Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе
Однако нередко случалось так, что запасов не было или же их не хватало. Тогда сами горожане выходили за городские стены в поисках еды: во время голода 1338 г., рассказывает анонимный римский хронист, «вся римская беднота, женщины, и мужчины, и старики, пробрались за стены». Они разбежались по полям и по селам, где кое-кто и отыскал пропитание. Хронист не преминул привести пример вознагражденной щедрости: один крестьянин, не скупясь, кормил голодающих бобами со своего огорода, пока голод не кончился и «бедняки не возвратились в Рим», и ему воздалось за такую доброту обильнейшим урожаем. В самом деле, деревня порой может предложить больше, чем город, особенно беднейшим слоям населения, которые могли что-то найти в полях или в лесах, но не могли рассчитывать на городские рынки: либо они стояли пустые, либо продукты, имевшиеся там, были не по карману бедноте, несмотря на заниженные цены.
Повторяющиеся стрессы в области питания, которым подвергалось население Европы в первой половине XIV в., привели к массовому недоеданию и физиологической слабости, а это подготовило почву для эпидемии чумы, опустошавшей континент с 1347 по 1351 г. Разумеется, между двумя явлениями не существует прямой причинно-следственной связи: каждое из них возникло и развивалось по собственным законам, и мы отлично знаем, что бациллу чумы распространяли крысы. И тем не менее ясно, что образ жизни населения (гигиена, состояние жилищ, режим питания) играет важную роль: он либо благоприятствует включению механизма биологической защиты человека от инфекций, либо препятствует ему. Пандемия, вроде той, что потрясла Европу именно в середине XIV в., «не могла возникнуть случайно; ее подготовили тяжелые годы, которые всегда ставят излишек населения в сложную и опасную ситуацию» (Ж.-Н. Бирабен). Может быть, по этой причине, например, в Нидерландах эпидемия в гораздо меньшей степени поразила население прибрежных районов, которому продукты животноводства и рыбной ловли обеспечивали количество животных протеинов и жиров на порядок большее, чем то, каким довольствовались крестьяне внутренних областей.
В целом чума, по всей видимости, уничтожила четверть (а в некоторых регионах — больше трети) населения Европы.
Плотоядная Европа?
После трагедии чумы «сочли, что от недостатка людей должно было бы наступить изобилие всех плодов, какие производит земля». Предсказание, мальтузианское в своей брутальности, не сбылось: Маттео Виллани, флорентийский хронист, зафиксировавший его, приписывает голод и новые неурожаи, последовавшие за эпидемией, скверне выживших — которые, вместо того чтобы возблагодарить Бога и покаяться в своих грехах, не нашли ничего лучшего, как предаваться безумному ликованию. Тем не менее положение заметно улучшилось, иначе и быть не могло после подобного бедствия. Если верить Джованни Муссису, ведущему записи в 1388 г., город Пьяченца превратился в некую страну Бенгоди, страну изобилия: «С едою все творят сущие чудеса, особенно на свадебных банкетах, которые в большинстве своем следуют вот какому распорядку: вина белые и красные для начала, но сперва еще сахарные конфетки. Первой переменой подают каплуна или двух и большой кусок мяса на каждую резку [= на двух человек], сваренный на огне с миндалем, сахаром и добрыми пряностями. Потом подают жаркое в большом количестве, то есть каплунов, цыплят, фазанов, куропаток, зайцев, кабанов, коз и прочее, по сезону. Потом подают булочки и творог, посыпанный сахаром. Потом фрукты. Наконец, после того как все вымыли руки, перед тем как убрать со стола, приносят питье и сахарные конфетки, потом еще питье. Вместо булочек и творога некоторые подают в начале обеда сдобные пироги с сыром, обильно посыпанные сахаром. На ужин зимой подают заливное из дичи, каплунов, кур или телятины или заливное из рыбы; потом жаркое из каплунов и телятины, потом фрукты. После того как вымоют руки, перед тем, как убирать со стола, дают питье и сахарные конфетки, потом еще питье. А летом подают на ужин заливное из кур и каплунов, из телятины, козлятины, свинины или рыбное заливное. Потом жаркое из курицы, козленка, телятины, или жареного гусенка, или утку, или какое другое мясо, случившееся под рукой; наконец — фрукты. После того как вымоют руки, поступают по обыкновению. На второй день после свадьбы подают лазанью из пасты с сыром и шафраном, мускатным виноградом и пряностями. Потом жаркое из телятины и фрукты. К ужину гости расходятся по домам, праздник заканчивается. В Великий пост сначала приносят питье с сахарными конфетками, потом фиги и чищеный миндаль, потом крупную рыбу в перечном соусе, потом рис с миндальным молоком, сахаром и пряностями [= бланманже, о котором мы говорили] и соленых угрей. После всего этого приносят жареных щук в уксусном или горчичном соусе, с горячим вином и пряностями. Потом подают орехи и прочие плоды. А после омовения рук, перед тем как убирать со стола, последняя выпивка с обычной сахарной конфеткой».
Такое изобилие еды (ciborum lauticia, как значится в нашем источнике), судя по всему, не ограничивается только свадебными пирами. Ясно, что в дни торжеств люди любят выставлять напоказ богатство, благосостояние, собственную щедрость. И все же из описаний хрониста явствует более общий характер этой потребительской лихорадки: она знаменует собой не только желание выделиться в социальном плане (недаром городские власти как раз тогда выносят запрет на чрезмерные проявления роскоши, в которых усматривается опасность для социального равновесия), но и, наверное, вновь обретенную волю к жизни, жажду праздника. Так или иначе, можно заметить, что мясо (или, как альтернатива, рыба: эти два продукта, по-видимому, принадлежат к разным семантическим полям и взаимно исключают друг друга) играет бесспорно главную роль в предложенных меню. Все остальное даже не называется: мы ничего не узнаем о хлебе, овощах, зелени — эта еда слишком простонародная, чтобы о ней упоминать, даже если она и появлялась на столах богатых горожан и городской знати; из других источников известно, что потребление растительной пищи — за исключением белого пшеничного хлеба — весьма незначительно.
Потребление мяса давно установилось — и мы это видели — как некий status-symbol привилегированного общественного положения: знать и буржуазия превратили его в главный (хотя и не единственный) отличительный признак своего режима питания. Тем не менее возможно, что во второй половине XIV в. это потребление возросло в целом даже и для низших слоев общества: отступление зерновых культур, которое, как мы видели, наметилось еще в последние десятилетия XIII в., продолжилось, особенно после демографического спада середины XIV в.; пастбища и природные луга во многих областях стали преобладать над посевами; были области — от Северной Франции до Ломбардии, — где в сельскохозяйственных угодьях впервые нашлось место для кормовых культур; появились и хозяйства, специализирующиеся на скотоводстве, особенно в предгорьях и в горных районах, от Швабии до Баварии, от Тироля до Каринтии, Швейцарии, Эльзаса. Все это заметно способствовало торговле мясом, осуществлявшейся как на ближние, так и на дальние расстояния (Восточная Европа — Польша, Венгрия, Балканские страны — тоже начала перегонять скот на Запад). Городские рынки снабжались им бесперебойно, с невиданной легкостью, и цены снижались, в то время как демографический кризис приводил к повышению реальной заработной платы, — вот почему мясо стало доступным более широкому слою потребителей. То был период «плотоядной» Европы, по ставшему уже привычным счастливому выражению Броделя: «период счастливой жизни индивидуума» (до какой степени и в каких пределах, мы вскоре увидим), который продлился до первой половины XVI в.
По данным В. Абеля, относящимся главным образом к Германии, люди в XV в. потребляли в среднем 100 кг мяса в год pro capite[22]. Это — огромная цифра, «самый настоящий физиологический максимум» (Р. Мандру), которая означает — если учесть дни воздержания, предписанные церковными нормами, — что-то порядка 450–500 г мяса в день для 200–220 дней реального потребления. И все же имеются свидетельства, позволяющие признать возможными — и даже вероятными — подобные данные, правда ограничив их северными странами (где всегда потребляется больше мяса) и средними и высшими слоями общества или, по крайней мере, городскими слоями. Высокий немецкий уровень потребления мяса, например, находит подтверждение для Польши, Швеции, Англии, Нидерландов, где в XV в. «мясо настолько вошло в обиход, что в год неурожая спрос на него едва ли уменьшился» (Г. ван дер Вее); в Париже в XVI в. иностранный наблюдатель подмечает, что «все мастеровые и трактирщики, а не только богачи, хотят в скоромные дни съесть козленка или куропатку».
В средиземноморских странах роль мяса в питании не была определяющей; но и тут документы XIV–XVI вв. показывают весьма значительный уровень потребления. В исследованиях Л. Стуффа по Провансу названа цифра в 66–67 кг мяса для домашних епископа Арльского между 1430 и 1442 гг.; в то же время для населения Карпентра в 1472–1473 гг. указывается среднее годовое потребление pro capite всего в 26 кг: таким образом, социальная среда играет решающую роль в определении «шкалы» потребления. Сходные цифры приводятся для некоторых сицилийских городов в исследованиях А. Джуффриды, М. Аймара, А. Бреска: около середины XV в. потребление мяса, судя по всему, сводится к 20 кг в год, что очень далеко отстоит от цифры в 100 кг, какую предполагает Абель для Германии, но все же значительно по современным меркам. Нужно добавить, что эти расчеты базируются на количестве мяса, приобретенного на рынке, и, очевидно, не могут учитывать потребление продуктов собственного хозяйства (свинины, баранины, домашней птицы). В Туре в конце XV в. потребление мяса тоже колебалось между 20 и 40 кг в год pro capite.
