961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути
259
1915–1918
Не знаю, куда поместить эту главку. На мой вопрос про войну и голод все ливанцы, которых я встречала, говорили, что они не знали голода во время войны. Но это касается «их» войн. Тем не менее в 1915–1918 годах в стране воцарился Великий голод Горного Ливана, унесший жизни двухсот тысяч человек – треть тогдашнего населения. Отчасти его вызвала Первая мировая война, отчасти – природные катаклизмы, в частности, нашествие саранчи, опустошившей поля. Халиль Джебран пишет об этом в статье 1916 года о Соединенных Штатах как стране, где нашел убежище. А писатель Тауфик Юссеф Аввад рассказывает в своем романе Хлеб, написанном в 1939 году.
Несмотря на масштаб той трагедии, о ней известно меньше, чем хотелось бы. Ученый из Американского университета в Бейруте Юсеф Муавад в одном интервью каналу France 24 говорит: «Я могу понять людей, которым было стыдно рассказывать о том, что произошло. <…> Это не героические воспоминания, а в горах люди очень внимательно относятся к своей репутации. Они не хотят показывать, что их семьям пришлось заниматься чем-то недостойным. <…> Есть ужасы, память о которых не передается между поколениями».
260
Кухня и стыд
Трагедии, связанные с едой, часто сопровождаются чувством стыда и даже некими табу. В фильме Воображаемые пиры режиссер Анн Жорже рассказывает, что долгое время никто не знал о том, как в концентрационных лагерях заключенные вспоминали рецепты. Их родные долго не обращали внимания на эти записи. Им было стыдно признаться, что член их семьи, сидя в лагере, писал такую ерунду, хотя на самом деле, возможно, именно те рецепты помогали ему цепляться за жизнь.
Одно из главных японских табу, связанных со Второй мировой войной, состоит в том, что треть солдат, «павших в бою», на самом деле умерли от голода из-за плохого снабжения армии, а вернее, из-за отсутствия продовольствия на фронте.
Солдатам приходилось либо грабить деревни, через которые они проходили, либо умирать от голода.
Японские авторы описывают эти события иносказательно, поскольку из-за голода или при нехватке продовольствия на фронте может произойти то, что не укладывается у нас в голове. Я не стану произносить здесь это слово. Я сделаю это в другой книге, когда речь пойдет о «нашей» трагедии.
261
Голод и война
Помнится, в школе, когда мы читали о Второй мировой войне, нас больше всего поразил голод. Дети, которым было нечего есть, женщины, которые выменивали по деревням свои кимоно на картошку, солдаты, возвращавшиеся домой худыми, как скелеты… Мужчины и женщины, дети и взрослые – память о том голоде впечаталась во все эти рассказы. Для меня – и, думается, не для меня одной, – война означает не только смерть, но и воцарившийся в стране голод.
Минако Саито пишет в своей книге Рецепты войны: «Мы склонны думать, что война – это сражения и авианалеты. Но сражения – лишь ее часть, львиную долю составляет „административная работа“: снабжение, транспорт, распределение продуктов. Японские государство и армия недооценили эти составляющие <…>. Продуктов не хватает не потому, что идет война. Нехватка продуктов и есть суть войны. В этом смысле жизнь японцев в те времена нельзя назвать „жизнью в тылу“ или „жизнью военного времени“ – это была сама „война“ как она есть».
262
«Мафтуль, мансаф, мусахан, биссара, мфатака…»
263
Любимые блюда
Мафтуль – это разновидность кускуса, но зерна в нем гораздо крупнее, чем в магрибском кускусе. Обычно его готовят с нутом и курицей.
Мансаф – праздничное блюдо, состоящее из крупных кусков ягнятины, приготовленных в йогурте и выложенных сверху на рис. Всё это поливается йогуртом и козьим молоком.
Мусахан – это курица, приготовленная со специями и сумахом, выложенная на хлеб и приправленная репчатым луком.
Биссара – суп на основе фасоли или других бобов.
Мфатака, о которой я уже говорила выше, – это десерт на основе риса.
Если биссара имеет магрибское происхождение, а мфатака – типично бейрутское кушанье, то три первых блюда родом из Палестины.
Их одно за другим назвали мне три палестинца из лагеря беженцев Шатила, когда я спросила, какие у них любимые блюда.
264
Полюбить блюдо за его название
Я писала, что мафтуль – разновидность кускуса, но это не совсем так. Здесь вместо манной крупы используется булгур (сваренные пшеничные зерна, высушенные на солнце и затем измельченные), который смачивают, а затем обваливают в муке. Булгур, находящийся в сердце крохотного комочка, окутанного мучным облаком, и придает мафтулю приятную упругость: его ощущаешь на зубах как маленький податливый мячик, впитавший при этом восхитительный вкус соуса. Такую «пасту» в виде шариков готовят с репчатым луком, нутом и иногда курицей. Это простое блюдо, поэтому оно никогда не надоедает.
В Ливане его порой называют мограбийе (магрибским), и, наверное, оно мне так нравится еще и из-за названия. Вообще-то я не падка на «красивые созвучия», но всё же испытываю какое-то детское удовольствие, произнося это слово, так похожее на блюдо, которое оно называет. Сначала округлое «мо» под самым нёбом, затем ласкающее его «г»… Уже произнося «мограбийе», можно почувствовать вкус и форму зерен.
265
Еврейский кекс
Хала подарила мне «еврейский кекс» (каак). Похоже, в ее семье так назвали это блюдо, потому что готовить его маму научили соседи-евреи, уехавшие в 1975 году. Он делается из муки, изюма, цитрусовой цедры и оливкового масла. Это очень вкусно.
266
Кухня тех, кого нет
Мне вспомнился ресторан «еврейской» кухни, куда я ходила в Тунисе. У подаваемых там еврейских блюд было очень много общего с блюдами тунисских арабов, что свидетельствует о тесном сосуществовании и взаимовлиянии этих общностей. Так андалусская кухня берет начало в кухне Аль-Андалуса[16], о чем говорят названия некоторых блюд и ингредиентов (алубия, «сушеная фасоль» по-испански, происходит от арабского аль-лубия; а альбондига, «тефтель» по-испански, – от арабского аль-бундуга).
Вкусы и блюда тех, кого нет, остаются в кулинарной культуре.
267
След пальца
В гончарной лавке я случайно наткнулась на кувшин, на котором сохранился след пальца: вмятина, оставленная гончаром.
Можно ли считать вмятину, оставленную пальцем того, кто готовит киббех, его или ее тайной подписью? Снаружи киббех гладкий, но остается ли отпечаток внутри?
268
Воспов-кёфте
Есть одно армянское блюдо, которое я открыла для себя в Бейруте,
