Николай Федоренко - Японские записи
Не менее любопытно, что в зеленом чайном листе витамин С содержится в значительно большем количестве, чем в других растениях, например в 3–4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина.
Традиции чайного напитка
Так называемый черный чай («котя»), который получил наибольшее распространение главным образом в Европе и Америке, представляет собой те же листья чайного куста, но, в отличие от зеленого чая («сэнтя», «бантя», «гекуро», «матя», «хикитя»), подвергнутые обработке путем брожения, ферментации. Это перебродившие листья чайного куста. Приготовление черного чая требует весьма тщательного отбора, сортировки чайных листьев, специальной тепловой обработки.
Помимо зеленого и черного чая существует еще красный чай, представляющий собой полуперебродившие, полуферментированные листья чайного куста, прошедшие специальную тепловую обработку. Наиболее известным сортом красного чая является сорт «улун», выращиваемый на плантациях приморской провинции Китая Фуцзянь. Этот сорт чая отличается крупным размером листьев, славится своим особым цветом, ароматичностью.
В странах Дальнего Востока, особенно в Китае и Японии, производится также цветочный чай, называемый китайцами «сянпянь» («душистые лепестки»), который обладает помимо вкусовых и других качеств душистым запахом, своим особым «букетом». Среди цветочных сортов чая широкой известностью пользуется жасминный чай. Для аромата в зеленый чай подмешиваются лепестки жасмина, магнолии, дикой и садовой розы, некоторых других цветов. Специалисты по душистым чаям, комбинируя лепестки различных цветов, создают своеобразный цветочный аромат, букет запахов. Цветочный чай обычно подается к столу в торжественных случаях, на праздничных приемах, почетным гостям.
Наблюдения показывают, что чем ближе к тропическому поясу, тем больше распространен зеленый чай. В районах же, прилегающих к холодному поясу, распространен черный и красный чай.
Большой славой пользуется китайский чай под названием «билочунь». Знаменитый высокосортный чай «билочунь» («лазоревый») является одним из особых продуктов гор Дунтиншань, расположенных около озера Тайху, в провинции Цзянсу. При заварке этот чай придает кипятку чистый темно-зеленый цвет и обладает восхитительным ароматом.
Чай «билочунь» изготовляется из чайных побегов и молодых листьев путем особой технологии сушки, вяления и скручивания. Сбор побегов и листьев, идущих на изготовление этого чая, производится с исключительной тщательностью. Перед началом работы сборщики начисто отмывают руки и бамбуковые корзинки, куда складываются снятые побеги и листочки. Для изготовления чая «билочунь» отбирают лишь почки с одним или двумя листочками. Наиболее подходящим временем для сбора является период начиная с сезона «цинмин» и до сезона «гуюй» («цинмин» и «гуюй» – два из 24 сезонов сельскохозяйственного года: первый начинается с 5–6 апреля, второй – с 20–21 апреля). При более раннем сборе будут готовы не все почки, в случае же запоздания со сбором листья вырастут и станут негодными для производства чая «билочунь».
Чай «билочунь» содержит в себе различные витамины, много в нем и таких важных составных элементов, как кофеин, альбумин, жиры, эфирные масличные вещества. Как показывает произведенный специалистами анализ, этих веществ в «билочуне» примерно в два раза больше, чем в чаях, изготовленных из крупных, выросших листьев. В связи с этим постоянное употребление чая «билочунь» способствует подъему энергии, мочеотделению, помогает пищеварению, убивает бактерии, оказывает вяжущее и другие действия.
Традиция чаепития у европейцев представляет собой довольно формальное, можно сказать, ничем не примечательное явление. Здесь нет ничего необычного, романтического. Да и узнали они о чае всего лишь три века тому назад. Совсем иное положение, другие роль и место принадлежат этому обычаю в Японии. Традиция чаепития в этой стране овеяна многочисленными легендами и преданиями, которые, быть может, мало или вовсе не известны в других государствах. Заметим, кстати, что русское слово «чай» происходит, как известно, от китайского слова «ча» или «чае» – в северном, пекинском произношении, тогда как английское слово «ти» (чай), как и соответственно французское, итальянское, немецкое, датское и др., происходит от китайского же слова «тэ» (чай), но уже не в северном, пекинском, а в южном, фуцзяньском произношении. Таким образом, на звучании слова «чай» в иностранном произношении сказался соответствующий китайский диалект и пути его движения за свои национальные рамки.
Здесь уместно напомнить, что сотни различных сортов чая известны за пределами Японии и Китая. Чай, шелк и, пожалуй, фарфор были теми товарами, с которых начинал свою внешнюю торговлю древний Китай с Японией и другими странами. Известно, что по трактам, связывающим Китай с Индией, в течение многих столетий вывозился только чай, и тракты получили название «чайных». История поистине иногда бывает изобретательна и поэтична. Такой она оказалась, когда установила замечательные наименования: Чайный путь, Шелковый путь…
С незапамятных времен Китай торговал с Монголией, которая платила за чай лошадьми. Серебром расплачивались за чай европейские купцы – разумеется, лишь до того времени, пока не подчинили себе экономику Китая. Большие партии чая шли в Россию. Русские купцы имели своих представителей в Ханчжоу и в Ханькоу. Долгое время чай отправлялся в Россию древними караванными трактами через монгольские степи. В известном смысле можно выразить сожаление, что в наши времена так не перевозят! При перевозке чая в упаковке, приспособленной для погрузки на верблюдов, при следовании монгольскими степями с их воздухом (полное отсутствие влажности, особые эфирные элементы, идущие от степной растительности и т. д.) ни вкус, ни «букет» чая не портился, как он нередко безнадежно портится в нынешних условиях перевозок.
В течение многих столетий Китай ревниво оберегал секреты выращивания и изготовления чая. Вывоз саженцев чайного куста не только за пределы страны, но даже в некоторые внутренние провинции Китая был запрещен.
Известно, что торговля Китая с Японией, начало которой уходит в седую древность, была преимущественно чайной торговлей.
Тяною – чайное действо
Чаепитие в Японии, начало которого восходит к 729 году, является нередко своего рода ритуалом. Кажется, как ни у какого другого народа, у японцев существует старинный чайный церемониал, особенно торжественно выполняемый в специальном чайном или отдельном павильоне в саду при доме, а нередко и в домашней обстановке, в особой комнате при доме. Культуре чая, приготовлению из чайного листа напитка, его употреблению воздаются японцами определенные почести, соблюдается своеобразный обряд, издавна утвердившийся в народном быту распорядок.
Чайный церемониал, как обычно передается на европейских языках смысл японского слова «тяною», а вернее сказать, «чайное действо», так как это на самом деле некое действо, если не священнодействие, в значительной степени содержит в себе элементы духовного и эстетического характера. «Ничто так тесно не взаимосвязано с искусством и художественным ремеслом Японии, как тяною, эстетическое времяпрепровождение за приготовлением зеленого чая в утонченной атмосфере». [53] Тяною, относящееся к числу наиболее самобытных и фактически уникальных искусств японцев, играет весьма существенную роль в их духовной и художественной жизни на протяжении свыше четырехсот лет. Столь благоговейное отношение японцев к чайному напитку имеет свои глубокие корни и причины. В «чайном действе» обычно участвуют: мастер чая – тот, кто заваривает чай и разливает его, и те, кто присутствуют при этом и затем пьют. Первый – жрец, свершающий действо, вторые – участники действа, приобщающиеся к нему и нередко безжалостные критики.
У каждого свой комплекс поведения, охватывающий и позу при сидении, и все движения, и выражение лица, и даже манеру речи.
Чай заваривается особый – в порошке, конечно зеленый. Приготовление чая слагается из следующих процедур: первая – кипячение воды в особом котелке (чайнике) на угольях из сакуры – вишневого дерева; вторая – заваривание чая: применяется особый чайник, свои правила движения руки; и третья – взбалтывание чая в чашке, также специальной, предназначенной для этой цели, так что чай пьется в виде довольно густой пенистой жидкости.
Что это такое? Как все это назвать: ритуал, церемониал, обряд? Скорее всего – особая духовная процедура. В японском и китайском языках существует нечто именуемое «путь» – понятие, имеющее многосложное значение в духовном мире японского народа, в его философии, морали, эстетике. В философии даосизма «дао» – основной принцип этого учения – выступает в значении абсолютного начала вселенной, основы существования мира, источника всех его вещей и явлений. В конфуцианском учении «дао» имеет значение определенной этической категории. В свою очередь, «дао» связано с буддийским понятием «чань» – в устах китайцев и «дзэн» – в устах японцев.
