Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
В рамках исследования Центр Монелла раздал пять тысяч бутылок сладкой воды, созданной по специальному рецепту, в течение трех различных фаз. «Три недели мы им ничего не давали, – сказал Тордофф. – Потом три недели они получали чуть больше литра диетической газировки в день. И в последние три недели они получали чуть больше литра обычной газированной воды»{39}. Оказалось, что диетическая газировка в лучшем случае совсем немного помогает похудеть. Мужчины теряли чуть больше 100 г при ее употреблении. У женщин особых изменений не наблюдалось.
Самое значимое открытие было связано с обычной газировкой, которая подслащивалась кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Здесь представители обоих полов набирали вес – в среднем около 750 г за три недели. При таких условиях человек наберет около 12 кг в год. «Должно быть, это стало большим облегчением для производителей диетических напитков, но ужасной новостью для производителей кукурузного сиропа», – сказал Тордофф. (То же касается столового сахара. Большинство специалистов по питанию согласны, что, когда речь идет о наборе веса, разница между подсластителями из кукурузы или тростника и свеклы практически отсутствует.)
Это был один из первых опытов, установивших, что сладкие прохладительные напитки могли быть одной из причин ожирения, принимающего масштабы эпидемии. До тех пор ученые подозревали, что дело именно в этом, но им не хватало доказательств. Работы профессора Склафани из Бруклина двумя десятилетиями раньше показали, что сладкая пища заставляет крыс переедать, а эксперимент Тордоффа побудил других ученых более детально рассмотреть возможное влияние сладких напитков на аппетит человека. Джулия Меннелла считает, что, разрешив детям употреблять прохладительные напитки, мы подвергаем их большому риску. Они будут ожидать – и хотеть – больше сладости во всех напитках. По ее мнению, сладкая газировка сместила точку блаженства. В итоге она поднялась выше у целого ряда напитков – от витаминизированной воды до спортивных энергетиков, – набирающих популярность при сокращении потребления газированной воды. «Не доказано, что это повлияет на уровень сладости, который им по душе в пудингах, – сказала Меннелла. – Но это учит детей, насколько сладкой должна быть газировка».
Другая сотрудница Центра Монелла, Карен Тефф, обнаружила, что сладкие напитки могут оказаться «троянским конем» при наборе веса{40}. Наши тела не всегда способны распознавать калории в сладких жидкостях, как в твердой пище. Такая слепота по отношению к газированной воде и другим калорийным напиткам может нарушить работу механизмов регуляции, предотвращающих набор веса. В 2006 году Тефф провела исследование, в рамках которого людям делали инъекцию раствора глюкозы, а затем наблюдали за их реакцией. Опыт длился всего 48 часов, но результаты были поразительными: количество съеденного не уменьшалось. Участники проглатывали дополнительные калории из раствора глюкозы, как будто те были незаметными. «Если эти жидкости не активируют нервную систему, возможно, они остаются нераспознанными», – сказала Тефф.
Потребуется провести больше экспериментов, чтобы это мнение распространилось среди диетологов. Но, как и Меннелла, Тефф не стесняется оказывать давление на пищевую промышленность. Компании сначала повышают содержание сахара в напитках и еде и только потом (в лучшем случае) проводят исследования. «Я все еще поражаюсь тому, что происходит в нашей стране, – поделилась со мной Тефф. – Каждый продукт содержит какой-нибудь подслащенный ингредиент, который не должен быть подслащен. Пшеничный хлеб с медом, медовая горчица. Продукты, которые ассоциировались с отсутствием сахара или даже горечью, теперь стали слаще. Сегодня несладкие продукты не нужны никому»{41}.
Исследование сахара, проведенное в Центре Монелла, не может считаться завершенным. Некоторые важные моменты остаются загадкой, например, точный риск сердечных заболеваний, вызванных сахаром. Вводит ли он нас в заблуждение, поступая в жидкой форме? Помогут ли нам потерять вес его многочисленные заменители, от сахарина до перспективного растительного подсластителя стевии? Пока лучшая гипотеза такова: низкокалорийные подсластители эффективны только при условии строгой диеты. Пара кексов после диетической газировки уж точно не поможет сбросить вес.
Ясно одно. Чрезмерное потребление сахара в твердой пище или напитках все чаще увязывается с эпидемией ожирения, которая достигла масштабов катастрофы. Переедание стало глобальной проблемой. В Китае количество людей с большим весом впервые стало превышать количество людей с небольшим весом. Во Франции, где уровень ожирения вырос с 8,5 до 14,5 % с 1997 года, Nestlé пожинала плоды успеха, продавая программу для похудения Jenny Craig жителям Парижа, которые когда-то потешались над склонностью американцев к «прыжкам» с диеты на диету. Количество страдающих ожирением в Мексике утроилось за последние 30 лет. Многие переживают, что там самые толстые дети в мире. В стране недостаточно ресурсов, чтобы с этим бороться: в большинстве школ Мехико, например, нет ни игровой площадки, ни фонтанчиков с питьевой водой. Однако США остаются самой тучной страной в мире. И если рост ожирения среди взрослых вроде бы замедлился на уровне 35 %, то у детей, наиболее подверженных влиянию еды, он продолжается. Данные за 2006–2008 годы показывают, что доля страдающих ожирением детей в возрасте 6–11 лет резко выросла: с 15 до 20 %.
И все же на протяжении более 30 лет федеральные чиновники в Вашингтоне освобождали сахар от рекомендуемых ограничений, которые они устанавливают для двух других столпов пищевой промышленности – соли и жиров. Производителей никто не заставляет сообщать, сколько сахаров они добавляют в продукты (и они указывают только сахар в натуральном виде). В 2009 году в процесс вмешалась Американская ассоциация кардиологов, выпустив рекомендуемое ограничение для сахара. В заявлении, опубликованном в научном журнале Circulation, представители ассоциации заявляли: «В условиях всемирной пандемии ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний стоит задуматься о негативных последствиях чрезмерного потребления сахара». Ограничения, рекомендуемые ассоциацией, были еще жестче. Отметив, что в среднем человек потребляет 22 чайные ложки добавленного сахара в день, ассоциация призвала людей сократить это количество. Женщине с умеренными физическими нагрузками нужно не более пяти чайных ложек сахара, а мужчине средних лет, ведущему сидячий образ жизни, достаточно девяти чайных ложек – в виде «дискретных калорий», как их называют диетологи. Это угощение, которое могут позволить себе следящие за весом люди, как только они удовлетворят свои пищевые потребности. Но ассоциация на этом не остановилась. Для женщин дневное ограничение значит, что она может выпить около половины баночки Coca-Cola объемом 0,33 литра, или съесть один бисквит Twinkie, или полтора кусочка печенья Fig Newtons, или полчашки желе Jell-O. И эти варианты объединены союзами «или», а не «и». Пять чайных ложек не способствуют покупке всего ассортимента продуктового магазина.
Но на этот раз компаниям не понадобилась помощь Центра Монелла, чтобы организовать мощную защиту{42}. К этому моменту их зависимость от сахара стала настолько сильной, что производители практически всех пищевых продуктов, от печенья до прохладительных напитков, посетили саммит, который проводила Американская ассоциация кардиологов в Вашингтоне в 2010 году. Они хотели обсудить предложение ассоциации. Выступавшие представители компаний пытались отстоять свою точку зрения: дело не только во вкусе. Сахар необходим для производственного процесса. Уменьшить его количество – значит, поставить под удар снабжение продуктами всей страны.
Производители конфет упоминали объем, структуру и затвердевание, которые обеспечивал сахар. Производители готовых завтраков к списку чудес, на которые способен сахар, добавили цвет и хруст. Производители хлеба признали, что зависят от всех известных видов сахара: кукурузный сироп, в том числе с высоким содержанием фруктозы, декстроза, инвертный сироп, солод, меласса, мед, столовый сахар в трех формах (песок, пудра и жидкий). Чтобы окончательно всех убедить, пекари приготовили специальные варианты своих продуктов, используя сахарозаменители, и на экранах высветились ужасные результаты. Посыл был ясен: стоит ограничить количество сахара, как все останутся с унылой пачкой печенья, крекеров и хлеба – сморщенных, бледных, безвкусных или раздутых.
«Посмотрим с практической точки зрения»{43}, – призвал технолог из Израиля, прежде чем начать рассказ, посвященный феномену потемнения, известному как реакция Майяра. Она отвечает за приятный карамельный цвет продуктов питания – от бездрожжевого хлеба до мяса, жаренного на открытом огне. Реакция Майяра не произойдет во многих продуктах без ряда сахаров, включая фруктозу.
