Вокруг Света - Журнал "Вокруг Света" №1 за 2006 год

Говорить о вкусе трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли вам представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не делает так никто. Разве что если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке, причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печеными в золе. Впрочем, у ближневосточных и пустынных видов трюфелей запах нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается. А ведь именно с них все и началось. Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае, после покорения Египта — именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в большей степени, нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор. Приправы и пряности добавлялись тоже дорогие, правда, обычные для того времени — соль, разные пряные травы и обязательно кумин (эта пряность сейчас известна в России и СНГ под названием «зира» и служит непременным компонентом плова). О весовых соотношениях трюфелей и добавляемых приправ сведений не сохранилось, поскольку обычай записывать рецепты появился лишь в XIX веке. В любом случае от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от природы, да еще и ослабевшего во время перевозки, скорее всего ничего не оставалось. Кроме воспоминания, что в Египте эти грибы были чрезвычайно вкусны и ароматны. Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Не стоит забывать, что итальянская кухня в то время была куда беднее, чем сейчас. Поэтому «открытый» ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала — во Франции. Потом — в России. В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав во Францию, юная принцесса едва не зачахла, поскольку совершенно не могла питаться местной трудноперевариваемой пищей. Поэтому вслед Медичи из Флоренции прибыл десант поваров. Так началась история классической французской кухни, в которой трюфели заняли достойное место. Ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия — в Провансе, предгорьях Прованских Альп, Аквитании и Шаранте, но разгадать секрет их неповторимого вкуса не умели и добавляли в еду для увеличения объема. В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Объемы добычи составляли сотни, а в иные годы — и более тысячи пудов. Когда все началось, точно не известно, но в XVIII веке трюфелями кормились десятки деревень. Наивысший подъем промысла совпал с возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево — сел, населенных приехавшими в Россию при Петре I да так и осевшими здесь итальянцами. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII — начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Объяснения того, кто надоумил местных мужиков добывать гриб из-под земли, напрашиваются сами собой. Под Дмитровом же добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты — для поиска стали использоваться медведи. Их специально готовили, прежде всего вырывали зубы. Широкого распространения эта практика не получила, поскольку медведя бывало трудно отогнать от найденной добычи.

Александр Ильин

Несмотря на молодость отечественного трюфельного рынка (новейшая российская трюфельная история насчитывает каких-нибудь 10—15 лет), есть немало мест, где можно отведать или купить удивительные грибы — это элитные рестораны, магазины деликатесов или дорогие гастрономические бутики. Они здесь «водятся» круглый год. Более ценным (за неимением самого дорогого — перигорского) и, соответственно, дорогостоящим является зимний, добываемый с конца сентября по март. Сроки его произрастания и принято считать трюфельным сезоном. Менее котируется летний сорт, заменяющий своего сородича в межсезонье (с весны по осень). Путь гриба от места его произрастания до российского потребителя выглядит примерно так. «Дорогой скоропортящийся товар закупается, как правило, на заказ (для конкретного заведения или повара) у поставщиков — владельцев трюфельных ферм и соответствующих лицензий — партиями, исчисляемыми в граммах (30 г, 50 г, 100 г)», — рассказывает Евгений Запольский, шеф-повар грибного ресторана Portofino. Трюфели завозятся в виде цельных клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла и соуса. Кроме того, поставляются и консервированные трюфели — цельные и измельченные. Надо сказать, что завоз трюфелей в нашу страну начался именно с консервов, предназначенных для недорогих западных ресторанов. Однако сегодня их закупка значительно сократилась. Предпочтение отдается свежим грибам, которые еженедельно небольшими партиями доставляются в Россию самолетами в темных и холодных (от 0 до +4°C) контейнерах.

Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2—3°С в течение 2—3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Недостатком второго способа является то, что вместе с губительной для гриба влагой зерна не менее интенсивно поглощают и аромат — главное достоинство трюфеля. Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара: «Трюфели моют, чистят и помещают в банку, например, с оливковым маслом, которое впоследствии используется для приготовления соусов, — говорит Роман Рожниковский, совладелец ресторана «Ностальжи». — Можно хранить трюфели в спирте или коньяке. Однако истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые. А если их готовят, то для того, чтобы черный трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут, предварительно обернув фольгой. Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки. Запекать или жарить трюфели — это все равно, что делать пасту из черной икры».

По причине ярко выраженных качеств продукта — насыщенный вкус и долгое послевкусие — трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.

В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.

«Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8—10 г», — говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5—10 кг трюфелей в год.

Какие же блюда способен украсить трюфель? Удалось ли многим поколениям трюфельных гурманов вывести законы его сочетаемости с другими продуктами или сочетаемость зависит от фантазий шеф-повара? Многообразие трюфельных блюд национальной французской кухни на первый взгляд не позволяет проследить какой-то объединяющий принцип. «Вообще говоря, трюфель сочетается со всем, — убежден Е. Запольский. — Однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он все же выигрывает в блюдах «пассивного вкуса», приготовленных из продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом».

Так, по мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. Трюфельное меню ресторана «Ностальжи» в числе прочего включает салат из омара с овощами из Ниццы и соусом из черных трюфелей. Для тех, кто любит чревоугодничать «по правилам», — еще один совет о принципах сочетаемости блюд из трюфелей с винами. При выборе вина можно посоветовать руководствоваться принципом близости по вкусу либо, наоборот, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям подойдет «Бургундское Гран Крю», «Мерсо», из красных — «Кагор», «Бордо».