Григорий Гольденцвайг - Клуб, которого не было
Вчера в восьмидесятническом баре в Голден-Гае (три на три метра, как здесь полагается) скользила пальцами по рисованным черепам на свежекупленных в Хараджуку подтяжках, улыбалась в тридцать два зуба бармену-хозяину, чтобы продал японский бутлег Kraftwerk вот с той полочки. Бармен, жадина, разговор на «Москува карасо» свел. Не сложилось диалога. Таня пыталась вчитаться в хирага-ну над четырьмя красными рубашками, а Синди Лопер все пела и пела, что было б скучно, наверно, на свете без девчат. Не возьму в толк, почему при всем при этом с Kraftwerk встречаюсь я и письма агенту Синди Лопер пачками шлю я, а не Танька.
«Дон'т спик инглиш» все испортил. Сто лет как можно было выучить. Все неправильно.
***– Григорий, наконец-то вы к нам! – две тарелки борща на подносе не лишают Лену изящества. Кокетничает. – Мы соску-у-учились!
В мире, без сомнения, есть более неблагодарная работа, чем работа официанта. Только я ее не видел. Расстояние от кухни до VIP-зоны на самом высоком балконе клуба – три узких лестничных пролета. По дороге надо не облить борщом устремившуюся на сцену Жанну Агузарову, не врезаться в воспитывающих хулигана охранников и не столкнуться с коллегой, бегущим с ВИПа на кухню. Подавать клиенту – с королевским видом, с фацией и улыбкой. Если скажут «спасибо» – уже хорошо.
Японские девочки, позавчера с поклоном ставившие на мой стол саке, шведские мальчики, месяц назад ревностно поправлявшие галстуки, пока я выбирал между калифорнийским и австралийским ширазом, плутоватая девица в Трайбеке, с обворожительной улыбкой шандарахнувшая однажды мне в мохито самого дорогого рома по тройному тарифу, – папа и мама водили вас в ресторан, и не к Рональду МакДональду, и хотя бы раз-другой-четвер-тый. Завтра вы закажете себе саке, выберете к своему стейку самый интересный из недорогих ширазов, а ближе к ночи задумаетесь у стойки – мохито, капиринья или сэкономить и все же брутального пива? У вас будет праздник, вы еще неделю будете готовить дома, питаться take-away и покупать пиво упаковками в супермаркете. Но, выйдя раз прогулять недельную зарплату, вы не почувствуете себя в тылу врага.
У меня собрание с официантами.
В мое отсутствие, нашептали мне девочки в официантской, Игорь' сорок минут ждал в пустом зале свою рыбу, принесли горелую и с соусом, свалявшимся в комки. Игорь пошел искать шеф-повара и управляющего. Кричали. Руками махали.
Кухня – мужская территория, невзирая на количество барышень. Размах ножа – раззудись плечо. Спешка и вечная жара в любое время года. Замена спортзалу – первостатейная.
На кухне с открытия завелся сборник «Радио Шансон» и зазвучал уверенный вихрастый тихий мат. Пролетарское мужское братство, епт. Я ничего не смыслю в организации ресторана, не жду за разделочной доской университетских профессоров и библиотекарей – но аппетит от этого знания у меня пропадает. Все могло бы быть по-другому.
Кухня не моя территория. У Наташи в «Думе» работает тот же шеф-повар, и есть можно, и есть хочется.
– Это все со временем, – машет рукой Наташа.
Хорошо ей говорить. У нее банкиры снимут приватный кабинет, зажгут сигары, поговорят час и бросят кредитку на счет с четырьмя нулями. Поговорят о кризисе ликвидности, поговорят о бабах, разойдутся. То же братство, только при другом бюджете. Банкирам после работы куда как меньше надо, чем клубным жителям, – именно так, да-да.
Если я не могу починить кухню, могу же я с официантами встретиться! И надо ведь кому-то новые подтяжки показать в отсутствие уик-энда и назначенных встреч.
Официантка Олеся – коверный с тугим хвостиком и игривой родинкой на верхней губе. Черные глазки бегают. Что-то около двадцати пяти. По фамилии Поварешкина, по отчеству Оле-говна (господи, зачем она это так произносит?) – хохочет так много и громко, как делают очень грустные люди. Клиента чувствует спинным мозгом. Полагаю, ей даже за горелую рыбу чаевые оставляют.
Официант Вася – смуглый, улыбчивый, глаза горят, подстрижен под Юру Шатунова с намеком на Toni and Guy, двадцати нет, наверно, а как будет, начнет тусоваться каждый день до шести утра – смерть мужьям. Дед был председателем колхоза. Работает из соображений светскости.
Официантка Маша – полненькая, русоволосая, с заботливо-опечаленным взглядом, неприметная, тишайшая и добрейшая – не пропускает при этом ни одного спартаковского матча. Полненькие – наше все. С нашей зарплатой в двести долларов много ли здесь фактурных девочек и мальчиков задержится? Меж тем полные грациозней, чутче, учтивей – что бы мы без них делали.
И пять новых девочек. И три новых мальчика. Каждого хочется накормить. Вид у всех испуганный: Москва слезам не верит, плавали, знаем. Первый раз в глаза. Здрасте.
Их тренируют, конечно, перед тем как выпускать. Менеджер Катя. В официантской висит памятка – как оставить у гостей плохое впечатление:
– не поздороваться с гостем;
– позволить женщинам-гостям рассаживаться самим;
– отсутствие макияжа;
– небритость (у мужчин);
– громко спорить при гостях;
– бегать по залу;
– невнимание гостю, когда долго нет заказа.
И так далее, и тому подобное, далее электропоезд следует со всеми остановками. Небритость и отсутствие макияжа – страшный грех, особенно в сочетании. Ньокки официанты называют «гноччи». Единственное блюдо в меню, знакомое им из недавнего детства, – сельдь под шубой. На день рождения мама делала и в общежитии на Новый год. Что такое корейка, они узнали от Кати, и ингредиенты соуса к тигровым креветкам (базилик, кориандр, майоран) для них – слова-абырвалги. Избранным официантам дадут попробовать, когда проработают несколько месяцев.
Откуда вообще взяли это слово – «гость»? Ладно бы где-нибудь в Сочи, близость гостеприимного Кавказа позволяет назвать гостем объект мелкого мошенничества, объегоренный алкогольно-гастрономическим путем. Но в Москве-то за что? Фальшь режет ухо.
– За что, – спрашиваю, – я оставляю чаевые?
За хорошую работу, – бормочет худенькая девочка с просвечивающей жилкой на лбу. Ленин и дети, прости господи.
– Чаевые я оставляю за ваше ко мне внимание. За то, что вы понимаете: самое дорогое, что у меня есть, – время, и спешите к моему столу со всех ног. За то, что вы мне
улыбаетесь и можете быстро угадать, подсказать, посоветовать. За то, что я ухожу от вас с хорошим настроением.
Я мало смыслю в ресторанной культуре. Но всегда оставляю 10% на чай, если меня все устраивает. Просто пытаюсь подсказать.
Худышка вежливо улыбается уголками губ. Генератор хорошего настроения, куда там. Сначала она, напрягая связки в табачном дыму, вспомнит с горем пополам ингредиенты блюд, которые ей никогда в жизни не придется ни готовить, ни есть, запнется, ошибется, проглотит ухмылку гааассстей, столкнется («глаза в жопе, что ли?») в официантской с подносом примадонны Поварешкиной, бросит заказ повару, попросит у менеджера Кати разрешения покурить, нельзя, потому что по двое курить нельзя, а уже Маша курит, вернется в зал («за смертью посылать!»), вернется к повару, будет послана убедительным трехэтажным, дождется очереди покурить, схватит горелую рыбу, брякнет на стол с тихим «приятного аппетита», будет вызвана назад через минуту, заберет рыбу, отнесет повару, еще раз будет послана трехэтажным, позовет к гаасстям менеджера Катю, отработает свои двенадцать часов и шестьсот ступенек и уедет электричкой в 7.17 в Подольск. Назад из Подольска в 16.33 или в 16.59. Если повезет, получит рублей сто чаевых. Много ли от нее зависит.
На следующей неделе эта Оля или Света из Подольска, как ее там звали, сбежит с этой прекрасной работы на новую, не менее прекрасную, куда подальше. На ее место придет точно такая же Света или Оля – из Ногинска.
Официант отдувается за всех. Включая меня, когда у меня артист на полчаса с началом концерта задерживается: гость артисту потом похлопает, а официанту сразу на вид поставит. И официант эту вашу задушевную культуру обслуживания в гробу видал в белых тапочках. Придумают ведь, буржуи.
Мой знакомец Тони в Хельсинки – тоже не центр ресторанной культуры – взял за практику в официанты, а со временем и в бармены набирать иностранных студентов. За работу они держатся – не то что жители соседнего райцентра, на родине почти со стопроцентной вероятностью кафе и ресторанов больше видели, чем в юной Финляндии. И выглядят интернационально.
В очередной раз безуспешно пытаюсь слямзить идею.
– Иностранцев, – устало вздыхает менеджер Катя, – нереально принимать на работу без регистрации. За них налоги страшные нужно платить. Невыгодно.
Конечно, как же можно на работу иностранцев принимать?! Их придется раз в полгода отправлять сдавать анализ на СПИД и за новой визой в ближайшее посольство в Хельсинки или Таллин! Тут экспат – директор компании задумается, а нужна ли ему такая благодать, как работа в этой забаррикадированной Москве, – не то что студент-официант. Иностранец, известное дело, враг человечества.
