Вокруг Света - Журнал "Вокруг Света" №9 за 2002 год

Молодому, «зеленому» пиву необходимо дозревать несколько недель и даже месяцев. Созревание происходит в огромных емкостях, и только пшеничное пиво сразу разливается в бутылки. При дображивании и созревании важнейшим условием является поддержание низкой температуры (0°С и даже ниже) и постоянного давления в емкостях, для чего используются так называемые шпунтаппараты. После созревания пиво вновь фильтруют (за исключением «нефильтрованных» сортов) и заливают в цистерны, бочки, бутылки или банки. Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым.

Далее охлажденное пиво накапливается в специальных буферных емкостях, после чего разливается либо в кеги (большие металлические емкости), которые впоследствии коммутируются к разливным аппаратам, установленным в барах и ресторанах, либо в стеклянные или пластиковые бутылки, либо в жестяные или алюминиевые банки.

К сортам верхового брожения относятся все виды эля (Ale), некоторые портеры (Рorter), а также различные сорта пшеничного пива. По всей вероятности, первый ЭЛЬ был сварен в Британии в VI веке, к настоящему же времени главным представителем этой разновидности является собственно Ale — светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле, — основной тип пива в Англии и Северной Америке. Более горький вкус и хмелевой аромат имеет Bitter Ale (горький эль), продаваемый в Англии в розлив. Его бутылочный «аналог» часто называется Pale Ale  (бледный эль) или Light Ale (светлый эль). Явственный карамельный оттенок имеет Brown Ale (коричневый эль), входивший в рацион британских солдат во времена наполеоновских войн. Самый крепкий эль — Barlеy Wine (ячменное вино) по содержанию алкоголя приближается к вину (10% и выше). Самый же легкий — Mild Ale (мягкий эль) обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.

В Германии также есть свой эль — Altbier, или просто Alt, (старое пиво) родом из Дюссельдорфа, а также Kolsch — светлое кёльнское пиво с выраженным хмелевым ароматом (многие немцы считают его единственным истинно немецким пивом). В Бельгии — Belgian Ale (бельгийский эль), некоторые марки которого затмевают даже английские эли, там же производят Saisons — очень освежающий, слегка кислый эль средней крепости, с добавками специй, а также крайне терпкий Trappisten (монашеский эль).

Что касается ПОРТЕРА (Porter) — сладкого пива верхового брожения с обильной пеной, темно-коричневого цвета от поджаренного несоложеного ячменя, то он впервые был сварен в 1720 году в Лондоне неким Ральфом Харвудом. Его предприятие находилось недалеко от лондонского рынка, где всегда было множество грузчиков, ставших настоящими ценителями напитка.

Разновидностью портера является менее сладкий Stout (крепкий), который иногда варят с добавкой овса. Есть сладкие (Sweet) стауты, а также сухие (Dry) и экстра-крепкие (Exrta Stout).

Вариантом крепкого стаута, имеющего сладковатый привкус жженой смородины, является Imperial Stout (имперский крепкий), названный так потому, что изначально готовился в Англии для русского царского двора. Отличить стаут от портера нетрудно — портер имеет рыжеватый оттенок, в то время как стаут практически черный.

ПШЕНИЧНОЕ ПИВО, как правило, светлое. Некоторые его марки карбонизируют (проводят дополнительное насыщение углекислым газом) в бутылках, именно поэтому напиток называют «хлебным шампанским». Самым светлым пшеничным пивом является бельгийское Witbier, изготовляемое на основе сырого пшена, а не солода. В Южной Германии пшеничное пиво называется Weizen, его начальная плотность 50—67% пшеничного солода. Если же на этикетке написано «Hefe-weizen», то это — дрожжевое пшеничное пиво (нефильтрованное), дозревающее в бутылке и имеющее выраженный осадок. Самое легкое пшеничное пиво — Berliner Weizen, то есть Берлинское. Оно очень пенится и имеет кислый вкус за счет брожения с участием кисломолочных бактерий. Немцы имеют обыкновение пить его разбавленным малиновым сиропом.

Среди типов пива низового («лагерного») брожения в первую очередь следует назвать PILSENER (Pilsner, Pils), или «Пльзеньское» пиво. Марки этого типа пива производятся по традиционному рецепту, составленному пивоварами из чешского города Пльзень в 1842 году. Это название часто применяется по отношению к любому сухому светлому пиву средней крепости. Хотя основоположниками низового брожения являлись все же южногерманцы. И именно Германия производит большинство типов низового, «лагерного», пива. К ним относятся Marzen (мартовское) —крепкое пиво янтарного цвета, готовящееся в марте, а пьющееся в октябре; Munchen (мюнхенское) — легкое пиво с большим количеством солода; Bock (крепкое темное); Dortmunder («экспортное»); Doppelbock (двойной «бокк») — самое крепкое баварское пиво и Rauchbier (копченое) — «лагерное» пиво с выраженным копченым привкусом, который придает ему солод, поджаренный на огне при сжигании буковой древесины.

Из «лагерных» типов нельзя не упомянуть ICE BEER (ледяное) — легкое пиво, которое до финального брожения охлаждают почти до замерзания; American Malt Liqour (солодовый спиртной напиток) — крепкое светлое пиво; Diet Pils (диетическое пльзеньское) и Безалкогольное. Поначалу этот сорт пива даже получил название «кастрированное», однако многие пивоваренные предприятия именно благодаря ему сумели добитья немалой прибыли. Некоторые из них, внедряя новые технологии, вообще производят такое безалкогольное пиво, которое практически ничем не отличается по вкусу от настоящего. Согласно оценкам немецких экспертов доля безалкогольных сортов пива составляет уже 6%, и, видимо, это — далеко не предел.

Многие считают, что пиво можно пить как угодно — даже «на ходу» из бутылки. Это неверно: пиво следует пить не спеша и только из посуды. Лучше всего для этого подойдет стеклянная или керамическая кружка от 0,3 до 0,6 л или высокий бокал. При этом внутренние стенки должны быть гладкими, чтобы напиток мог плавно стекать. Керамика отлично «держит» температуру, стекло же позволяет оценить цвет, прозрачность и пеностойкость пива. В Баварии, правда, предпочитают пить из металлических инкрустированных кружек — у немцев, видимо, нет оснований сомневаться в пеностойкости своего пива.

Пиво можно прочувствовать «корнем» языка — именно там расположены рецепторы, распознающие вкус горького. Это, однако, относится только к светлым сортам: они должны оставлять легкий вкус хмелевой горечи, впрочем, достаточно быстро исчезающий, если же горечь не проходит, то, пиво, скорее всего, некачественное. Темное пиво, напротив, имеет сладковатое послевкусие.

Темное пиво можно пить и комнатной температуры (англичане и ирландцы иногда специально подогревают свои стауты). Светлые сорта лучше всего пить охлажденными до 6—10°С. При этом пиво не рекомендуется охлаждать в морозильной камере, так как при быстрой «заморозке» теряются его вкусовые нюансы. Считается, что пиво нужно пить «в три глотка»: сначала — половину кружки, потом — половину оставшегося, затем — остаток. Это справедливо только в том случае, если пиво пьют без закуски — для утоления жажды.

Пивной суп

(Старинный немецкий рецепт)

0,5 л светлого пива; 0,5 л молока; 250 мл сливок; 1 ст. ложка крахмала; щепотка соли; 4—5 ст. ложек сахара; 100 г изюма; 3 яичных желтка; 1 ч. ложка корицы.

Смешать пиво, молоко и сливки. Отложить пару ложек смеси в отдельную чашку и всыпать крахмал. Добавить к молочно-пивной смеси соль, сахар и промытый изюм, вылить в большую кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения, добавить крахмальную смесь, дать вскипеть, снять кастрюлю с огня. Заправить суп желтками, добавить сахар и корицу. Подавать с гренками.

В качестве аперитива рекомендуется кружка темного пива.

Пивной пунш

3 яичных белка; 3 яичных желтка; 6 ст. ложек сахарной пудры; 1 неочищенный лимон; 1 л светлого пива; немного корицы.

Белки с сахарной пудрой взбить в пену, аккуратно вмешать взбитые желтки. Натереть лимонную цедру, добавить ее в пиво и довести до кипения (не кипятить!). Снять с огня и смешать с яичной массой.

Разлить по высоким бокалам, посыпать корицей. Подавать горячим.

К пуншу можно предложить бисквит.

Германия

На территории этого государства располагается почти половина всех пивоварен на Земле, их число превышает 1 300. Ежегодно здесь выпивается около 150 л пива на человека (включая грудных детей и ветеранов второй мировой), если же принимать во внимание только лиц старше 15 лет, то и вовсе 180 л. Немцы себе никогда не отказывают в пиве, особенно по «праздникам урожая», коих насчитывается около 170. Главнейший из них — Oktoberfest, проводимый в самом пивном городе Германии — Мюнхене. Начало ему было положено в 1810 году, когда один баварский принц устроил пивную попойку по случаю своей помолвки с прусской принцессой. В наше время в нем ежегодно участвуют до 7 млн. человек. По статистике, во время Oktoberfest’а выпивается около 5 млн. литров пива, съедается 700 тыс. кур и 500 тыс. жареных колбасок.