Елена Коротаева - Израиль. Земля обетованная
Национальная кухня Израиля
Что такое национальная еврейская кухня? Сложный вопрос. Точно знаю, что еврейское народное изобретение – это лапша. Не спорьте, знаю точно из надежного источника. Вы, наверное, подумали: пожалуй, еще котлетки… Нет! Котлеты придумали египтяне, впрочем, как, вероятно, и мясорубку, хотя папирусы про мясорубку умалчивают. Израильская кухня – это все то, что полюбили готовить и есть евреи, живя веками в разных странах и на разных континентах. Поэтому расскажу о самом популярном.
Сефарды – это те, кто жил в Испании, южных и восточных странах, благодаря им национальным блюдом стал, например, кускус – довольно вкусная штука, напоминающая наше пшено, хотя это как приготовить, туда идут травки, специи и т.д. Некоторым нравится сефардское блюдо «мафрум» из фаршированной мясом картошки. Получается красиво, но трудоемко.
Помню, как в 1990 году во время командировки в Англию, где я работала от нашего института переводчиком с биологами, мы впервые купили авокадо. Это была командировка из Москвы. Выбрали самое большое, зеленое и твердое, а потом умоляли друг друга эту штуку попробовать, с великим трудом отпилив от нее кусочек. Никто не решался вкусить экзотический плод первым. Года два в Израиле я так и думала, что авокадо – это что-то каменное и вообще на любителя, пока не пришел ко мне учиться человек из кибуца Маян-Барух и не принес сумку, полную авокадо, которое растет на дереве как груша, а воспринимается как овощ, будучи на самом деле стопроцентным фруктом. Он и научил меня выбирать авокадо помягче, а потом есть, разрезав пополам и полив соком лимона или просто посолив слегка. Вкуснейшая и полезнейшая еда – авокадо с хлебом. Особенно полезно авокадо для женщин, оно и по форме точно повторяет матку, эта форма, видимо, подсказка свыше. Из него делают много разных салатов.
Фаршированная рыба («гефилте фиш») – это целая философия. Тайн и хитростей здесь больше, чем где бы то ни было. Каждая умелица имеет свой микроскопический секрет, без которого гефилте фиш – совсем не гефилте фиш. Кто-то кладет в кастрюлю трехсантиметровый кусочек шелухи лука, который якобы дает золотистый оттенок, кто-то наливает ложку меда – короче, это очень сложное блюдо, но вкусное немыслимо даже для тех, кто, как и я, не любит рыбу в принципе. На Песах и на другие праздники фаршированная рыба готовится в обязательном порядке, а у хороших хозяев она бывает на столе гораздо чаще. Кто ее придумал – не знаю, но думаю, что не сефарды и не выходцы из Северной Африки, а скорее всего, ашкеназийские евреи, которые жили в странах Западной Европы, России, Украины и Белоруссии.
Самбусак – сефардская придумка, это специальным образом сделанное необычное тесто, которое фаршируют мясом и сыром. В этот фарш опять-таки кладется много разных травок, зелени укропа, кинзы, петрушки и специй. Вообще использование зелени – это особенность израильской кухни. Всё это запекается, и получается очень даже ничего, но это сильно восточное блюдо.
Бурекасы. О них нельзя не упомянуть, раз уж завели речь о выпечке. Это такие пирожки из слоеного теста, которые очень здорово вырастают, когда их печешь в духовке, а потом замечательно хрустят и крошками осыпают все окружающее пространство. Начинка бурекасов – это чаще всего картофельное пюре или творог, сладкий или соленый. Их так любят в Израиле, где всегда помнят о том, что «лень – двигатель прогресса», что продают их в любом магазине в готовом замороженном виде, впрочем, как и многое другое, – только открой пачку и положи в духовку. Бурекасы абсолютно близки и понятны обеим этническим группам: и сефардам, и ашкеназам.
Форшмак из селедки. В израильской кухне очень много всего мелко нарезанного, нарубленного, размятого вилкой. Не знаю почему, но 80% салатов выглядят именно так. Очень популярны паштеты и разные форшмаки из мяса и рыбы. Форшмак – это и то, что можно намазать на хлеб, и отдельная закуска, которую можно положить на тарелку с салатом и картофельным пюре. Израильтяне форшмак «уважают». Делают его из спинки селедки без костей, кстати, такое филе продается в магазинах, если кому-то лень почистить селедку и вытащить все до единой косточки. Хорошая же хозяйка сделает это легко. В форшмак кладется селедка, вареные яйца, лук, сливочное масло и яблоко. Пропорции такие:
• филе двух селедок или около 500 граммов;
• два вареных яйца;
• одна луковица;
• одно яблоко;
• 100 граммов сливочного масла.
Все вышеуказанное нарезаете мелкими кусочками и прокручиваете в мясорубке или измельчаете в блендере дважды, добавляете мягкое сливочное масло – и еврейское народное блюдо готово. Правда, потом нужно еще мыть все эти мясорубки и блендеры с комбайнами, которые все равно во веки веков сохранят умопомрачительный запах селедки… По мне, так проще в магазине купить, но эта глава для хороших хозяек.
Баба Гануш – салат из печеного баклажана. Очень популярное блюдо, всегда есть в магазинах и ресторанах. Баклажаны нужно запечь в духовке, потом очистить от кожицы, а мякоть мелко порезать, добавить чеснок и все остальное. Лимонный сок сделает салат более насыщенным. Можно добавить кориандр и другие специи. Итак, для приготовления этого блюда необходимо:
• 2 средних баклажана;
• 4 зубчика чеснока, мелко порезанных (или по вкусу);
• 8 ст. ложек пасты тахини;
• сок 1 лимона и, если есть, – зира (специя);
• соль и оливковое масло.
Братья арабы тоже оказали влияние на кулинарные предпочтения израильтян: все, что любят евреи – выходцы из Ирака и других близлежащих стран, любят и арабы. Израильская кухня наполовину восточная, наполовину западная. Восточная называется словом «мизрахи» (Восточный Израиль), и на нее повлияла арабская культура. На традиционную израильскую кухню повлияли выходцы из разных стран мира: Палестины, Северной Африки, стран Балканского полуострова, Ирака, Северной Америки. Многие блюда стали очень популярными за пределами их национального происхождения. Вот возьмем, к примеру… матбуху; я уверена, что это арабская идея.
Матбуха. Салат, который немного запекается в духовке, буквально несколько минут, и подается в холодном виде. В него идут поджаренные перцы, свежие помидоры ломтиками, чеснок – так, чтобы чувствовался, и оливковое масло. Всё это перемешивается и ставится в духовку. Получается вкусно, а главное, быстро.
Фалафель. Невероятно популярные печеные, вернее, обжаренные зеленые шарики, или почти пирожки, слепленные из хумуса и разных травок или других бобовых. Фалафель подают во всех кафе, ресторанах на красивых тарелках с салатами и соусами, ее покупают с лотков на улице, кладут в питы вместе с овощами и кетчупом.
Израильский салат. Самый что ни на есть обыкновенный. В него идут тонко порезанные огурцы, помидоры, репчатый лук, разноцветные перцы, зеленые листья салата, который здесь называется «хаса». Всё это поливается оливковым маслом и соком лимона.
Хумус. Без хумуса нельзя открыть ресторан: если его нет в меню, народ этого просто не поймет. Идеальные хозяйки делают его сами, замочив на ночь бобы хумуса, потом сварив их и перемолов в блендере со специальными добавками, специями и маслом. С этим так трудно справиться, нужен опыт и чутье, что я не буду приводить рецепт. Он действительно у одного повара получается вкусным, у другого не очень. Важно также правильно есть хумус, чтобы окружающие поняли, что ты свой человек, а не чужак, который вообще не понимает что к чему и не по делу хватается за нож и вилку. Отламываете (а не отрезаете) кусочек питы рукой и захватываете этим кусочком немного хумуса с тарелки, где он лежит, вернее, по которой размазан кружочком (традиция такая). Можно это делать глубоко задумавшись и даже подперев голову свободной левой… извините, скорее правой рукой, потому что в Израиле половина населения, по моим наблюдениям, – левши.
Петухи Даг аль-а-Дана
Живя в Кирьят-Шмоне на севере Израиля, гуляя по окрестностям, хорошо знакомым и привычным, мы решили заехать в ресторанчик, где много раз бывали и раньше, на берегу речки Дан. Он находится в живописном месте под высокими деревьями, практически в лесу, сквозь который бежит быстрая холодная река. По берегу реки, на которой и стоит ресторан, важно ходят очень гордые собой петухи с пышными оранжево-красными хвостами и хитрые коты, ожидающие, когда повар принесет им свежую рыбу, а может, если повезет, поделится подгоревшим или сломавшимся нестандартом.
Ресторан рыбный, рядом есть магазинчик, где продают свежую, выращиваемую здесь же рыбу. Этот ресторан приятен тем, что сидеть можно на улице под шум речки Дан и пение птиц, а можно и в помещении, глядя в окна на сложные отношения котов и петухов и любуясь зеленым лесом. Еще один большой его плюс – это то, что к каждой порции горячего здесь подается примерно 6 или 8 салатов в маленьких продолговатых салатницах. Поэтому, когда мы заказали две порции печеной рыбы, а ее здесь подают в жареном, запеченном виде и гриль, на столе сначала возникли примерно 12 салатиков, свежайших и очень вкусных. Попробовав половину из них, мы почувствовали, что уже можно было бы и уйти, но нужно ждать, когда принесут горячее. В общем, очень занятный ресторан, куда я вам настоятельно рекомендую зайти, если будете в тех краях. На крайнем севере Израиля, во-первых, природа замечательная, все цветет и все зеленое, никакого песка, как в южной части страны, а во-вторых, много замечательных исторических памятников, заповедников, красот и водопадов: водопад Баньяс, заповедник Даг аль-а-Дан, чуть в стороне – крепость Нимрода и многое другое.
