Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды
Вместе с пивом мне принесли горячее полотенце. Еще я заказал пикули и сырые овощи с пастой мисо , миску онсэн тамаго (яйцо всмятку с горным картофелем и водорослями), хвост рыбы сериолы с редисом, крылышки цыпленка, грибы шиитаке и несколько поджаренных косточек гинкго (отдаленно напоминают абрикосовые). Жизнь снова была прекрасна. Тягостные часы в самолете, этом летучем стойле, колени, подтянутые к подбородку, этот чертов Мэл Гибсон и противная ломака Хелен Хант (помните фильм «Чего не хочет Тони»?), этот супермен Джин Хэкман, играющий (как неожиданно!) грубоватого, но доброго футбольного тренера, и опять Джин Хэкман в роли грубоватого, но доброго бывшего агента Национального управления по ядерной безопасности США, — все это поблекло и улеглось в ячейке памяти под названием «неприятные воспоминания».
В ту ночь я проснулся в 3:00 и заварил себе прямо в комнате зеленого чаю, благо владельцы позаботились о том, чтобы каждый постоялец мог это сделать. Попробовал писать. Попытался позвонить жене в Нью-Йорк, но попал на автоответчик (Элвис Костелло спел «Иногда мне хочется заставить тебя замолчать»). Я положил трубку и впервые с тех пор, как отправился в путь, почувствовал себя по-настоящему отрезанным от прежней жизни. Между мною и домом теперь была целая вселенная. Все, чем я занимался когда-то, все, чем был я сам, теперь казалось совершенной абстракцией. Мне даже почудилось, что я один в этой «Татесине», но тут за стенкой заработал сливной бачок. Чуть позже я услышал стоны — мой сосед явно тащился от «Вишневой бомбы».
Я ненадолго заснул и увидел очень яркий сон: будто Нэнси сделала ремонт в нашей квартире и устроила мне сюрприз — организовала вечеринку. Все гости были азиаты. Все друг с другом обнимались. Почему-то была Лесли Гор и пела «Это моя вечеринка». Когда Нэнси обняла меня во сне, я это очень даже почувствовал.
Проснулся я рано и выпил горячего кофе из кофейного автомата. У входа в гостиницу я встретился с моим гидом и переводчицей Митико, хорошенькой, модно одетой, сообразительной молодой женщиной, которую нашли для меня наши телевизионщики.
За рулем микроавтобуса сидел Синдзи, мой водитель, длинноволосый парень в бейсболке с эмблемой «Янкис». И гид, и водитель прекрасно говорили по-английски, а Синдзи к тому же был прекрасно осведомлен о всех достижениях «Янкис» и о последних веяниях в бейсболе, так что я понял, что я в хороших руках. По дороге в район Гиндза Митико непрерывно стрекотала по изящному серебристому мобильнику, отдавая разные распоряжения, а мы с Синдзи тем временем обсуждали игру Скотта Бросиуса.
В этот мой приезд на повестке дня было суши эдомаэ . Эдо — это старое название Токио, и термин «эдомаэ» применительно к суши означает, что блюдо приготовлено в традициях старой школы, в стиле Эдо. Мы имеем дело с неприукрашенной, классической версией суши (но во времена Эдо к суши уже относятся благоговейно). Митико представила меня г-ну Киминари Тогава, специалисту по суши, шеф-повару и владельцу ресторана «Караку» в фешенебельном районе Гиндза.
Мне уже приходилось посещать внушающий священный ужас, переворачивающий всю твою жизнь рыбный рынок Цукидзи, который может по праву считаться королем всех рыбных рынков. Но на этот раз я отправлялся туда со специалистом. План был таков: встретиться с Тогава-сан в его ресторане, пробежаться по Цукидзи, сделать необходимые покупки, потом вернуться в ресторан и наесться до бесчувствия. Я уже писал раньше о рынке Цукидзи, уже использовал все превосходные степени, до каких только смог додуматься. Можете поверить мне на слово: это Тадж Махал, Колосс Родосский, египетские пирамиды морепродуктов. Вся эта роскошь, заполняющая собой акры и акры, шевелящаяся и извивающаяся в своих баках, разложенная разноцветными рядами аккуратно, как костяшки домино в коробке, высовывающая клешни из-под груд крошеного льда, развозимая по рынку на быстрых подвижных тележках; этот запах безграничных возможностей, неисчислимых чувственных удовольствий, — нет, я не в силах описать это. Больше ничего не могу сказать. Просто поверьте мне, что это великолепно.
На сей раз я не просто глазел по сторонам, разинув рот. Сегодня я был при деле. Сегодня со мной был господин Тогава, и стоило торговцам рыбой увидеть его, как они спешили оказать нам внимание. Тогава-сан, этот дружелюбный, но сдержанный и даже строгий человек примерно моего возраста, сегодня пришел на рынок за живым угрем, живым осьминогом, лещом, тигровыми креветками и оторо — подбрюшьем жирного тунца, — сейчас как раз был сезон. Мы довольно долго вылавливали живых рыбин из садков и внимательно изучали каждую. Г-н Тогава показал мне нечто такое, чего я никогда раньше не видел. Он, например, достал бьющего хвостом леща, взял нож и сделал надрез чуть ниже головы рыбы. Достаточно глубокий — чтобы открылся хребет. Потом взял длинную, тонкую проволоку, вставил ее в хребет рыбы, и то вдвигал ее, то почти вынимал, как будто прочищал трубу. Он объяснил, что таким образом парализует леща. Рыба остается живой, но пребывает в коматозном состоянии — до той самой секунды, когда у себя на кухне г-н Тогава с ней покончит. В одном из особенно оживленных уголков рынка мэтру попался на глаза крупный жирный тунец, и он подошел, чтобы рассмотреть его поближе. Г-н Тогава некоторое время задумчиво разглядывал рыбу, обменялся несколькими словами с продавцом — и нужный кусок отправился к нам в сумку. Еще мы купили несколько килограммов живых угрей, осьминога, который, не желая покидать свой стеклянный аквариум, пытался присосаться к стенкам щупальцами, ярких креветок и вернулись в ресторан.
Повара нас уже ждали и немедленно занялись нашими покупками. Они разрезали и посолили осьминога, подготовив его для долгого приготовления в мирин (сладком рисовом вине), разделали тунца, распределили, какая его часть на что пойдет. Небольшая кухня в подвальном этаже очень скоро наполнилось запахом дымящегося риса и только что натертых имбиря и васаби . Раздавались характерные звуки, кстати, довольно приятные — когда очень острым ножом перерезают тонкие косточки очень свежей рыбы, — и даже мелодичные — когда лезвие скребет по рыбьему хребту с характерным, продолжительным «зи-и-ип-п!» Ножи поваров бодро расправились с угрями, а потом уверенным «зи-и-ип, зи-и-ип» покончили с лещом. Я сначала сидел в суши-баре, наблюдая, как работают повара, но потом, застеснявшись урчания в желудке, пересел за столик. Наконец настал вожделенный миг — мы с Митико и Синдзи заняли свои места на татами в небольшой комнате. Принесли холодное пиво и нагретые полотенца. Потом открылись двери — и началось!
Сначала был осьминог со свежим васаби — по форме и цвету блюдо напоминало цветок вишни. За ним последовали жареные на гриле сардины под цитрусовыми соусами понзу и юзу , — нечто сияющее, электрических цветов. Затем принесли блюдо с традиционным суши: к каждому кусочку, как и положено для суши эдомаэ , — одинаковое количество зернышек риса, при этом рис должен быть еще теплый и рассыпчатый. Это не те холодные комки, к которым вы, может быть, привыкли. Я наблюдал, как г-н Тогава готовил суши для другого клиента. Его руки порхали, летали, это был настоящий балет, исполненный десятью пальцами. Он сказал, что ему десять лет потребовалось только на то, чтобы научиться правильно готовить рис. Первые три года учебы ему только рисом и позволяли заниматься.
Следующей подали прозрачную рыбку с острым носом и забавным названием «полурыл», серебристую, и из-за своей окраски даже на тарелке кажущуюся живой; потом магуро , постную часть тунца, которую до этого мариновали двенадцать часов; потом тигровых креветок, камбалу, потом оторо — часть от брюшка тунца, и все это — на слое клейкого, но пышного риса, еще теплого. Вся рыба, за исключением той, из которой готовили оторо, была выловлена неподалеку от Токио. Вся она была самого высшего качества. Никакие деньги не жалко отдать за хорошую рыбу. А суши эдомаэ — это, безусловно, лучшее в мире рыбное блюдо.
Обед продолжался. Это был нескончаемый поток удовольствий: суп мисо с крошечными, приготовленными на пару моллюсками, блюдо из пикулей и зеленого салата, тамаго (омлет), морское ушко, угорь. Все? Как бы не так! За этим последовало блюдо с маленькими роллами: с морским огурцом, с двухстворчатыми моллюсками, с тем же угрем, с размолотыми в пыль сушеными королевскими креветками и сушеным редисом, с рубленым оторо и свежими анчоусами. Потом подали роллы покрупнее, в каждом — яйцо, грибы шиитаке и кусочки огурца, и к ним — тарелка сушеной и соленой редьки дайкон. Морской лещ был удивительно свежий — казалось, он лежит у меня на тарелке живой. Потом нам принесли маленькую мисочку с икрой моллюсков, рыбный бульон и очень красиво разложенную уни (икру морского ежа).
