Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей? - Дарья Кириенко
Когда я вижу такие жонглерские подвиги в кафе мамак, мне всегда вспоминается комикс известного здесь карикатуриста Лата, высмеивающий манию малайзийцев производить наборы «сделай сам» в любой области. На рисунке злополучный малаец покупает в супермаркете набор «Сделай-сам-роти-чанай». И после нескольких отважных манипуляций и подбрасываний под восторженным взглядом маленького сына оказывается с головы до пят укрытым громадной лепешкой из теста.
К роти чанай подают в отдельных глубоких блюдцах мясное или рыбное карри на ваш выбор и дхал. Знаете что поразительно? Вот такая вот лепешка с мясным карри – это типичный для местного… завтрак! Малайзийцы, даже те, кто любит экспериментировать с западной кухней, к завтракам относятся трепетно и предпочитают с утра свое, традиционное. Над теми, кто ест «европейский» – яичницу с беконом или кашу, – подтрунивают. Однажды у меня гостила подруга Лена из Москвы и с огромным удовольствием ходила в мамак завтракать лепешками. Правда, просила подать к ним если не меда и варенья, то хотя бы сгущенки. Сгущенку несли и выходили из кухни посмотреть, кто это так изощряется по утрам.
Существуют разновидности, в которые при готовке добавляют жареные яйца, лук, сардины, бананы и прочее. Называется такой вариант соответственно от названий добавок: роти телур (с яйцом), роти баванг (с луком), роти сардин (с сардинами) и роти писанг (с бананом). Если хотите, чтоб вам уж точно принесли «пустой» роти чанай, то можно уточнить, что вам нужен роти косонг (пустой роти чанай). И напоследок – можно попросить роти банджир (затопленный роти чанай). В таком случае роти чанай нарежут мелкими кусочками и подадут уже залитым карри.
Сате
Некоторые называют сате малайским шашлыком. Но, мне кажется, это неудачная аналогия. Если так думать, неизбежно настигнет разочарование. Шашлык и сате слишком уж дальние родственники. Сате нужно наслаждаться самим по себе без аналогий.
Один из многочисленных споров между Малайзией и Индонезией ведется на предмет того, какая из стран – родина этого деликатеса. Но здесь, пожалуй, Индонезия – явный победитель. Более того, некоторые приверженцы всего индонезийского заявляют, что в Малайзии делают «неправильное» сате.
На приготовление сате идет любое мясо: курятина, баранина, говядина, свинина, оленина или рыба. Но курятина и говядина, пожалуй, наиболее распространены в Юго-Восточной Азии. Маринад для мяса – букет специй. Лук, чеснок, кориандр, зиру и куркуму тщательно перетирают с добавлением соли и сахара. Куркума – неотъемлемый компонент маринада. Отсюда и характерный желтый цвет сате. Мясо режут мелко, кубиками чуть больше сантиметра, и маринуют несколько часов. Отдельного упоминания заслуживает малайская версия шампуров. Вместо металлических здесь используют бамбуковые палочки. А в некоторых деревнях вместо них берут срединные жилки листьев кокосовой пальмы. Поэтому даже палочка придает сате дополнительный аромат и вкус. Перед тем как начать нанизывать мясо, палочки вымачивают в воде, чтобы не сгорели при жарке.
Жарят сате на углях, сбрызгивая время от времени при помощи кисточки сгущенным молоком без сахара с добавлением растительного масла. Кисточка тоже не простая. Ею служит веточка лемонграсса. Крошечные кусочки легко пережарить. Правильно прожаренное сате должно остаться сочным, мягким и сохранить ароматы специй, бамбука и лемонграсса.
К сате прилагается стандартный набор добавок. В отдельной чашечке – острый арахисовый соус. Здесь смешаны и перемолоты острый чили, чеснок и лук. Смесь жарят в раскаленном масле в воке, смешивают с толченым арахисом, тамариндом и снова жарят, добавляя молоко и соль. Однажды знакомые малайские студенты в Москве, перебивая друг друга и сами себе с трудом веря, восторженно рассказывали мне, как обнаружили в московском супермаркете арахисовый соус для сате.
С краю тарелки кладут ломтики огурца, колечки лука и кубики прессованного риса кетупат. Для приготовления кетупата рис насыпают в плетеную из кокосового или бананового листа квадратную корзинку и варят. Он увеличивается в объеме и заполняет собой всю корзинку, принимая тем самым квадратную форму. Корзинка не дает рису дальше расплыться в объеме и прессует его. Это и есть кетупат. Его обычно режут маленькими кубиками со стороной примерно по два сантиметра и подают к сате.
Так сложилось, что сате в Малайзии обычно едят на ужин, когда торопиться некуда. Ибо по-хорошему оно требует неторопливого к себе отношения. Сначала наслаждаются наблюдением за приготовлением на свежем воздухе. Затем непосредственно блюдом, а потом повторением процесса по второму кругу. В моем случае есть еще один немаловажный этап: заказ. Малайцы вообще очень дружелюбны, а иностранец, говорящий по-малайски, и вовсе вызывает у них волну восторга. В кафе рядом с моим домом заказ сате стал частью ритуала. Хозяин видит нас издалека и расплывается в лучезарной улыбке. Неважно, сколько со мной друзей-малайзийцев, – заказывать обязательно должна я. И с каждой моей фразой хозяин улыбается все шире и шире, насколько это вообще возможно.
Несмотря на то что сате подают во многих ресторанах по всей стране, этим деликатесом, бесспорно, предпочитают лакомиться именно в небольших кафе на открытом воздухе, где столики выставлены прямо у тротуаров, а мангалы не электрические, а с самым настоящим углем. Электрические мангалы большинство вообще считает едва ли не надругательством над сате.
Любой малайзиец из Куала-Лумпура при упоминании блюда тут же назовет вам Каджанг, район в пригороде столицы, который знаменит своим сате. Каджанг даже называют иногда городом или столицей сате. Здесь огромное количество кафе, ресторанов и лотков на любой вкус, открытых двадцать четыре часа в сутки.
Лакса
У каждого штата в Малайзии есть свое фирменное блюдо. Какой-то славится сате, где-то делают лучшую в стране лапшу куэй тиау. А вот знаменитый суп лакса так любим всеми, что почти у каждого штата есть своя версия. В одном ресторане, специализирующемся на лаксе, я видела несколько больших глиняных горшков, в каждом из которых отдельная разновидность этого супа. Таблички у горшочков соответствовали названиям штатов: лакса Пинанг, лакса Саравак, лакса Джохор и так далее.
Лакса – это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньенья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатая ассам-лакса.
Карри-лакса готовится с добавлением в рыбный суп на основе карри креветочной пасты, тамаринда, чеснока, имбиря, лемонграсса и кокосового
