Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе
В средиземноморских странах роль мяса в питании не была определяющей; но и тут документы XIV–XVI вв. показывают весьма значительный уровень потребления. В исследованиях Л. Стуффа по Провансу названа цифра в 66–67 кг мяса для домашних епископа Арльского между 1430 и 1442 гг.; в то же время для населения Карпентра в 1472–1473 гг. указывается среднее годовое потребление pro capite всего в 26 кг: таким образом, социальная среда играет решающую роль в определении «шкалы» потребления. Сходные цифры приводятся для некоторых сицилийских городов в исследованиях А. Джуффриды, М. Аймара, А. Бреска: около середины XV в. потребление мяса, судя по всему, сводится к 20 кг в год, что очень далеко отстоит от цифры в 100 кг, какую предполагает Абель для Германии, но все же значительно по современным меркам. Нужно добавить, что эти расчеты базируются на количестве мяса, приобретенного на рынке, и, очевидно, не могут учитывать потребление продуктов собственного хозяйства (свинины, баранины, домашней птицы). В Туре в конце XV в. потребление мяса тоже колебалось между 20 и 40 кг в год pro capite.
Надо сказать, что не вполне ясно, в какой степени этот высокий уровень потребления мяса (зависящий от области и социального слоя) явился результатом нового положения, сложившегося после экономического и демографического кризиса середины XIV в., и не был ли он попросту продолжением уже начавшегося, может быть резче обозначившегося процесса. В XIII в. европейские города потребляли много мяса, и данные, касающиеся первой половины XIV в., рисуют практически такую же картину. На Сицилии в 1308 г. мясник получал, помимо месячного жалованья, «довольствие», состоявшее из трех хлебов в день и 2,4 кг мяса в неделю; это, разумеется, вознаграждение, а не потребление, но такие данные со всей очевидностью говорят об изобилии мяса. Э. Фьюми подсчитал, что в некоторых тосканских городах в 20–30-х гг. XIV в. потребление мяса pro capite приближается к цифрам, выведенным для сицилийских городов XV в.: около 20 кг в Прато, около 38 кг (цифра несколько преувеличенная, но все равно значительная) во Флоренции.
Но стоит выйти за городские стены, как положение меняется. Не радикальным образом, ибо мясо не редкость на столах у крестьян в XIV–XV вв., как и в предыдущий период. Но складывается впечатление — подтверждаемое крайне немногочисленными данными, еще более гипотетическими, чем те, что собраны для городов, — что в деревне дело с продовольствием обстоит сложнее. Согласно Стуффу, провансальские крестьяне XV в. ели мясо два раза в неделю. Значительно более высокой (40 кг в год pro capite) является оценка Э. Ле Руа Ладюри относительно наемных сельскохозяйственных работников Лангедока. Благоприятным было и положение наемных работников на сицилийских виноградниках в XV в.: они получали минимум 800 г мяса в неделю (а иногда и вдвое больше), в то время как разнорабочие потребляли его лишь трижды в неделю. Это, конечно, далеко до условий жизни эльзасских крестьян, которым в 1429 г. приносили на дом, в обмен на предоставленный в форме барщины труд, «два куска сырой говядины, два жаркого, меру вина и хлеба на два пфеннига»; но и это гораздо лучше, чем условия питания, которые сложатся у европейских крестьян с XVIII в.
Итак, противопоставление города и деревни лежит в основе распределения продуктов питания, и такое положение долго не изменится. Главным образом для городского рынка предназначен крупный рогатый скот: расширение площади пастбищ и развитие животноводческих хозяйств позволяет разводить его в больших количествах, чем прежде; но быка или корову почти никогда не забивают для семьи, хотя бы из очевидных соображений веса. Только наличие толпы потребителей вроде той, что скапливается в городах, может подвигнуть на это. И вот намечается противопоставление, даже в «образном» плане, между свининой, символом семейного, близкого к натуральному хозяйства, и говядиной, знаком новой, динамичной торговли. Лесное хозяйство прежних лет — и новая животноводческая индустрия. Деревня и город. Если еще в XII–XIII вв. все, и горожане, и крестьяне, считали мясом по преимуществу засоленную свинину (в «Рауле де Камбре» именно ее запасы вызвали пожар в Ориньи: «горят ветчины, плавится сало, и жир питает жаркое пламя»), то теперь горожане предпочитают выделиться из общей массы, потребляя говядину, мясо молодых бычков, телятину, самое дорогое, самое изысканное мясо на рынке — для того, кто может себе это позволить. А кто не может, довольствуется мясом овец и кастрированных баранов; баранина в XIV–XV вв. достигает максимального распространения, и это происходит по двум причинам. С одной стороны, преобразования ландшафта привели к тому, что многие пахотные земли оказались заброшенными, но ранее сведенные леса не восстановились; на месте прежних чащ появились обширные природные луга, более пригодные для выпаса овец, чем свиней. С другой стороны, именно овцы были необходимы для производства шерсти, в то время находившегося на подъеме. Оба эти обстоятельства привели к тому, что баранина вошла в моду среди горожан XIV–XV вв.: хотя ее питательные и вкусовые качества не слишком ценились (это мясо, читаем мы, не подходит людям с изысканным вкусом), все-таки ее потребление было знаком отличия, если так можно выразиться, эмансипации от деревенского стиля питания, от засоленной свинины, которая стала самым настоящим символом деревенской жизни. Итак, чтобы создать некий образ, чтобы удовлетворить потребность в самоопределении, а не только из желания есть свежее мясо, простой народ европейских городов «принял» баранину, сознательно противопоставив ее свинине, количество которой на городских рынках начиная с XIV в. неуклонно сокращается. Это происходит и в Италии, и во Франции, и в Англии, в одно и то же время и в одних и тех же формах. Даже там, где солонина для большинства по-прежнему остается мясом на каждый день, очевиден некий «освобождающий» смысл ее замены от случая к случаю «новым» продуктом: в деревнях Форе в XV в. к праздничному столу «подавалось блюдо из говядины или баранины вместо обычных кусков свинины» (Александр Бидон — Бек Боссар). А в новелле Джентиле Сермини бедный крестьянин говорит: «В моем семействе никогда не едят свежей убоины, разве что несколько раз в месяц немного мяса валуя».
Что же касается пользования лесами, возможности добыть там дичь или пасти скот, то к XIV–XV вв. игра, можно сказать, окончена. Большая часть невозделанных земель — исключая некоторые горные районы — окончательно закрыта для общественного пользования. Свободный выпас скота (кроме овец) уступает место содержанию в хлеву: в XV в. уже установился такой порядок, когда «одомашненных» свиней откармливают в крестьянских усадьбах, а иные авторы медицинских трактатов не рекомендуют есть мясо «животных, вскормленных в неволе, быков и свиней, жиреющих в стойлах». Рекомендуется как раз дичь, убитая в лесу, в горах, на открытом просторе. Но кто теперь может ее добыть? Право на охоту если и предоставляется, то в форме разрешения, концессии, а не права как такового. Разрешение предоставляет (все реже и реже) единоличный держатель прав: обычно государственная власть. И это разрешение может быть отнято в любой момент и по какой угодно причине: так, например, в 1465 г. Венецианская республика запретила охоту в окрестностях Брешии, предоставив угодья в полное распоряжение знатного гостя, маркиза Феррарского Борсо д’Эсте. Крайне знаменательно, что временное снятие запретов на охоту становится для правителей XV–XVI вв. приемом политической борьбы, простым и надежным средством завоевать симпатии народа: к нему, среди прочих, прибег Лодовико Моро в 1494 г., желая заручиться поддержкой населения в особенно сложный политический момент — французский король Карл VIII вступил в Италию. Методы, явно отдающие демагогией (не назвать ли их carnem et circenses?[23]): как только опасный момент проходил, привилегии тут же отбирались обратно.
Постная еда
Этому обществу «плотоядных» (со всеми оговорками и уточнениями) церковные нормы предписывали воздерживаться от мяса около 140–160 дней в году. Такая форма самоотречения — ее важность, как мы уже имели случай наблюдать, косвенным образом подтверждает ведущую роль мяса в тогдашней системе питания — за много веков до этого возникла в христианской среде: вначале к ней прибегали в основном отшельники и монахи, либо по собственной инициативе, либо соблюдая устав; потом эта «модель» распространилась на все общество при поощрении и поддержке церковных властей, которые объявили постными некоторые дни недели (среду и пятницу, впоследствии только пятницу) и определенные дни или периоды в году: кануны праздников, великие и малые посты (кроме Великого поста перед Пасхой были еще три «меньших», длительность которых варьировалась в разных регионах).
Мотивация подобного выбора неоднозначна: наряду с причинами чисто покаянного толка (отказ от немалого ежедневного удовольствия) имелись и другие, связанные и со все еще сохранявшейся ассоциацией потребления мяса с «язычеством» (жертвоприношение животных и их ритуальное потребление лежали в основе многих дохристианских культов), и с убеждением, научно подтвержденным медицинскими исследованиями, будто потребление мяса способствует избыточной сексуальности (которой образцовый христианин должен был всячески избегать), и с традициями вегетарианского «пацифизма», унаследованными от греческой и эллинистической философии. Так или иначе, но воздержание от мяса, начиная с первых веков христианства, становится лейтмотивом как моральных проповедей, так и норм покаяния. Отсюда необходимость в альтернативной еде, отсюда и величайшее значение (экономическое и культурное) таких «замещающих» продуктов, как овощи, сыр, яйца — и рыба. Выдвижение этой последней на роль подлинной замены мясу, истинного «знака» постных периодов и дней, началось не сразу и проходило не без трудностей. В первые века христианства преобладает тенденция исключать и рыбу из рациона постных дней; потом она уступает место молчаливому допущению: рыба не запрещается, но и не предписывается; и только с IX–X вв. не остается никаких сомнений в том, что допускается потребление рыбы — наверняка ставшее уже привычным в большей части христианской Европы — по постным дням. Из постного рациона исключаются лишь так называемые «жирные» рыбы, точнее морские животные больших размеров (киты, дельфины и т. д.), чья мякоть казалась чересчур похожей на мясо земных животных, главным образом, возможно, из-за обилия крови. За этими исключениями, рыба (и все, что рождалось и жило в воде) с тех самых пор стала приобретать все более отчетливый и узнаваемый культурный облик «постной» пищи, делалась символом монастырского и постного питания (из которого тем временем были исключены молочные продукты и яйца); ее противоположность мясу, вначале неявная, даже отрицаемая, обозначалась все яснее и яснее. Меню стали составляться только из мяса или только из рыбы — смешение не допускалось. Роли четко разделились, границы сделались непреодолимыми: «битва» между мясом и рыбой, между «Карнавалом» и «Постом» — риторический сюжет, получивший распространение с XIII в., свидетельствует о глубокой интеграции потребления мяса и потребления рыбы: эти продукты противоположны, но дополняют друг друга, по-рыцарски уступают друг другу место в разные периоды года. Недаром в некоторых европейских городах (например, во Флоренции) один и тот же цех ведал торговлей и мясом, и рыбой.
