961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути
210
Пригласить иностранцев
Я задаю этот вопрос еще и потому, что я японка. Люди склонны считать, что японцы – своеобразный народ (и они правы), но с кулинарной точки зрения я не знаю другой такой страны, которая столь беспорядочно впитывала бы в себя чужие кухни со всех концов света. Темпура – одно из национальных блюд – не что иное как фритюр, завезенный из Португалии, а карри вот уже более века стало частью нашего рациона (чтобы рассказать историю отношений Японии с карри, понадобится целая книга). Может быть, мы слишком терпимы в плане кулинарной самобытности. Хотя французская кухня более упорядоченно принимает в себя новые элементы, тем не менее и ей для развития требовалась подпитка извне. И французы полностью отдают себе в этом отчет.
Конечно, введение новых элементов извне – не единственный способ развития. Итальянская кухня очень упряма: она не приемлет изменений, но именно это упрямство помогло сохранить ее региональную самобытность и «колорит». Мне кажется, что Италия и Ливан тут не одиноки. Это похоже на связи, которые один язык поддерживает с другими.
У меня нет ответа на этот вопрос. Он постоянно висит в воздухе.
211
Живот не бывает расистом
Живот не бывает расистом – только голова. Нам может изменить язык (и тот, что ощущает вкус, и тот, что говорит), но желудок – никогда. Даже если голова отказывается принять тонкий вкус незнакомого блюда, живот может сказать ему «да».
Вот так кухни путешествуют по миру, меняясь в пути.
212
Запретная зона
По правде сказать, в Японии тоже есть строго запретная зона. Хотя японцы обожают кухни других стран, мир традиционной японской кулинарии практически не допускает в себя никаких учеников-иностранцев. Эта ситуация начинает медленно и постепенно меняться, но пока лишь в виде исключений. Редко встречаются и женщины, готовящие суши, поскольку женщины считаются «нечистыми».
Во Франции есть проблема, вызывающая общественный резонанс, которую я всё же осмелюсь поднять: несмотря на огромное количество французов во втором поколении, занимающихся ресторанным бизнесом, и несмотря на то, что высокая африканская кухня уже начинает появляться в столице, очень немногие потомки иммигрантов становятся шеф-поварами больших французских ресторанов (хотя в сфере обслуживания они достигают больших высот). Можете ли вы назвать шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен и имеющего при этом малийские или, скажем, алжирские корни?
Японские шеф-повара ценятся во Франции, и я могу этому лишь радоваться, но за ширмой «непредвзятости» французской гастрономии скрывается «стеклянный потолок» для «французов», выходцев из бывших колоний, и никто об этом не говорит.
Мы ничуть не лучше ливанцев. В разных странах – разные запретные зоны. Кухня – это область, подверженная влиянию извне. Пока в Японии люди не желают принимать аутентичные блюда родной кухни, приготовленные иностранцами или женщинами, чье дело – сидеть дома, а не стоять за прилавком, французы охотно воспринимают народное блюдо, кускус, но отвергают высокую алжирскую кухню.
Наверное, у каждой кулинарной культуры есть своя запретная зона; лучше уж очертить ее раз и навсегда.
213
Четыре паспорта
Из-за присутствия большого количества представителей диаспоры граждане нередко имеют по несколько паспортов. Кинематографистка Най Аоун рассказывала: «Когда мы с подругой были в Японии, люди не понимали, почему у каждой из нас по четыре паспорта: ливанский, канадский, французский и т. д.» Когда я ответила ей, что это хорошо, ведь у человека появляется больше возможностей, она возразила: «Нет, хорошо иметь один паспорт, который позволяет ездить, куда захочешь. Нам нужны все эти паспорта, чтобы путешествовать так же, как вы путешествуете с одним. На самом деле, мы уже толком не знаем, кто мы по национальности». Конечно, принадлежность к одному государству ограничивает, но и принадлежность ко многим не дает свободы.
214
Идеальный стол
Родившись в чисто японской семье в Токио (я не могу говорить ни на одном диалекте, кроме токийского), в очень однородном обществе, я всегда сопротивлялась унификации своей жизни и образа мысли. Но здесь всем известно, насколько опасно жить в многоконфессиональном обществе.
Каков же наилучший способ сосуществования в мире? Есть ли такой идеальный стол, за которым можно собрать людей, по-разному думающих, принадлежащих к разным народам и конфессиям, к разным кулинарным обычаям?
215
Шарки
Я снова ищу сирийские рестораны: мне сообщают, что такие заведения могут существовать, но ни одно из них не станет афишировать «сирийскую кухню». И всё же есть некоторые знаки. Например, ресторан может называться Баб шарки («Врата Востока»).
216
Армянская весна
В Бурдж-Хаммуде, пригороде на востоке Бейрута, где после 1915 года поселилась армянская диаспора, царит спокойствие. На улице там и сям торгуют мелкими розами (наверное, для засушивания), которые источают пьянящий аромат и у разных торговцев имеют разный цвет бутонов; лежат горы свежих виноградных листьев, в которые обычно заворачивают начинку. Впереди меня, возвращаясь домой на обед, распевают школьники. Я замедляю шаг, подстраиваясь под ритм их песни.
217
Мой ливанский рецепт
Раз уж мне надо привести в данной книге рецепт, пусть это будет темпура из виноградных листьев. Рецепт, конечно, громко сказано: достаточно поджарить виноградные листья во фритюре, чтобы они стали воздушными и хрустящими. Истинное слияние двух Востоков. В Ливане не принято жарить виноградные листья; в Японии тоже, если только вы не виноградарь, но для темпуры подходят любые листья. Конечно, желательно, чтобы они были свежими, и еще лучше взять весенние, мелкие и нежные (в Бейруте я как раз была весной). Если у вас есть знакомый виноградарь, попросите его сохранить для вас маленькие листочки, которые он обрывает в апреле-мае перед обработкой лозы. Пахучие, свежие, с кисловатым послевкусием…
218
Улица скворечников
Чуть дальше по моей улице в направлении района Геммайзе находится место, которое я особенно люблю. На стене, идущей вокруг церкви, напротив багетной мастерской висят три небольших скворечника, вероятно, сделанных плотником из той мастерской. Я каждый раз вижу, как птицы залетают в эти симпатичные домики.
Я прозвала эту улицу «скворечной» по образцу прежних названий кварталов и улиц, которые «раньше, до политического и религиозного
