris (итал. пер.: L’onnivoro. Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza, Milano, 1992).

Fiumi, E.

1959 Economia e vita privata dei fiorentini nelle rilevazioni statistiche di Giovanni Villani, in Storia dell’economia italiana, a cura di C.M. Cipolla, Torino, p. 325–360.

1972 Sulle condizioni alimentari di Prato nell’età comunale, in «Archivio Storico Pratese», XLII, p. 3–26.

Flandrin, J. L. — Redon, O.

1981 Les livres de cuisine italiens des XlVe et XVe siècles, in «Archeologia Medievale», VIII, p. 393–408.

Flandrin, J. L.

1983 Le goût et la nécessité: reflexions sur l’usage des graisses dans les cuisines de l’Europe occidentale (XlVe-XVIIIe siècles), in «Annales ESC», XXXVIII, p. 369–401.

1984 Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des XlVe et XVe siècles: le témoignage des livres de cuisine, in Manger et boire au Moyen Age, II, Nice, p. 75–91.

1989 Les pâtes dans la cuisine provençale, in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17, p. 65–75.

1992 Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Paris.

Floud, R. — Wächter, R.

1982 Poverty and physical stature, in «Social Science History», 6.

Fontaine, M. M.

1982 L’alimentation du jeune enfant au XVIe siècle, in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, p. 57–68.