Журнал Современник - Журнал Наш Современник 2005 #8
Вообще-то, сущ и моль (он же мель) — это одна и та же мелкая сушеная рыба, из которой зимой, как из снетка, получается вкусный рыбный суп, о чем я писал выше.
Если наш современник подумает, что в Кириллове накрывался чуть ли не царский стол, имелось некое рыбное изобилие, то для сравнения можно привести перечень запасов одного из московских монастырей, также почерпнутый из книги Романенко: "В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась "расхожей рыбой", ее подавали в основном монастырским слугам и странникам".
Если вычесть из этого перечня красную рыбу, икру, осетров, белугу, севрюгу, то остальные запасы вполне могли иметься и в ледниках нашего Спасо-Каменного монастыря, которые еще в послевоенные годы использовались Кубенским рыбзаводом.
Блюда из местной рыбы в северных монастырях мало отличались от крестьянских. Не готовилась, к примеру, какая-то особая "уха по-монастырски", подаваемая сегодня в городских ресторанах. Ели "ушное", то есть обычную уху, которая заменяла щи. Жарили на огромных сковородах свежую рыбу, запекали ее на решетках, варили и ели ее со взваром, то есть с бульоном. Но имелись и особенные кушанья. Елена Романенко рассказывает: "Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были "крушки". У келаря в записях особо отмечены дни, когда "крушки живут на братию". Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но судя по тому, что слово "крушкий" в старом русском языке означает "ломкий", "хрустящий", видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили "крушки", то завешивались холстом от брызг кипящего масла". Можно предположить (добавлю к этому рассказу исследовательницы быта православных монастырей, в основном вологодских), что "крушки" — это строганина из лучших пород рыб, которая нарезается прямо на раскаленное масло на сковородке.
Современная пищевая индустрия придумала массу способов подделки рыбных продуктов. Всем известно, что так называемые крабовые палочки производятся из самых дешевых сортов рыбы и сдабриваются химическими красителями. Но то, что знаменитую норвежскую семгу ловят уже не в море, а искусственно выращивают на гормонах, знают немногие. И если даже форель поймана в горной реке, то это не значит, что она во время хранения не "улучшена". Почти вся рыбная экспортная продукция, которая хлынула в Россию, обрабатывается химическими препаратами и в нее закладываются пищевые добавки для улучшения вкуса и качества. Как-то мне на глаза попался специализированный журнал, описывающий технологии, которые сегодня доминируют в европейской рыбной промышленности. Чтение не для слабонервных, особенно для тех, кто привык к натуральным продуктам и кто не может себе представить, что и обычную рыбу европейские умельцы научились подделывать. Профессор Л. В. Антипова из Воронежа пишет об этом, как о само собой разумеющемся: "В некоторых странах пищевые красители в рыбной промышленности используют для имитации продуктов, получаемых из менее ценного сырья, а также при разработке некоторых продуктов с целью придания им более приятного внешнего вида, а в некоторых случаях — для повышения их биологической ценности. В Германии и Польше такой прием используется для придания приятного цвета заменителям лосося из тресковых рыб (трески, сайды, пикши), подкрашивания икры тресковых рыб пищевыми красителями — никотинамидом в смеси с поваренной солью или эрисорбатом натрия. В Англии при производстве копченой рыбы используют красители…". Здесь я прерву цитату, ибо далее следуют сугубо химические названия, которые расшифровать могут только специалисты. Ясно одно: европейцы, а значит и мы, приучаются к потреблению искусственной рыбы, у которой фальсифицируются не только цвет и вкус, но и "биологический состав". В скором времени спасти от подделок может только собственный улов, да и то неотравленный в грязной воде, генетически не измененный.
Уже сейчас мне с семьей, кормящейся каждое лето настоящей рыбой, озёрниной, в деревне, привыкшей к ней, не хочется покупать магазинную рыбу — каменно замороженных неизвестно когда судаков с Азовского моря, раздутых стимуляторами роста "живых" карпов, экзотических лимонелл. Трудно купить в столице обычную речную и озерную рыбу, экологически чистую и вкусную. Продается только мороженая морская, которая по вкусу и питательным качествам, по содержащемуся, в частности, в ней фосфору на порядок уступает речной и озерной. А в ее высокую цену входят разделка, дальняя доставка, химическая "доводка". Рыба в России, в стране, которая имеет выход к двум океанам и ко многим морям, где сосредоточены основные мировые источники пресной воды, где насчитываются десятки тысяч озер и крупнейшие в мире реки, стоит дороже мяса. Почти вся она для жителей постепенно переходит в разряд деликатесов. О дешевых и полезных "рыбных днях", как наследии "тоталитарного прошлого", страна может забыть. Скоро, после вступления в ВТО, и цены на всю рыбную продукцию подтянутся к мировым, и у нас за килограмм минтая хозяйки будут платить столько, сколько платят в "сухопутной" Венгрии с ее единственным озером Балатон.
ЛОВИСЬ, РЫБКА…
На реке Ельме за охотничьей базой "Омогаевское", где в недавние годы охотился на медведя Черномырдин, в пору осеннего обмеления я увидел выступившие из-под воды верхушки сгнивших бревен, перегораживающих реку. Безобразное зрелище — как гнилые стариковские зубы. Судя по всему, изгородь представляла собой остатки известного по истории еза, по-другому называвшегося частоколом, заколом, осеком, наиболее губительного приспособления для ловли нерестящейся рыбы. Преграды-заборы являлись артельным способом ловли. "Они устраивались следующим образом, — рассказывают авторы книги "Рыбные промыслы Русского Севера" (СПб., 1914). — Обыкновенно поперек всей реки или части ее делают перегородку из свай и кольев, к которым приставляют особый плетень; в нескольких местах этой перегородки оставляют отверстия, против которых прикрепляют ловушки. Когда рыба поднимается вверх по реке для икрометания и доходит до забора, она ищет в нем прохода и попадает в ловушки". Ее, добавлю, можно было черпать из воды ухватами, тазами, тащить даже руками. Подобными частоколами, возводимыми на больших реках целыми волостями, были загублены нерестилища ценнейших пород северной рыбы.
Известно, что раньше знаменитая двинская нельма проходила тысячи километров по зову природы, чтобы оставить потомство на камёшнике и песчаном дне двух наших рек Кубены и Ельмы. Здесь-то, на конечном этапе этого долгого путешествия, человек хитроумно и ставил свою ловушку. Н. А. Макаров пишет, что первое письменное упоминание об одном из северных езов содержится в духовной грамоте Дмитрия Донского, но, судя по археологическим данным, начало варварской ловли восходит еще к эпохе неолита.
Езы — езами, и не на каждой реке они сооружались, но с течением веков человек научился перегораживать реки уже не деревянными изгородями, а мощными бетонными плотинами, устраивая рукотворные моря. До этого огромные косяки рыб, идущие с Волги по Шексне в Белое озеро, с Северной Двины по Сухоне в Кубенское озеро, проходили к местам нереста почти свободно. В XVI–XVII вв. шекснинские и белозерские волости выплачивали оброк рыбой (пушных зверей, в частности бобров, к тому времени истребили) — осетрами, пудами черной икры, тысячами стерлядок. Где сейчас эти породы рыб в Шексне? После постройки плотин и шлюзов Волго-Балта о них остались одни предания.
Перегородив плотиной реку Сухону, человек "запер" и двинскую нельму в Кубенском озере. Хорошо, что она прижилась на новом для себя месте, акклиматизировалась и начала размножаться. Еще в середине прошлого века мой родственник Владимир Алексеевич Красиков из Коробово лавливал зимой на блесну до 50 крупных нельм.
Но вместо запрещенных еще в старые времена езов местные рыбаки начали перекрывать нерестилища сетями. Вновь нельма все чаще стала попадать в засады, не могла пробиться, и ее поголовье начало на глазах таять. Дальше я еще вернусь к этой природной катастрофе.
А в самой реке Ельме, куда по всей Северной Двине, раскинувшейся от Великого Устюга до Архангельска, по Сухоне-матушке через ее каменные перекаты, по бурному Кубенскому озеру шла и шла красавица нельма, гордость Русского Севера, царь-рыба, сегодня почти не осталось рыбьего поголовья. Извелось вконец!.. Как не вспомнить к месту строку Николая Рубцова: "Тина теперь и болотина там, где купаться любил".
Много поколений сменилось на кубенской земле. И всем хватало рыбы. Голода и в помине в наших краях не было. Наоборот — в недороды прибывало в наши края население, ибо можно было дарами озера прокормиться. А нынче плывешь на моторке по огромной озерной долине, как по общему еще огороду: сетями ее опутали, устья речек перепеленали, не знаешь, лавируя между кольями, то ли прозрачные преграды утром выбрали, то ли их бросили вместе со снулым уловом. Сколько раз крючки-тройники наших блесен цеплялись за брошенные или потерянные в шторм сети. Вытащишь такую — смрад от гнилой рыбы на всю округу.
