Джон Эш - Византийское путешествие

Откуда взялась бастурма (и другие тайны византийского стола)

В Каппадокии порой возникает такое впечатление, что во времени произошел некоторый сдвиг и Византийская империя погибла не в 1453, а в 1953 году, настолько ощутимо здесь ее присутствие. И нет никакой нужды осматривать по двенадцать церквей в день, чтобы почувствовать это, достаточно сходить в ресторан: все, что там подадут, будет похоже на византийскую трапезу X века, а то и более раннего периода.

Точную степень византийского влияния на турецкую кухню оценить непросто: исламская кулинария многое позаимствовала у византийской Сирии и Египта, после того как эти провинции были завоеваны арабами в VII столетии, но прямо или косвенно турки находятся перед Византией в неоплатном гастрономическом долгу. Первые турки, прибывшие в Анатолию, были кочевниками с весьма суровым рационом, очень далеким от разнообразия и богатства поздней турецкой кухни. Она, кстати, на порядок превосходит греческую, поскольку в Стамбуле и Анатолии византийские традиции сохранились лучше, чем в самой Греции.

Такие турецкие кушанья, как кебаб, долма и фаршированные овощи, имеют византийское происхождение. Борек (пельмени), халва и пахлава часто упоминаются в византийских и классических текстах. Искусство выпечки и виноградарство также были незнакомы туркам, когда они пришли в Анатолию, и до конца XVI столетия оставались привилегией христианского населения. Пища простых людей в Византии напоминала то, что едят современные анатолийские крестьяне: хлеб, бобы, фасоль, оливки и оливковое масло, овощи, фрукты, молочные продукты. Рыбу и мясо здесь употребляли (и до сих пор употребляют) довольно редко, в отличие от фруктов и овощей, которые представлены в изобилии: яблоки, груши, виноград, инжир, дыни, кабачки, капуста, морковь, лук, чеснок, черемша. Трудно представить себе более здоровую диету, и хотя столы византийской аристократии ломились от икры, осетрины и дичи, выражаясь современным языком, их рацион был строго сбалансированным и мясо подавалось довольно редко. Баранину, как и сейчас, здесь предпочитали говядине, а словом «мясоедение» обозначали пагубную зависимость, приписываемую латинянам. Византийцам особенно нравилось вяленое мясо, пастон; турки назвали его пастирма (бастурма) – это каппадокийский деликатес, связанный преимущественно с городом Кайсери.

На Западе есть немало блюд византийской кухни. С VI по XI век южная Италия была византийской провинцией, а с конца XI столетия и вплоть до падения империи между Византией и итальянскими морскими республиками существовали тесные связи. В конце XIV века византийские книжники стали покидать погибающую империю и оседать в Италии, преимущественно во Флоренции, где их высоко ценили за знание учения Платона. Именно во Флоренции Георгий Гемист Плифон, последний крупный византийский мыслитель, добился общественного признания. Среди эмигрантов из Византии было немало изысканных кулинаров, их прибытие в Италию способствовало начавшемуся в это время расцвету флорентийской кухни. Джулиано Буджали в книге «Искусство итальянской кухни» утверждает, что обычай приправлять салаты маслом и уксусом пришел из Византии, а икра упоминается во флорентийских текстах XV века как любимое лакомство греков. В некотором смысле византийское влияние на итальянскую кухню можно рассматривать как своеобразное возвращение долгов: в Константинополе традиции римской высокой кулинарии сохранились лучше, чем в раздираемой противоречиями Италии.

Вполне возможно, что Византия научила итальянцев и прилично вести себя за столом. Константинопольские аристократы первыми в средневековой Европе стали застилать обеденные столы чистыми скатертями и есть вилками, чем потрясли крестоносцев, считавших такое поведение признаком морального вырождения. Описания приемов пищи представителями высшего общества в XII веке свидетельствуют о коренных различиях между Востоком и Западом. Трапезные были украшены мозаиками и фресками (зачастую несколько эротического свойства), лепниной, керамическими сосудами и коврами. Иногда хозяева выставляли под стеклом целые коллекции предметов прикладного искусства. Римский обычай возлежать на ложе был в X веке забыт, и гости, число которых могло достичь сорока, сидели вокруг круглого или прямоугольного стола, инкрустированного мрамором, золотом, серебром и слоновой костью. Подобные пиршества зачастую служили питательной средой для сплетен и интриг, против чего резко восставали византийские моралисты, и они же оказывались ареной для серьезных бесед о литературе, философии и богословии, а также местом представления новых литературных и музыкальных сочинений. Эти благородные собрания восходят к эллинистической Александрии и вместе с тем предвосхищают парижские салоны XVIII века. В Большом дворце проходили императорские приемы, поражавшие воображение своим размахом и экзотикой.

В правление Константина VII Багрянородного западный посол Лиутпранд, будущий епископ Кремоны, присутствовал на рождественской трапезе в одном из огромных триклиниев (обеденных залов) дворца. Там он увидел «императора, окруженного в подражание своему божественному прототипу двенадцатью спутниками, тогда как прочее общество, численностью в двести шестнадцать персон, размещалось группами по двенадцать человек за оставшимися восемнадцатью столами. Тарелки были из золота, а вес трех золотых ваз с десертом таков, что для их доставки потребовались три увитых пурпуром колесницы. Вазы подняли на стол с помощью веревок, спустившихся с увитого золотой листвой потолка, а потом намотанных на барабаны подъемных машин… Трапезу сопровождало выступление акробатов, во время которого двое мальчиков взобрались на невероятной высоты шест, стоявший на голове у мужчины».

В конце представления Лиутпранд выглядел настолько ошеломленным, что император, усмехнувшись, велел переводчику спросить, чье мастерство больше поразило гостя: мальчиков-акробатов или же человека, который удерживал шест. Лиутпранд, не имевший на сей счет определенного мнения, смущенно промямлил, что не знает. В ответ император «громко рассмеялся и сказал, что тоже не знает, кому отдать предпочтение». Вполне типичный для Константина VII ответ. Хотя Гиббон и называет его «лентяем и пьяницей», Константин был одним из самых обходительных и художественно одаренных императоров. Он был автором «Книги церемоний», подробного описания ритуалов византийского двора, так что можно предположить: он приложил со своей стороны максимум усилий, чтобы сделать рождественскую трапезу по возможности блистательной и интересной. Лиутпранд по достоинству оценил некоторые блюда, но, подобно впервые оказавшимся в Греции современным английским туристам, счел, что в византийской еде слишком много оливкового масла и чеснока. К тому же ему не понравилась местная рецина.