Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей? - Дарья Кириенко
Малайская кухня
В малайской кухне рис – всему голова. То же самое можно сказать о кухнях всех народов Малайзии, разве что за исключением китайцев. Там рис делит пьедестал с лапшой. Вообще сложно представить себе малайзийский дом без вечно работающей рисоварки. Даже малайзийские студенты, отправляющиеся на учебу в медицинские вузы России, бережно пакуют в чемоданы небольшие рисоварки, потому что завтрак, обед и ужин без риса просто немыслимы. У нашего выражения «заработать на кусок хлеба» есть азиатский аналог: «заработать на чашку риса».
На середину тарелки кладется щедрая порция вареного белого риса, по-малайски наси. Блюда подаются на стол не по очереди, как во многих европейских традициях, а сразу. И на тарелку к рису кладутся одновременно все блюда. Перед поеданием все в тарелке обычно перемешивают, а не едят, отщипывая по кусочку то одного, то другого. Кстати, традиционно малайцы едят исключительно правой рукой. Касаться еды левой – дурной тон. А если пользуются столовыми приборами, то это, как правило, вилка и ложка к любому набору блюд. Даже к куриному окороку или мясу подают вилку с ложкой. И пили себе этой ложкой кусок говядины как хочешь.
Теперь о самих блюдах. Да простят меня малайцы, вечно ведущие идеологическую войну с индонезийцами за первенство в вопросе национальных и кулинарных традиций, но рассматривать малайскую культуру, и в частности кухню, можно, на мой взгляд, только как часть единой культурной традиции Нусантары, объединяющей Индонезию, Малайзию, Бруней, Сингапур и части Таиланда и Филиппин. Одно проистекает из другого, взаимные заимствования бесконечны и неизбежны. Поэтому если вы бывали в какой-то из этих стран, то примерно представляете себе вкусовую палитру малайской кухни. Широкими мазками можно набросать следующую картину: буйство специй, нежность жирного кокосового молока, резкий вкус креветочной пасты белачан и некоторых особо пахучих бобов, щедрой рукой добавленные повсюду кайенский перец, лук и чеснок, древесные нотки корицы, согревающий имбирь и яркая кислинка лемонграсса, галангала и каффрского лайма.
В окруженной морями и пересеченной многочисленными реками Малайзии в чести рыба и морепродукты. Из них делают карри, жарят в кляре и без и очень любят запекать на огне. Однако я ни разу не встречала здесь рыбу или морепродукты, запеченные просто с небольшим количеством соли. Думаю, что привыкшим к огромному количеству специй и остроты малайцам такой вариант покажется просто безвкусным. Для дополнительного аромата часто запекают в банановых или пандановых листьях, которые добавляют вкуса и могут потом служить импровизированной тарелкой.
Религия и культурные традиции накладывают свои запреты, в том числе и на еду. Кому-то обязательно чего-то нельзя. Все малайцы – мусульмане, а значит, им нельзя свинину. Индусы не едят говядину. Китайцам религия разрешает все, но так сложилось, что они не жалуют и практически не едят баранину. Над этим минным полем запретов воспаряет победоносная курица, универсальный выход из любого кулинарного тупика. У каждой из этнических групп Малайзии есть свой внушительный список блюд из курицы. Малайцы тут, как мне кажется, превзошли всех остальных. Помните: картофель фри, картофель пай, картофельные оладьи, картофельный рулет… Так и тут. Открываешь любую малайскую кулинарную книгу, любую статью о малайской кухне, а там везде айям (курица): айям горенг, айям голек, айям беремпа, айям перчик, айям масак мера, айям пансу и так до бесконечности.
Китайская кухня
Большая часть малайзийских китайцев – это потомки эмигрантов с юга Китая, в основном из провинции Гуандун. Так что китайская кухня в сегодняшней Малайзии – это в основном кантонская кухня и вариации на ее тему. В ней нет почти ничего острого. Как дань местным вкусовым пристрастиям, на столе всегда будет стоять острый соус и мелко нарезанный перец чили. Но сами блюда приправлены лишь соевым или устричным соусом и белым или черным перцем. В первый год моей жизни в Малайзии для меня существовала только китайская кухня. От всего остального рот горел огнем. В китайских же кафе я быстро оценила дим самы – прародители наших пельменей с гораздо большим выбором начинок, форм и даже цветов, божественную рыбу, целиком запеченную или приготовленную на пару в пряных или чуть с кислинкой соусах, бесконечное разнообразие жареной лапши и хоровод морепродуктов, которые можно было заказать под любым соусом и в любом приготовлении. Чтобы вы оценили глубину моих впечатлений от морепродуктов, я напомню, что выросла в Ташкенте. Узбекистан – одна из двух стран в мире не просто без выхода к морю, но и граничащая со странами без выхода в Мировой океан. Поэтому самое близкое к морепродуктам, что было в моем детстве, это толстолобик из реки Сырдарьи. Но думаю, что и более искушенных ценителей морепродукты в Малайзии не разочаруют. Одно за другим я открыла здесь для себя правильные места, где нужно есть крабов, кальмаров на гриле, тигровые креветки и рыбу, научилась все это правильно заказывать, а со временем – даже готовить.
Так что китайская кухня Малайзии – это моя первая любовь в этой стране, не считая мужа. В 2002 и 2003 годах мы с мужем были завсегдатаями всех китайских забегаловок в нашем районе. Думаю, нас заприметили и запомнили все: высокий смуглый индиец и с ним девушка-блондинка, оба с завидным аппетитом поедающие палочками несметное количество еды. И да, ради такого дела я быстро научилась пользоваться палочками на уровне «бог». В 2002 году европейцы, виртуозно поедающие палочками рис, еще не были в мейнстриме, и посмотреть на иностранку с палочками выходили иногда даже повара из кухни. Правда, надо сказать, что в тот первый год, несмотря на виртуозное владение палочками, я бы все равно осталась в китайских забегаловках голодной, если бы не муж. Названия бесчисленного количества китайских блюд я не могла не только запомнить, но иногда и произнести. И с меню разобраться было непросто. В разделе овощи мог быть, например, просто список овощей. А как их приготовить и в каком соусе, нужно было решить самим и сказать официантке, нетерпеливо
