Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

354

Из мелких ершей варили крепкий бульон. С крупных срезали филе и отваривали. Отвар смешивали с бульоном, все процеживали и при необходимости осветляли. В форму укладывали филе и отварные раковые шейки, заливали остывшим бульоном. Так готовили несколько слоев. Ставили на холод для застывания.

355

Рыбу потрошили, удаляли жабры и вязигу (хрящеобразная жила под позвоночником). Затем ее варили на решетке над бульоном из ершей с добавлением рассола, белого вина, сельдерея, петрушки, лука-порея и соленых огурцов. Из бульона готовили соус: бульон сильно выпаривали и загущали холодным сливочным маслом, эмульгируя последнее в выпаренном бульоне.

356

Барятинская М. Моя русская жизнь. Воспоминания великосветской дамы. 1870–1918. М., 2006. С. 50.

357

РГИА. Ф. 1670. Оп. 1. Д. 65. Л. 1 (Меню от 17 октября 1889 г.).

358

Видимо, имеется в виду черепаховый суп.

359

Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см. Белые трюфели – самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х гг., а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Россия узнала о трюфелях в ходе Заграничных походов 1813–1814 гг. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала ХХ в. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли.

360

Фуа-гра – это «жирная печень», именно так переводится fois gras с французского языка, то есть фуа-гра – это гусиная или утиная печенка, добытая из птицы, откормленной специальным образом. Ее мариновали в портвейне, медленно томили в печи, остужали под прессом и подавали, нарезая на ломтики.

361

Готовили из обжаренной с салом телячьей печенки, истолченной в ступке и протертой. Эту массу укладывали в форму и запекали, прослаивая трюфелями и филейками рябчиков, затем остужали под прессом. Часто телячью печенку частично заменяли гусиной.

362

Пулярда – жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.

363

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 30 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).

364

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 1 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.

365

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 54 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.

366

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 55 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.

367

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 57 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.

368

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 58 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).

369

Тапиока – крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной неправильной формы.

370

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 60 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916.).

371

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 71 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.

372

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 81 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.

373

Григорович Иван Константинович (1853–1930) – генерал-адъютант, адмирал, член Государственного совета, морской министр (1911–1917 гг.).

374

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 82 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.

375

Чакрабон – принц сиамский, сын сиамского короля Чулалонгкорна. Родился в 1883 г. Первоначальное образование получил на родине, под руководством сиамских ученых и английских учителей. В 1896 г. прибыл в Англию, где продолжал образование под руководством английских профессоров, к числу которых с конца 1897 г. присоединился русский преподаватель, магистрант Московского университета, приглашенный для занятий по русскому языку. Когда принц летом 1898 г. впервые прибыл в Россию, он мог уже без особенного труда понимать русскую речь и довольно сносно изъясняться по-русски. Осенью того же года он был зачислен в Пажеский корпус, где в 1902 г. окончил курс первым учеником. В том же году произведен в корнеты лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка.

376

Боханов А. Н., Кудрина Ю. В. Император Александр III и императрица Мария Федоровна. Переписка. 1884–1894 гг. М., 2001. С. 90.

377

Боханов А. Н., Кудрина Ю. В. Император Александр III и императрица Мария Федоровна. Переписка. 1884–1894 гг. М., 2001. С. 92.

378

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886. М., 1966. С. 36.

379

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 42.

380

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 295.

381

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892 гг. М., 1966. С. 163.

382

Палеолог М. Дневник посла. М., 2003. С. 702.

383

Имеются в виду два кувшина с крюшоном. Крюшон (фр. crucho – кувшинчик) – холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков.

384

Марон глясе – французский деликатесный десерт: каштаны очищаются и варятся в сахарном сиропе, после чего в течение трех-четырех дней сушатся. Каштаны не должны быть слишком твердыми или слишком мягкими. В идеале они получаются хрустящими.