Шапи Казиев - Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке
Самым почетным угощением считался баран или бык, зарезанный в честь заезжего гостя. В присутствии гостей обедали сначала мужчины, потом женщины; причем, пока мужчины не уйдут и не оставят женщин одних, последние пищу не принимали (исключение составляли случаи, когда в комнате находились близкие знакомые или соседи).
На праздничных пирах старшему предоставляли самое почетное место (обычно у очага); на противоположной к почетному гостю стороне садился хозяин дома, чтобы помогать жене подавать кушанья. Другие старшие родственники садились полукругом возле них; им прислуживало несколько молодых людей, для которых в таких случаях ставилось особое блюдо подальше от старших.
«Черкесы употребляют для молока деревянные ложки, говяжий отвар пьют из ковшей, - пишет Ф. Ф. Торнау. - А все остальное едят пальцами из одной большой миски, поставленной посреди стола и обложенной вместо хлеба кусками густой просяной каши. Говядину режут ножом, который у каждого имеется в ножнах кинжала. Число подаваемых блюд увеличивается со значением гостя: их было так много, что я не успел пересчитать. Обед состоял из вареной баранины, говяжьего отвара, разных яичниц, молока десятка различных приготовлений, вареных кур с подливкою из красного перца, жареной баранины с медом, рассыпного проса со сметаною, буйвольего каймака и сладких пирожков. Черкесы пьют только воду, брагу или кумыс, так как вино им запрещено Кораном.
По правилам черкесской вежливости, никто не касается кушанья прежде старшего гостя, и когда он кончил, все сидящие с ним за одним столом также перестают есть, а стол передают второстепенным посетителям, от которых он переходит дальше, пока его не очистят совершенно, потому что горец не сберегает на другой раз что было однажды приготовлено и подано. Чего не съедят гости, выносится из кунацкой и отдается во дворе детям или невольникам, сбегающимся на каждое угощение. Место имеет большое значение в черкесском приеме. Для того, чтобы дать мне первое место и в то же время не обидеть старика Хаджи Соломона, гостя из дальней стороны, которому лета давали преимущество надо мною, его поместили в другой кунацкой и угощали особенно».
У осетин основной пищей были мясо, птица и хлебные изделия (кукурузные чуреки и пшеничные пироги с разной начинкой). Гостю подавали на блюде три круглых пирога. На праздничный стол подавались и треугольные изделия, также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов было четным.
Мясо варили целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Шашлык из баранины готовился без предварительного маринования мяса.
Популярными блюдами осетинской кухни были и остаются лывша из баранины, мамалыга, пироги с сыром (олибах), с мясом (фыдчин) и капустой (кабушкаджин). По этикету во главе стола сажали тамаду - наиболее уважаемого и красноречивого старейшину. Справа от него - второго старейшину, затем располагались остальные, строго по старшинству.
Самыми почетными частями туши считались шея и голова, подавали их старшему по столу.
О характере блюд осетинской кухни находим также сведения у В. Пфафа: «Утром осетин съедает кусок хлеба с сыром или с остатками мяса от предшествующих пиров. За неимением сыра и мяса они довольствуются одним только хлебом и пьют рюмку арака (водки), если есть, если же нет его - воду. Молока они не любят. Обед у многих не отличается от этой утренней закуски, но более достаточные люди едят и другие блюда, преимущественно сырник, то есть пирог с сыром, жаренный на курдючьем сале или на масле. Коровьего масла осетины почти не употребляют, хотя и умеют его приготовлять. Кроме сырника, самое обыкновенное блюдо баранина, только вареная, а не жареная, суп бараний с приправою лука, чеснока или другой зелени… Впрочем, за обедом блюдо из мяса, говядины или баранины (телятина никогда не употребляется, поскольку осетины не режут подростков) составляет не правило, а исключение…
Осетины приготовляют из сыра - национальном их пищи, несколько вкусных блюд: дзыка, то есть вареный сыр, и вылкейдзыка - жареный сыр; дыбса - что-то вроде котлет, варенных в супе; хару - жаренная в масле мука, блюдо очень питательное. За обедом пьют арак и пиво, если от последнего угощения или праздника таковое осталось. Пиво из простого ячменя, жаренного на сковороде, приготовляется в больших котлах, которые от общества отдаются напрокат желающим. Хмель, насколько я знаю, не употребляется. Осетинское пиво - простой экстракт из солода. Оно очень вкусно. Впрочем, осетины на Кавказе - единственный народ, умеющий приготовлять пиво; остальные народы, у которых оно изредка употребляется, заимствовали его приготовление у осетин… Осетины приготовляют и хорошую брагу и квас (кумал) из кукурузы».
А вот краткое описание праздничной трапезы у ингушей и чеченцев, данное Н. Грабовским: «Как только мальчик с кумганом (рукомойником) скрылся за двери, в них показывается кругленький, низкий, на трех ножках туземный столик, наложенный кусками шашлыка, сыру и овсяного чурека. Если у гостя нет равных ему товарищей, то бывает очень трудно уговорить кого-нибудь из присутствующих в кунацкой, или сопровождавших гостя в поездке, сесть закусывать вместе с ним… После шашлыка подается вареный баран, разрезанный на куски. По принятому обычаю это блюдо гости должны начинать с курдюка, а голова предназначается старшему, который, впрочем, из любезности может предоставлять ее в распоряжение и меньшей братии. По обычаю во время закуски гость тоже может делать честь наиболее почетнейшим из присутствующих при этом; эта честь заключается в том, что гость подает избранному кусок баранины и чурека… В заключение подается суп, в котором варился баран, приправленный сметаной и чесноком, в деревянных небольших чашках. Эти кушанья составляют в горах почти всегдашнее угощение…»
Традиционными блюдами чеченцев были и остаются; жижиг-галнаш (мясо с галушками и чесночной приправой), корта-когиш (баранья голова и ноги с галушками и чесночной приправой), домашняя колбаса, сискал-чурек, хингалаш (полукруглая лепешка с тыквой, которая выпекается на сковороде без жира), далнаш и чепалгаш (лепешки с разными начинками), халва из орехов.
Пироги, пельмени, вареники с различными начинками (мясом, яйцами, творогом, картофелем, тыквой, курагой, зеленью и травами) готовили и у других народов. В Дагестане самое распространенное блюдо - хинкал (схожий с чеченским жижиг-галнашем).
Готовили хинкал различных размеров и форм, из кукурузной, пшеничной и других видов муки, раскатывая тесто или делая лепешки.
Обязательным компонентом была подлива из кислого молока, в которую добавляли толченый чеснок и соль. Иногда добавляли также толченые орехи, перец и другие приправы. Готовили блюдо так: отваривали в котле мясо, свежее или сушеное, затем его вынимали, а в котел бросали четырехугольные кусочки раскатанного теста или лепешки (это, собственно, и есть хинкал). Иногда лепешки были крупными (особенность высокогорий, где из-за нехватки топлива и зерна хинкал использовали также в качестве хлеба) или скатанными в виде трубочки. Через некоторое время их вынимали шумовкой и клали в большое блюдо. Рядом ставили подливу. В посуду, из которой ели хинкал, позже наливали бульон. Хозяин дома делил мясо между присутствующими. При этом голову барана предлагали самому старшему, который угощался куском мяса и одним глазом, а остальное передавал почетному гостю. Таким образом, голова обходила всех гостей, из которых каждый непременно отведывал кусок мяса; второй глаз оставляли хозяину. Ели хинкал палочками из барбарисового дерева с двумя острыми концами. Иногда на сковороде поджаривали мелкими кусочками сушеную колбасу или кусочки курдюка, а затем добавляли сывороточный уксус. Когда вся эта масса закипала, ею заливали хинкал, выложенный в миски.
Н. Львов писал: «Доставка для семейства воды возлагается по большей части на женщину, занимающуюся стряпаньем. Возвратившись от фонтана, она немедленно принимается за приготовление на завтрак (он же и обед) хинкала. Этот сорт кушанья… составляет повсеместную ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, которые занимают по службе хорошие места и получают от правительства хорошее содержание, большею частию питаются хинкалом. Хинкал этот не что иное, как куски пресного теста, приготовляемого из кукурузной, просяной, бобовой и, редко, пшеничной муки, сваренные в чистой воде. Вынув эти куски из воды, приправляют их уксусом (сывороточным - «ридыл канц», или же виноградным - «чадол канц», от слова «чаа» - вино), чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. Воду, в которой варят хинкал, некоторые пьют, а оставшееся, с прибавкою к ней небольшого количества какой-нибудь муки, идет на пойло скотине и собакам. Хинкал заменяет у горцев нечасто употребляемый ими печеный хлеб, который приготовляется из такого же пресного теста. Его раскатывают в тонкие лепешки и пекут в золе или на каменной плитке, служащей вместо сковороды. В иных аулах для печения хлеба устроены печи (кор). Таких печей на целый аул имеется две и не более трех. Их устраивают бедные, но веселые старухи, получающие весьма скудную плату за позволение желающим спечь два-три хлеба…»
