Шапи Казиев - Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке
На зиму также сушили травы, ягоды, фрукты. Другим способом заготовки фруктов впрок было мочение. Из плодов сливы и особенно алычи готовили кислый лаваш, кусочки которого добавляли в пищу в качестве приправы. Для этого плоды заливали небольшим количеством воды и варили; затем процеживали, отделяя мякоть от косточек. Получившуюся кашицеобразную массу разливали тонким слоем на подносы и подсушивали на солнце.
Из мелкой сливы готовили и разнообразные приправы наподобие ткемали. Впрок заготавливали и острые приправы вроде аджики.
Особым лакомством были земляной орех (груша) и сладкие блюда, которые обычно готовились к праздникам: разного рода халва с медом и орехами, козинаки, цукаты, шербет, пироги с фруктовой начинкой и др.
Полезным и вкусным деликатесом был урбеч - густая масса из молотых семян льна и абрикоса с добавлением масла и меда.
Из напитков у горцев самым древним и распространенным была буза. «Этот необходимый для рабочего горца напиток делали у нас следующим образом, - вспоминал А. Омаров. - Прежде всего, клали шерстяной мешок с ячменем в воду, где он лежал целую неделю: потом его брали и закапывали в саман, где он лежал тоже неделю; когда же мокрые зерна ячменя начинали пускать ростки, мешок вынимали из самана и высушивали ячмень на солнце. Потом жарили его на сковороде и отправляли на мельницы смолоть в муку (мука эта называется кут). Между тем в деревянной кадушке мешали с водою пшеничную муку, оставляли ее киснуть, а потом варили в большом котле. Это кислое тесто, когда его варила мать, я ел, как лакомство. Таким образом, сваренное тесто клали в другую кадушку, наполненную теплою водою, и примешивали вышеупомянутую ячменную муку. Потом, закрыв кадушку сверху шерстяным паласом, оставляли до тех пор, пока не забродит. Тогда все это процеживали чрез волосяное сито, переливали в другую кадушку или кувшин и мешали туда толокно. Через два дня после всего этого являлась к столу в маленьких глиняных кувшинчиках настоящая буза. Буза скисает очень скоро, так что через неделю ее уже нельзя пить».
Позже на основе бузы стали делать брагу. В бузу добавляли солод, сахар и оставляли бродить. По окончании процесса брожения напиток становился прозрачным и крепким на вкус. Приготовляли брагу и из изюма. Основная масса собранного винограда шла на изготовление вина и виноградного меда. Последний делали, выпаривая на огне сок винограда, тутовника, груш или яблок.
Хозяйства, имевшие пчел, приготовляли хмельной напиток из меда. Его смешивали с водой, кипятили, а когда жидкость остывала, бросали в нее лепешку кислого теста и оставляли бродить на две недели. Перебродивший и процеженный напиток имел приятный сладкий вкус и ощутимую крепость.
Горцы употребляли и чай. При этом, наряду с привозным чаем, который был дорог, заваривали шиповник, лепестки розы, листья сливы, дикие душистые травы (мяту, зверобой, чабрец, тмин и др.). Чай и травяные отвары считались также лекарствами при различных заболеваниях.
Абхазские тосты
Разнообразие абхазского стола определяло богатство природы. Но издревле главенствовало на нем вино. Как пишет упоминавшийся С. Бигуаа: «…Виноградарство и виноделие в Абхазии были и остаются составными частями хозяйственной деятельности народа, а само вино играло и играет исключительную роль в домашнем и религиозном быту абхазцев. По словам Иналипа, «без винопития, как необходимого ритуально-обрядового элемента, считалось невозможным устраивать какие-либо религиозно-культовые действа, поминки по умершим или свадебные торжества, как и принимать гостей… На пирах же люди не только увлекались вином, как опьяняющим напитком, но вместе с тем они как бы проходили школу ораторского искусства, а также усвоения слагавшихся веками сложных адатов и правил этикета». В различных застольях (кроме похоронных и поминальных) происходило состязание в красноречии и винопитии, но только в рамках апсуара. У каждого застолья сформированные веками особенности, ему соответствует определенный этикет, например, произносится то или иное количество традиционных тостов…Застолье начинается с приглашения хозяина (или старшего со стороны хозяев) приступать к трапезе. Он же определяет тамаду (тамада отсутствует в похоронных застольях, там обычно тосты ограничены, а застолье ведет старший со стороны близких родственников семьи). Все тосты, предложенные тамадой, произносятся и пьются стоя, при этом соблюдается определенная очередность перехода тоста от старшего к младшему лицу. Представляет интерес и порядок чередования тостов. По сведениям Г. Калимовой и В. Чирикба, собравших материал в Бзыбской Абхазии, их количество достигает 26, причем тосты отражают основную тематику застолья. Однако в одном застолье их число меньше, а в другом - больше».
Автор также приводит перечень традиционных абхазских тостов, произносимых по тому или иному случаю:
1. Молитвенный зачин
2. Благословение жениха и невесты
3. За принимающих гостей (хозяев)
4. За тамаду
5. За народ
6. За жениха и невесту
7. За родителей невесты
8. За родителей жениха 9- За дружку невесты
10. За родителей
11. За кровных родственников
12. За округу (поселок) 318
13. За старшего из гостей
14. За старшего из хозяев
15. За почетных гостей
16. За соседей
17. За обслуживающих застолье
18. Заапсуара
19. Благодарственное
20. За хозяйку
21. За святыню
22. За молодежь
23. За погибших и пропавших без вести на войне
24. За упокой души
25. За семью умершего
26. Тост, завершающий похоронное застолье
Обилие вина и традиции винопития, тем не менее, не допускали банального пьянства. Как пишет С. Бигуаа, пьяницы «воспринимаются как существа, потерявшие человеческий облик. Если такой появляется в роду, он становится отверженным, посмешищем у односельчан, иногда даже у всего народа. Тогда все отзываются о нем как о человеке, «не знающем меру своего желудка»…Человеку, опустившемуся до этой низости, могут объявить суровое наказание - изгнание из рода и всенародное порицание».
XII. РЕЛИГИИ И ВЕРОВАНИЯ
Ислам
Ислам принесли на Кавказ арабы. Это произошло еще в VII веке, во времена стремительных завоеваний Халифата. Арабы построили в Дербенте первую мечеть, существующую и поныне.
Считается, что главным проповедником ислама в Дагестане был шейх и полководец Абу-Мулим, похороненный в Хунзахе. Арабы ушли, но ислам остался, постепенно вытесняя древние языческие культы.
К началу XIX века все дагестанцы были мусульманами, за исключением горских евреев, часть которых в свое время также приняла ислам.
В Чечню и Ингушетию ислам проник в XIII-XV веках. К середине ХГХ века ислам стал религией большинства народов Северного Кавказа, что значительно изменило жизнь горцев и способствовало их единению.
Ислам не признает национальных или расовых различий, отвергает рабство, утверждает равенство людей перед Аллахом. В одном из хадисов (хадисы составляют сунну - собрание преданий о деяниях Пророка и его сподвижников, - являющуюся руководством в жизни мусульман) приводятся слова Пророка Мухаммеда: «Дети Адама и Евы! В Судный день Аллах не спросит вас, к какому роду или клану вы принадлежите. Уважайте Аллаха и бойтесь Его».
Коран утверждает единство происхождения людей и единство религий: «О люди! Воистину, Мы создали вас мужчинами и женщинами и сделали народами и племенами, чтобы вы познавали друг друга. Ведь самый благочестивый из вас перед Аллахом тот, кто наиболее богобоязнен». Или: «Скажите: "Мы уверовали в Аллаха и в то, что ниспослано нам, и что ниспослано Ибрахиму, Исмаилу, Исхаку, Иакубу и всем (двенадцати израильским) коленам, и в то, что было даровано Мусе и Исе, и что было даровано Пророкам от Господа их. Мы не различаем между кем-либо из них, и Ему мы предаемся». О принципах поведения людей в Коране говорится: «И помогайте одни другим в благочестии и богобоязненности, но не помогайте в грехе и вражде…»
Пять основ ислама: свидетельствование, что нет божества кроме Аллаха, и, поистине, Мухаммад - Его раб и Посланник; совершение ритуальной молитвы; выплата закята (налога с имущества); совершение паломничества в Мекку; соблюдение поста в месяц Рамазан. Этнограф Н. Львов, хорошо изучивший быт и нравы дагестанских горцев, писал об аварцах: «Один из важнейших мусульманских религиозных обрядов следующий: мусульманин ни в каком случае не должен добровольно пропускать ни одного намаза (намаз слово татарское; на аварском языке молитва называется «как». «Как бази» - творить молитву) и обязан творить его непременно в назначенное время. Молятся мусульмане пять раз в сутки. Распределение этих молитв следующее:
