Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Особое место в Баковской кухне занимала мамина Шарлотка. Батон белого хлеба (лучше 2-3-х дневной давности) режется на средние по толщине ломтики. На раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, выкладываются ломтики белого хлеба, намоченные в холодной воде и отжатые в ладонях. На выложенный слой хлеба выкладывается слой яблок, нарезанных дольками и посыпается сахарным песком (2–3 чайные ложки), сверху также намоченные и от жатые ломтики хлеба выкладываются на яблоки. Шарлотку можно готовить в духовке, а можно – на плите сверху. Если Вы готовите на плите – ее необходимо перевернуть, а если в духовке – переворачивать необязательно. Это феерически быстрое в готовке блюдо получается очень изысканным и вкусным!

Этот праздник всегда объединял всю нашу семью. Мы собирались у бабушки Иры и обязательно встречали Новый год все вместе. Я только несколько лет встречала Новый год у подруги на даче с друзьями. Но и там мы готовили всю, обычную для наших семей, еду.

На Новый год бабушка кроме пасхальных блюд (уже описанных выше) готовила настоящие пироги. В бульоне клецки делали из обычной муки. А вместе с бульоном подавали к столу бабушкины пироги с мясом и капустой. Она всегда пекла большие пироги на весь противень. В детстве я съедала все углы, где было побольше теста (сейчас все наоборот). Тесто бабушка ставила дрожжевое – настоящее. Начинку делала обычным способом. Мясо сначала отваривала, потом пропускала через мясорубку и обжаривала с луком на сковородке. Яйца отваривала вкрутую и терла на крупной терке. Соединив мясо с луком и яйца, посолив и поперчив – начинка готова! Вторая обязательная начинка была из капусты. Бабушка не признавала начинку из капусты, которая была похожа на солянку. Ее капуста была белоснежная, очень мягкая с пережаренным луком и яйцами. Она резала довольно мелко капусту, отжимала её, перетирая между ладоней, грела на сковородке со сливочным маслом и категорически запрещала ее тушить или варить. Как только капуста немного давала сок – ее сразу же выключали, солили, добавляли крупно нарезанное крутое яйцо и ложкой с дыркой закладывали на тесто (дав ей, конечно, остыть). Тесто раскатывали не очень тонким, но и совсем не толстым слоем, так, чтобы начинка протекала на противень. Края загибались вовнутрь и верхний слой теста выкладывался под края, соединяясь с ними. После подачи пирогов начиналось нескончаемое чаепитие. Самое вкусное – это были разговоры за нашим семейным столом.

Ну и, конечно, застолье не обходилось без праздничного пирога с яблоками и кусочками малинового варенья. Сверху начинка пирога была покрыта сеткой из теста. Размер пирога был либо как круглая сковородка (которая жива по сей день) или самый большой противень, который помещался в духовке.

Я тогда и подумать не могла, что все это смогу делать сама…

Моя самостоятельная кухня. Конечно, если бы у меня не было такого необузданного желания готовить и творить на кухне, никакие учителя ничего не могли бы сделать. У нас в доме всегда много гостей: друзей, коллег по работе, друзей наших детей и их родителей. Мы с сестрой стараемся каждую неделю собираться семьей и готовим что-то вкусное (чаще всего из рецептов наших бабушек). Могу сказать, что очень благодарна раскрытию моих кулинарных способностей моей няне – тёте Шуре, моей бабушке – Эсфири Яковлевне Беккер, моей мамочке – Веронике Ириной-Коган, моей тёте – (маме Дины) Марине Нежинской и ее маме – (Дининой бабушке) Генриетте Семеновне. Основные блюда, которыми я покоряла гостей нашего дома, взяты из традиций наших семей. Это мои главные учителя.

Ко мне часто приходили в гости друзья. Главным салатом был мой «Винегрет». Отварить 3 средние свеклы, мелко нарезать репчатый лук, 2 яблока и 3–4 средних соленых или маринованных огурца. Заправка – майонез, немного уксуса и сахара по вкусу. Такой пикантный салат может быть украшением любого стола. Также я готовила сырный слоеный салат. Этот салат из тетрадки Марины и Генриетты. 4–5 яиц сварить вкрутую, натереть на крупной терке. Разложить на дне посуды (посуда должна быть с высокими краями и ровными стенками). Сверху покрыть майонезом (тонким слоем чайной ложечкой). 2–3 средние луковицы нарезать очень тонкими, прозрачными кольцами (или полукольцами), положить их в дуршлаг, обдать кипятком, когда вода стечет, разложить следующим слоем. Залить майонезом. 3–4 средних яблока натереть на крупной терке – следующий слой, его тоже покрыть майонезом. Сверху натереть на крупной терке 150–200 грамм сыра (я предпочитаю эдам, альтерман или натуру).

Сыр майонезом не покрывать! Салат готов. Можно использовать стеклянную прозрачную посуду.

Еще простой салат яичный, но очень нежный и вкусный! 3–4 крутых яйца натереть на крупной терке, добавить туда 150–200 грамм тертого на крупной терке сыра, мелко нарезать небольшой пучок зеленого лука. Заправить майонезом.

Салат из сайры – вариации на тему фаршмака! 2 банки сайры в собственном соку размять вилкой, туда нарезать ⅓ средней луковицы (как можно мельче), добавить мелко нарезанную половинку ½ яблока, заправить майонезом, ½ чайной ложки уксуса и 1 чайной ложкой сахарного песка.

Рецепты XXI века мы уже находим в поездках на отдых, при посещении ресторанов, при застольях с друзьями, принадлежащим к другим национальностям и несущим кухню своих народов. Я решила собрать различные застолья в нашем доме и в домах наших друзей в эту книгу. Многие блюда являются традиционными для нашего дома и их хочется донести до гурманов, ценящих высокое искусство кулинарии!

Салат горячий – Печенка с яблоками и кедровыми орехами. В салатник выкладываются листья салата айсберг крупно порезанного. Печенка обжаривается очень быстро на раскаленной сковородке с небольшим количеством оливкового масла или без масла вообще. Лук полукольцами обжарить на оливковом масле, потом добавить туда печенку, уже обжаренную ранее, и кубиками нарезанное очищенное яблоко и горсть обжаренных кедровых орехов (орехи жарить просто на сковородке – без масла). Выложить все ингредиенты на салат, заправить бальзамическим уксусом и подавать теплым к столу.

Цезарь с заправкой Вани Богатова.

Обжарить курицу, порезанную на кусочки, в оливковом масле. Салат романо рвется руками на кусочки. Помидоры черри режутся пополам и выкладываются в салатник вместе с сухариками. Соусная основа – майонез, оливковое масло, сахарный песок, мелко порезанный чеснок, уксус обычный, сыр пармезан (мелко натертый), 20% сливки.

Признаюсь, что не смогу написать все рецепты, которые знаю. Наверное пришло время самой сделать такую книгу. Буду стараться. Туда и войдут мои:

Горячие закуски. Жульен. Сердечки с луком. Горячие блюда, которых нет в этой книге, например, Курица, замоченная в майонезе. Система как правильнее – посолить, поперчить. Курица в духовке. Карп (или любая рыба целиком) с луком на яблоке в духовке. Кухня – это целая философская и культурологическая система, исследованию которой я собираюсь обратить свой научный интерес. Надеюсь, мы еще встретимся.

Желаю всем читателям приятного аппетита. Еда должна быть вкусная, полезная и разноцветная, как цветы.

Янкелика

2011 год, 18 апреля. Завершается работа над этой книгой. Праправнучка Эммы накрывает пасхальный стол. Полтора века руками дочерей, внучек, правнучек и праправнучек бережно готовятся одни и те же блюда и накрываются праздничные столы. Осталось поставить свечи и можно пригласить всех к столу.

Эмма вышла замуж в 1886 году и отец подарил ей на свадьбу пасхальный сервиз с яблоневым цветком на 24 персоны. Его используют с тех давних пор только 7 дней в году в дни Пейсах. В этом году праправнучки Эммы празднуют юбилей: 125-й раз поставят эти тарелки на пасхальный стол. И сервировку используют ту самую, к которым прикасались руки женщин многих поколений.

Напутствия Эммы были очень простые, потому и так прочно укоренились и не устарели до сегодняшнего дня: любите готовить вкусно, быстро и правильно!