Вокруг Света - Журнал "Вокруг Света" №9 за 2002 год

Долгое время монахи не могли объяснить природу пивных дрожжей — считалось, что пиво бродит «само по себе», а вернее, с помощью «пивных ведьм». И лишь в первой половине XVI века было, наконец, выявлено два типа пивных дрожжей и соответственно пива — верхового и низового брожения. Первые «оживают» при температуре воздуха от 18 до 22°С и в конце процесса поднимаются в бродильном чане вверх, где и снимаются. Вторые требуют низкой температуры — от 6 до 10°С, при этом они оседают в бродильном чане. Такое пиво можно было хранить только в прохладных погребах и ледниковых пещерах, откуда и пошло его название — «лагерное» (от нем. lager — «оставленное на хранение»). И если пиво верхового брожения было известно еще англосаксам в VI веке (эль), то дрожжи низового брожения «открыли» только много веков спустя приальпийские баварцы, которые не испытывали дефицита льда.

К середине XVI века европейским пивоварам уже были известны различные виды дрожжей, и они начали селекционировать и оберегать собственные колонии этих «пивных ведьм», сохраняя рецепты в строжайшей тайне и передавая их по наследству. Свои рецепты были у пивоваров Фландрии и Ирландии, Англии и Богемии, Дании и Швейцарии, Шотландии, Финляндии, Швеции, ведь пиво варили во всех странах Европы, где «вместо» винограда произрастал ячмень, а также хмель.

Пивом на Руси называли любое слабоалкогольное питье. Собственно же пиво, то есть отвар из сброженного зернового сусла, на Руси именовали словом «олуй» — его принесли нам варяги. Олуй был трех сортов: легкий, средний и крепкий, способный просто свалить с ног. На Руси его варили уже во времена Нестора-летописца — в своих трудах он неоднократно его упоминает. В писцовых новгородских книгах также упоминаются бочки с пивом «на хмелю» (некоторые ученые придерживаются мнения, что пиво с хмелем впервые было сварено на Руси). Из «Русской правды» нам известно, что сборщику платежей полагалось ведро солода в день; мастеровому же человеку, помимо денег и провианта, «полагался солод, дабы он мог варить пиво у себя дома». Уже тогда различали пиво «белое» и «черное».

Великий князь Василий III положил конец домашним заготовкам — отныне пиво отпускали исключительно в кабаках. Борис Годунов «продублировал» этот указ, а заодно ввел на солод и хмель «брашную» пошлину. Михаил Федорович Романов немало поспособствовал развитию отечественного пивоварения. Он, например, запретил покупать чужеземное сырье, опасаясь, мол, того, что иноземцы наговаривают на хмель с целью навести на Русь «моровое поветрие».

Царь Алексей Михайлович был более лоялен. Он сделал поблажку для простонародья, дозволив варить пиво «для домашнего пития» несколько раз в году — по престольным праздникам и к семейным торжествам. Его сын пошел еще дальше: прорубив «окно в Европу», Петр I пригласил в свою новую столицу мастеров-пивоваров из Англии и Голландии. Пиво стало непременным атрибутом ассамблей и празднеств, по всей столице росли и множились таверны, трактир-клубы и «знатные питейные дома». Отечественное пиво обрело всенародную популярность на рубеже XVIII—XIX веков, в одной только Москве насчитывалось 236 пивоварен. Отменное пиво варили в Калуге и Твери, Самаре, Туле и Нижнем Новгороде. Но «пивным» центром страны по-прежнему оставалась Северная Пальмира — именно здесь в 1795 году Абрахам Фридрих Крон основал гигантский завод «Александр Невский», мощность которого превышала 1 млн. 700 тыс. литров пива в год. Примерно в то же время Петр Казалет основал завод элитных сортов пива.

В 1811-м возник Калашниковский завод на одноименной набережной, в 1863-м — на Петровском острове — пивзавод «Новая Бавария». Всего же к 80-м годам XIX века число пивоварен в России достигло 1 500. Накануне Первой мировой войны по объему производства первое место занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы «Калинкинский» и «Бавария».

Первая мировая война и революция приостановили развитие российской пивоваренной промышленности. И только к 30-м годам уже ставшее советским пивоварное дело смогло оправиться от «разрухи». А в 1936 году пиво Куйбышевского завода (основанного австрийцем Филиппом фон Вакано еще в 1879 году) получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой стало «Венское», которое затем было переименовано в «Жигулевское».

Компоненты

Для производства хорошего, качественного пива необходимо по крайней мере четыре компонента: вода, солод, хмель и дрожжи.

Вода

Строительство пивоварен издавна начиналось с поиска родников безупречного состава, ведь чем мягче вода, тем качественнее пиво.

Солод

Обычно пиво производится из ярового ячменя (для пшеничного пива берут пополам пшеницу и ячмень, иногда в соотношении 1:3), хотя в принципе годятся и другие крахмалосодержащие злаки.

Прежде чем зерно может начать бродить, его нужно превратить в солод (то есть «сладкий») — это первый шаг на пути к высвобождению подверженных брожению сахаров. Зерна очищают и замачивают на 1—2 дня в воде, после чего выкладывают на решетки, где они прорастают. Через 4—5 дней у солода появляются побеги и длинные корешки. Время прекращения прорастания определяет мастер-солодовник – он дает «команду», когда солод пора загружать в сушильню. В процессе сушки определяется цвет будущего пива: светлый солод для светлого пива получается при температуре 50—80°С, для темного же солод подвергается воздействию более высокой температуры — 100—110°С (иногда добавляют 3—10% карамельного солода, крахмал которого полностью превратился в карамелизированный сахар). После этого удаляют корешки и побеги и выдерживают солод еще 4—6 недель перед тем, как начать затирку.

Хмель

Заметим, что хмель не усиливает «хмельные» качества пива, он обеспечивает ему стойкость (способность храниться) и горечь. Благодаря этой горечи пиво, как никакой другой напиток, и утоляет жажду.

Дрожжи

Четвертый и самый «сложный» компонент — дрожжи (от старонем. — «поднимать»). Благодаря им пивное сусло начинает бродить и пениться — они расщепляют солодовый сахар на двуокись углерода и алкоголь. На каждой пивоварне есть свой цех по выращиванию дрожжевой культуры. Крупные пивоваренные компании постоянно занимаются исследовательскими работами по улучшению дрожжевых грибков, становящихся коммерческой тайной фирмы.

Важнейшие фазы пивоварения: затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание пива.

Смолотый солод должен состоять из грубых и мелких крупинок, а также из мельчайшей муки. Соотношение этих компонентов, а также используемая вода определяют характер сусла. Для каждого сорта пива нужна своя пропорция, недаром затирание солода считается целой наукой.

В затирочном чане смешиваются измельченный солод и вода. Ферменты солода, «умершие» после сушки, вновь оживают, превращая крахмал в сахар. Для усиления процесса солодовая каша медленно нагревается до 70°С (до температуры осахаривания), затем эта масса перекачивается в чан для очистки (большое сито, закрытое снизу), там нерастворимые частички оседают на дно. Потом сито открывается и через него просачивается прозрачное, светлое сусло. Сусло поступает в варочный чан, где доводится до кипения, после чего в него вводят хмель. Чем раньше его задать, тем более горьким будет пиво, чем позднее — тем оно будет слаще. Чтобы найти «золотую середину», хмель задают в 3 приема. Вообще же, и объем хмеля, и время, и число загрузок выбирает пивовар — это его творение. Основное сусло (солод, вода и хмель) варится 1,5—2,5 часа, затем отвар процеживают, дают ему отстояться и остыть. Перед дрожжевой заправкой сусло доводят до нужной температуры: 18—22°С — для пива верхнего брожения, 6—10°С — для нижнего. После заправки дрожжей в бродильных чанах уже через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены — за дело принимаются «пивные ведьмы», перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют и в нем не остается и следа тех «ведьм», которым оно и обязано самой своей сутью. Однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.

Молодому, «зеленому» пиву необходимо дозревать несколько недель и даже месяцев. Созревание происходит в огромных емкостях, и только пшеничное пиво сразу разливается в бутылки. При дображивании и созревании важнейшим условием является поддержание низкой температуры (0°С и даже ниже) и постоянного давления в емкостях, для чего используются так называемые шпунтаппараты. После созревания пиво вновь фильтруют (за исключением «нефильтрованных» сортов) и заливают в цистерны, бочки, бутылки или банки. Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым.